Sezonní recept: Čerstvé tagliatelle s liškami
„Baví mě podporovat malé výrobce, ale zároveň mi jde o to, abychom na stůl posílali skvělý finální produkt. Mouka z mlýna Bongiovanni splňuje obojí,“ pochvaluje si šéfkuchař Pasta Frescy Tomáš Mykytyn, který před nedávnem objednal první zásilku z italského mlýna poblíž Turína – v reakci na školení s pekařem Antoniem Carlini v UMu.
„Mouka je pro nás naprostý základ, momentálně jí spotřebujeme až 600 kilo týdně. Tím spíš musíme hledět na kvalitu, protože ta se neschová za žádnou omáčku. Naši hosté to moc dobře vědí, zvlášť ti, kteří si pravidelně poroučejí třeba jen samotné těstoviny s máslem,“ dodává Tomáš.
Změna mouky si vyžádala lehkou úpravu receptur. „Do těsta na čerstvé těstoviny přidáváme méně tekutiny, jinak se ale mouka chová dost podobně jako ta předešlá, tedy až na barvu. Původně byly těstoviny o trochu světlejší,“ poznamenává Tomáš a vysvětluje:
„Mouky od Bongiovanni jsou sice extra jemné a světlé, ale zřejmě obsahují otruby, byť v minimálním množství. Ty při kontaktu s kyslíkem oxidují, tudíž těstoviny rychleji tmavnou. Na druhé straně právě otruby zlepšují chuť těsta, takže nám to nevadí.“
V Pasta Fresce odebírají tři druhy mouky – na ručně dělané těstoviny volí hladkou mouku Porta Susa, která se v receptu na strojové nudle (špagety, rigatoni…) kombinuje se semolinou Porta Nuova. „Focacciu pečeme z mouky Carlotta a musím uznat, že je teď mnohem víc nadýchaná a chlebová,“ doplňuje Tomáš.
Tagliatelle s liškami (2 porce)
Na těstoviny:
- 300 g mouky (pšeničné hladké, typ 00 nebo 000)
- 3 vejce, středně velká
Na celý chod:
- 100 g másla (50 g na opečení hub + 50 g na dokončení)
- 80 g šalotky, nakrájené nadrobno
- 60 g pancetty, nakrájené na kostičky
- 100 g lišek (nejchutnější jsou malé až střední)
- 12 g (2 snítky) čerstvého tymiánu
- 6 g (větší hrst) čerstvé petržele
- 4 g soli
- čerstvé tagliatelle (150 g na porci)
- parmazán
1. Začněte přípravou těstovin. Smíchejte mouku s vejci a vypracujte hladké, kompaktní těsto. Ideální konzistence docílíte, když budou mít všechny ingredience pokojovou teplotu.
Od válu:
Na práci si vezměte vál – uprostřed mouky vytvořte „rybníček“, vlijte do něj rozklepnutá vejce a vidličkou nebo prsty je rozmíchávejte, jako byste dělali omeletu. Vejce postupně zapracujte do mouky. Následně věnujte zhruba 10 minut ručnímu hnětení.
Množství mouky v receptech na těstoviny se může nepatrně lišit – záleží na kvalitě mletého obilí, ale také na vlhkosti v kuchyni nebo na velikosti vajec.
2. Hotové těsto zabalte do fólie a nechte aspoň hodinu odpočívat při pokojové teplotě, nebo klidně přes noc v lednici.
3. Až se budete chtít pustit do vaření, mírně pomoučete vál a rozválejte těsto válečkem – mělo by být tak tenké, že přes ně uvidíte svoji dlaň. Válejte vždy od středu do krajů.
4. Těsto srolujte a ostrým (!) nožem nakrájejte na tagliatelle. Zakryjte navlhčenou utěrkou a pokračujte v přípravě jídla
5. Dejte vařit dostatečně osolenou vodu.
Tagliatelle mají být centimetr široké, půlcentimetr navíc je změní v pappardelle. Důležitější než šířka těstovin je však rovnoměrná tloušťka – ta rozhodne o tom, že se všechny nudle uvaří za stejný čas.
6. Mezitím rozehřejte na pánvi máslo a orestujte šalotku, pancettu a lišky.
7. Uvařte tagliatelle – stačí jim jen asi 4 minuty.
8. Do pánve přihoďte tymián, ještě chvíli vše opékejte a potom směs prohoďte s uvařenými těstovinami.
9. Na závěr vmíchejte petržel a zbylé máslo. Zamíchejte a osolte.
10. Na stůl připravte nastrouhaný parmazán a můžete servírovat.
Poznámky
Lišky se slaninou tvoří dokonalý pár, pancettě se ale vyrovná guanciale i lardo. Ze všech uzenin se vypraží tuk, který krásně propojí ostatní suroviny. Recept si můžete vychutnat také v bezmasé variantě – houby pokrmu zajistí kořenitou i masovou (umami) chuť.
Přebývající lišky zapojte do rizota nebo je zavařte – nakládají se do oleje i nakyselo. V druhém případě je zužitkujete třeba do houbových omáček, a to včetně láku, který poskytne tu správnou kyselost.
Houby sluší bruschettě. Na menu v Pasta Fresce se rok co rok objevuje „smaženice“ – lišky nebo větší kousky hřibů se opečou na cibulce s česnekem, okyselí trochou syrovátky a pak se pokládají na opečený krajíc chleba se zastřeným vejcem.
Místo tagliatelle objevte maltagliati, tedy „špatně nakrájené“. V praxi to znamená, že zapojíte fantazii a rozkrájíte těsto na různé čtverce a obdélníky. Tento typ těstovin pochází (stejně jako tagliatelle) z regionu Emilia Romagna a kdysi dávno vyřešily otázku, jak zužitkovat ořezy z těsta nejen na tagliatelle. Podávají se buď ve vývaru či (fazolové) polévce, nebo s omáčkou.
Hodí se vědět:
Těstoviny potřebují mouku bohatou na bílkoviny, ta totiž zajistí správnou konzistenci těsta. Lepek je však pouze jednou z nich! Vysokým podílem bílkovin se pyšní semolina (tvrdá pšenice) a díky tomu zaručuje pevnou konzistenci, odolnost vůči rozvaření a hrubší texturu těstovin. Na těch se pak zachytí maximum omáčky.
Pšeničná mouka 00 nebo 000 se vymílá ze středu zrna tak, aby v ní zůstalo co nejméně otrub, které (jak už víte) oxidují a zaviní černé flíčky na těstovině. Způsob mletí tedy umožňuje vyrobit pružné těsto a současně zpomalí přirozené šednutí těstovin. Ze stejného důvodu se pastaři vyhýbají soli – vytahuje z mouky vodu, což může mít za následek flekatění.
Domácí pasta z hladké mouky a vajec je typická hlavně pro severní Itálii – tamní vlhké klima nenahrává pěstování tvrdé pšenice durum. Namletá pšenice setá v sobě však nemá tolik proteinů, a tak se do těsta přidávají vejce.
Těsto vyžaduje čas, aby se uvolnil lepek. Někteří kuchaři proces urychlují tím, že hmotu zavakuují – bez přístupu vzduchu se voda snáz naváže na lepek. Pro tažnost těsta bývá rozhodující také překládání – na strojku by se mělo přeložit aspoň jednou při každém zúžení válců. Natahují se tím lepková vlákna, těsto se zpevňuje a stává se pružnějším.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Molini Bongiovanni, Antonio Carlini, Let`s eat Italy
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
