Léto 2020: méně alkoholu, víc ovoce
Cidery, ovocná vína a další výběrové pití z ovoce i zeleniny si pomalu, ale jistě buduje renomé v gastronomii, která si všímá rostoucí poptávky po nízkoalkoholických alternativách. Vinaři a sommelieři objevují kouzlo ovoce, se kterým se zachází pozorně jako s hrozny, a cideraři stáčejí z dřevěných sudů spontánně kvašený zážitek bez přidaných kvasinek, filtrace a síry. Hity tohoto léta dokazují, že méně voltů může znamenat víc zábavy ve sklepě i ve sklenici. Už jste je ochutnali?
Cider jako víno
Po boku mainstreamových a často přeslazených ciderů v plechovkách se zrodila nová kategorie nápojů v elegantních lahvích, které se přirovnávají k tichému vínu i šampaňskému, degustují na festivalech naturálního vína a otevírají k večeři i v top restauracích. Z moštování se stává uznávaná vyšší disciplína a podobně jako u vína se v chuti ciderů rozeznává terroir včetně podloží nebo orientace ovocných sadů, kde se zachovávají staré odrůdy (nejen) jablek a hrušek.
Vysoce kvalitní cidery odrážejí podobně jako naturální vína filosofii těch podniků, které chtějí nejen servírovat, ale taky rozlévat lokálnost, udržitelnost a biodiverzitu v chuti i přírodě. Na své menu proto restaurace vybírají velká jména – patří k nim třeba Eric Bordelet, bývalý sommelier z restaurace Alaina Passarda L'Arpege, Johanna Cecillon z Bretagne nebo u nás Ivo Laurin a jeho ciderárna Utopia v Sudkově Dole, kde se ze starodávných odrůd fermentuje novodobý trend přezdívaný jako víno budoucnosti.
Tip: Za napití stojí například hruškové šampaňské Poiré 2018 od Jacquese Perritaze z Cidrerie du Vulcain nebo Poiré Authentique 2017, tzv. perry (cider z hrušek) z dvaceti odrůd od Erica Bordeleta. Návykový je taky cider od naturálních vinařů Brand Bros. a upřímné craftové počiny z českých jablek, jako jsou Bacha!cider, Cider Kliment, Johannes Cyder, Cider99 a řada dalších.
Když bubliny, tak Pét-nat
Mezi fanoušky naturálního pití nejsou žádnou novinkou, mnoho lidí je však teprve objevuje. Pét-naty (pétillant naturel) se vyrábějí tak, že se víno lahvuje dřív, než se dokončí (primární) fermentace, aby následně dokvasilo ve skle a vytvořily se v něm přírodní bubliny. Výchozí surovinou je tradičně víno, jako Pét-naty se ale v poslední době často prezentují taky cidery, jablečné a jiné ovocné šťávy, které se po spontánním rozkvašení v sudech nechají dozrát a napěnit v lahvích.
Tip: O malou ciderovou revoluci se pokouší například švédská dvojice Fruktstereo, která tímto způsobem zpracovává nejen lokální ovoce, ale taky zeleninu. Místo slova „cider“ proto používá označení fruit pét-nats. Výrazným příkladem ovocného Pét-natu je jejich Plumenian Rhapsody 2018, ve kterém se harmonicky doplňují jablka odrůdy Cortland, švestky Victoria, divoké špendlíky a vinná odrůda Rondo.
Ovocná vína bez předsudků
Někteří vinaři se pouštějí do produkce vín z plodů, které dozrávají v sadech nedaleko jejich vinic. Jablečná, hrušková nebo kdoulová vína německého vinaře Stefana Vettera boří předsudky o tom, že ovocné víno rovná se levné „čůčo“, a ukazují další způsob, jak zhodnotit rozmanitost přírody a stáčet do lahví autentické nápoje. Ty dosahují na stejnou aromatickou a chuťovou příčku jako naturální vína z hroznů vypěstovaných v biorežimu, a tak není divu, že se třeba cena „višňáku“ z typické odrůdy Stevnsbær od dánského výrobce Haralda Krabbeho vyšplhá až na 800 korun.
