Jak vás napadlo vyrábět zrovna sirupy?
Daniel: U nás na Vysočině je to naprosto běžné, skoro každá domácnost si dělá sirupy z vlastní úrody a podle vlastního receptu. Vyučil jsem se kuchařem v Jihlavě, ale do gastra jsem nešel, protože v okolí fungovaly jen velké provozy a podniky, které mě nelákaly, stejně jako mě netáhla Praha nebo jiné velké město.

Nějakou dobu jsem pracoval na benzínce a potom jezdil po Evropě jako kulisák. Když jsem se vrátil, uvažoval jsem co dál. Tehdy si od nás můj strejda Karel Pospíchal, spolumajitel několika podniků Ambiente, odvezl pár lahví bezinkového sirupu, aby vyzkoušel, jestli o něj bude v restauracích zájem.

A byl.
Daniel: Tenkrát jsme měli daleko větší šanci uspět, sirupy se ještě neprodávaly na každém rohu a domácí limonády se v restauracích nabízely jen málo. Měli jsme navíc štěstí, že jsme sirupy otestovali a rozjeli právě v podnicích Ambiente.

Pavlína: Lidi se dodnes diví, jak se můžeme uživit něčím, čeho jsou všude plné regály. Jenže my jsme přišli na trh v době, kdy ještě nebyl tak přehlcený nejen kvalitními, ale bohužel taky šizenými sirupy.

Daniel: Na začátku jsme sirupy vařili doma v kuchyni a přelévali je do vymytých lahví od rumu. Neměli jsme etikety ani oficiální stránky. Jednou jsem na farmářském trhu vyprodal všechny lahve a krátce nato volal Karel s tím, že od nás může dál odebírat jedině pod podmínkou, že to budeme dělat profesionálně. Tyhle dva impulsy nás přiměly jít do toho naplno. Přestavěli jsme starou dílnu na provozovnu a dneska vaříme okolo deseti tisíc litrů sirupu ročně.

Co charakterizuje Sirupy z Vysočiny?
Daniel: Ovoce a bylinky, nic víc, nic míň. Asi to říkají všichni výrobci, ale naše sirupy mají opravdu vysoký podíl ovoce s dužninou a silného bylinného extraktu, například na litr pampeliškového sirupu padne 135 květů pampelišek. Zatímco v bylinkových sirupech se účinné látky rostlin zachovávají, z ovoce se během zahřívání na bod varu vytrácí vitamin C. Proto jsme alespoň u rakytníku zvolili šetrnou pasteraci při 70 ºC, aby ho v sirupu zůstalo co nejvíc.

Odlišuje se něčím váš výrobní postup?
Daniel: Vůbec ne, sirupy vaříme úplně stejně jako vy doma. Převaříme vodu, necháme ji vychladnout, naložíme do ní třeba květy bezu a přidáme plátky citronu a trochu kyseliny citronové, která konzervuje šťávu a uvolňuje aroma z květů. Směs se za pravidelného míchání louhuje 24 až 36 hodin. Pak se scedí přes plátno, aby se zbavila pylu a kalů, a nakonec se osladí, přivede k varu a stáčí do lahví.

Pavlína: Nic na tom není, ale o to důležitější je pro nás receptura a vstupní surovina. Když není výchozí ingredience kvalitní, můžete se snažit, jak chcete, ale výsledek nikdy nebude chutnat dobře. Navíc se může zbytečně pokazit celá várka sirupu.

Jaké suroviny si tedy vybíráte?
Daniel: V první řadě zpracováváme to, co roste okolo nás. Reagujeme na sezonu a do sirupů dáváme jen čerstvé plody a rostliny. Co se bylinek týče, jsme téměř soběstační – kopřivu, mátu, bez nebo pampelišku sbíráme na zahradě a na loukách, ale na ovoce a některé další suroviny jsme si museli najít spolehlivé dodavatele. Rakytník dokupujeme z blízkých farem a černý jeřáb si trháme u jednoho staršího pána v nedaleké vesnici.

Držíte se osvědčených receptur, nebo experimentujete?
Daniel: Náš první sirup byl bezinkový a dodnes patří k nejprodávanějším. Postupně k němu přibylo dalších jedenáct druhů, ale zůstáváme u klasických příchutí. Z těch méně obvyklých mě napadá snad jen černý jeřáb, známý jako aronie. Roste v trsech na stromě nebo keřích, má zemitou chuť a je bohatá na vitamin C.

Pavlína: Specifická je taky kopřiva. Někteří se jí bojí, aniž by ochutnali, protože se tváří moc zdravě. To ale není žádný šílený experiment. My sami nemáme rádi překombinované sirupy s kořením, ztrácí se v nich totiž chuť hlavní suroviny.

Daniel: Sledujeme, co je aktuálně „trendy“, ale nedržíme se toho. Když ochutnáte náš malinový sirup, je to čistá malina, zkrátka poctivý ovocný základ, který si pak můžete sami osvěžit bazalkou nebo mátou. Dáváme do něj maximálně citron na zvýraznění chuti a do podzimní hrušky jsme výjimečně přimíchali špetku skořice, toť vše. Dlouho jsme vybírali cukr, až jsme se rozhodli pro bílý rafinovaný, protože na rozdíl od medu nebo třtinového cukru neovlivní aroma ani chuť ovoce a bylinek.

Seznam míst, kam sirupy dodáváte, není dlouhý.
Pavlína: Není jich moc, ale sirupy se dostávají tam, kde se nám líbí a kde cítíme podobnou filosofii, jako je ta naše. Do obchodů vozíme asi 20 % sirupů, zbytek si objednávají různé podniky. Většinou nás oslovují samy. Všechny odběratele navíc známe a zavážíme osobně, i když je to někdy náročné.

Daniel: Jsme čtyřčlenná rodinná firma – já, táta, máma a Pavlína. V létě se k nám přidají dva nebo tři pomocníci, ale dál se nerozrůstáme a já doufám, že to tak zůstane. Nechceme zvyšovat produkci, vařit sirupy ve velkém a najímat zaměstnance, aby se naše etiketa objevila v každém druhém krámě a ve více restauracích. Ztratilo by to svoje kouzlo a autenticitu, a ta je důležitá pro zákazníky i pro nás.

A i po těch deseti letech vás to pořád baví?
Daniel: Baví. V hlavní sezoně sice přicházíme do dílny v šest ráno a odcházíme v osm večer, vyrábíme v místnosti pět krát pět metrů a všechno děláme ručně, bez technologie, ale stačí nám to a ten pocit z dobře odvedené práce na konci dne za to stojí. Stejně jako pochvala od lidí a pohled na to, jak ze sklepa ubývají lahve.

Pavlína: Náš cíl je pokračovat v tom, co děláme, tak, jak nejlépe umíme. Zároveň ale chceme jet na dovolenou a věnovat se našemu malému synovi, takže dalším cílem je, aby nám zbýval čas na rodinu a odpočinek.

Daniel: Když nad tím teď přemýšlím, nepotřebujeme si stanovit konkrétní velkou metu. Jsme zkrátka spokojení tam, kde jsme.