Pro zajímavost: Aromatika a chuť ovocných vín se vyvíjí díky tomu, že se postupuje stejně jako při práci s vinnou révou, například pomocí metody sur lie, při které nápoje dozrávají na vlastních kalech s přirozenými kvasnicemi. Nákladnou specialitou v limitovaných edicích jsou ovocná vína, která leží v sudech po koňaku nebo cideru, a širší rozměr jim vinaři dodávají i tak, že je obohatí o trochu ovocného likéru nebo nechají určitou dobu zrát na přímém slunečním svitu (vína Rancio).
Osvěžení jménem piquette
Francouzský název označuje víno z matolin, tedy druhé víno z třapin, stopek a slupek, které jsou odpadem po vylisování hroznů. Piquette umožňuje zrecyklovat celou sklizeň tak, že se matoliny smíchají s vodou, nechají macerovat (až 48 hodin) a vylisují. Získaná šťáva potom kvasí a zraje (v nádobě nebo lahvích) pomocí divokých kvasnic a cukru z ovocných slupek nebo přidaného moštu. Pro doslazení a jemné závěrečné rozperlení se do piquettu výjimečně přimíchává také med, přiléváním vína do téměř hotového nápoje se pak zvyšuje kyselost kvůli stabilitě a procento alkoholu, které se v piquettu pohybuje mezi 4 až 9 %.
Lehce šumivý a pikantní nápoj se údajně popíjel už ve starověkém Řecku a Římě jako skromná alternativa vína pro otroky a dělníky. Stejně tak si ho ve Francii nalévali k obědu pracovníci na vinohradech, protože dokázal povzbudit, ale neunavil. Kvalitní nízkoalkoholický piquette zažívá comeback především v Americe, v Evropské unii zatím brzdí nástup tohoto trendu legislativa – matolinové víno se smí většinou vyrábět pouze pro vlastní spotřebu a nespadá do kategorie „víno“.
Něco navíc: Chuťový profil piquettu dokážou ovlivnit bakterie mléčného kvašení, stejně jako odrůda vinné révy nebo charakter ovoce, které se do piquettu zužitkovává jako hrozny. V ciderárně Utopia kvasila v jednom sudu vylisovaná jablečná drť se slupkami a třapinami od Járy Tesaříka z vinařství Dlúhé Grefty. Výsledkem je maximálně aromatická a minimálně alkoholická letní limonáda, která si může dovolit etiketu s nápisem piquette, i když nejde o klasický vedlejší produkt z vína.
Nezařaditelné pecky
V posledních letech přibývá nadšených vinařů a sládků, ciderařů a mízařů, kteří se potkávají ve sklepech a vymýšlejí funkční receptury na originální alko i nealko pití. Březová míza Euforia od Honzy Klimeše, ve které se fermentuje neuvěřitelná škála ingrediencí, se od naší poslední návštěvy začala stáčet do tisíců lahví, vyprodávat stejně jako naturální vína a využívat k dalším pitelným pokusům.
Z březové trnkové mízy a medovo-višňového octa dozrál v Bezděčíně dynamický Pét-nat, stejně jako z malinové březové mízy, která se za přítomnosti přírodního cukru z ovoce mění na mírně alkoholický nápoj. Z mízy a její sirupové redukce nebo z kombinace mízy a vinných kalů od vinařů vzniklo dokonce březové víno.
Novou dimenzi získávají řemeslná piva ze sudů, ve kterých sládci rozmíchají matoliny z ovoce a zeleniny nebo ovocný mošt. Pivo s názvem Spolupráce 14 se svrchně kvasilo v pivovaru Obora – z plzeňského sladu, pšenice a jablečné plodové vody, která zbývá v ciderárně Utopia po tzv. kryokoncentraci jablečného moštu na výrobu dezertního cideru Utopia Patience.
Fermentační spolupráce má i další úspěšné následky, třeba ciderový vermut Kordula, který má na svědomí Utopia a lihovar Landcraft. Takové lahve se otevírají na zdraví a na vědomé pití, které chutná, nelže a nemusí končit kocovinou.
Zdroj: Utopia cider, B_EAT Magazin, Euforia, Raw wine, Winegeek, Fruktstereo, Wine Enthusiast
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
