Do běžného nálevu na okurky patří voda, kvasný ocet, sůl a cukr, v českém regionu ale potkáte i nakládačky louhované pár týdnů v osolené vodě s kořením, octové okurky se zeleninou nebo okurky „po znojemsku“, které se mléčně kvasí a teprve pak se nakládají do octa. Poměry základních surovin a koření určuje zvyk kuchaře, ale také využití nakládaček – v bramborovém salátu musí okurka splnit přísná očekávání.
V zavařovací sklenici je místo pro mrkev, cibuli, hořčičné semínko a bobkový list, okvětí a stonky kopru, hřebíček, skořici, celý pepř i nové koření. Časuvzdorné recepty předepisují také listy višně a révy, jalovec a kmín, saturejku, koriandr, zázvor nebo křen, kuchaři zvou do láku bergamot, ostružinové listí, stonky estragonu, bazalku a libeček, kardamom, chilli i semínka fenyklu a mění kvasný ocet za vinný i jablečný. Záleží na tom, jak moc se chtějí vzdálit citově zabarvené tradici. Následující recepty se jí drží nablízku!
Základní nálev z UMu
V UMu na Národní se dlouho vymýšlela receptura na Naše okurky, které by chutnaly skvěle jen tak samotné, a přitom zapadaly do klasických českých jídel, aniž by rušily jejich zažitou chuťovou povahu. Cesta k jednoduchosti bývá klikatá!
Na nálev:
- 700 ml vody
- 30 g soli
- 60 g cukru krupice
- 220 ml octa (kvasného)
Do sklenice:
- 10 g oloupané mrkve, nakrájené na plátky
- 10 g oloupané cibule, pokrájené na kolečka
- 3,4 g hořčičného semínka (žlutého)
Naše jsou i vaše! Zavařené okurky podle receptu kreativních šéfkuchařů Ambiente se podávají, ale také prodávají napříč sítí. Najdete je ve vybraných restauracích a také třeba v e-shopu Našeho masa.
Lák z Tábora
Podle receptu od maminky zavařuje okurky šéfkuchař Vojta Kalášek, který velí kuchyni v táborském Triku. Sladkokyselý nálev cílí na chuť, kterou se většina kuchařů (z osobních důvodů) nesnaží nijak inovovat.
Na nálev:
- 3 l vody
- 1 l kvasného octa
- 160 g soli
- 280 g cukru
- 32 tabletek cukerinu
Do sklenice:
- 3 kuličky nového koření
- 3 kuličky černého pepře
- 1 hřebíček
- ½ lžičky žlutého hořčičného semínka
- 3 plátky mrkve
- 1 plátek křenu
- 1 kolečko cibule
- 1 bobkový list
- snítka kopru
Podobnou rodinnou recepturu si schraňuje i šéfkuchař Honza Všetečka U Kalendů. Na 3 a ¾ litru vody připadá 1½ l kvasného octa, 160 g soli, 300 g cukru a 30 až 40 tabletek cukerinu. Nálev ve sklenici ochutí cibule, křen, kopr i mrkev, 3 kuličky nového koření, 1 či 2 hřebíčky, 4 kuličky černého pepře, hořčičné semínko a bobkový list.
Pytlochy z Moravy
V restauraci Essens na jižní Moravě okurky nezavařují, ale nakládají – do láku na „pytlochy“, které mají čestné místo v kuchařce Romana Vaňka. Nakládačky i s kořením a lákem putují do kameninového hrnce a později do vakuového sáčku – v lednici si zachovávají svěží zelenou barvu a křupavost.
Na nálev:
- 4 l vody
- 1 l kvasného octa
- 2 balení konzervační směsi Deko
- 95 tabletek cukerinu
Do kameninového hrnce:
- 1,2 kg oloupané mrkve, nakrájené na tenké plátky
- 2,7 kg oloupané cibule, nakrájené na půlkolečka
- 10 stonků kopru i s květy
A co s nálevem?
Okurkový lák se nevylévá! Slouží k dalšímu nakládání (zeleniny, poupat i plodů) nebo se přilévá do omáček místo octa – vyvažuje chuť znojemské a koprovky, míchá se do dresinků (třeba na salát z čerstvých okurek), ale i do majonézy nebo máslové beurre blanc – okurkový nádech svědčí hlavně rybám. U každého receptu se zároveň bere v potaz míra kyselosti a sladkosti láku.
V roli dochucovadla se nálev obvykle redukuje, aby získal na intenzitě. V Čestru se svařený lák zašlehává do másla, které se dochutí čerstvou šťávou z křenu a hořčičným semínkem – a připojí k řízku, společně s čerstvým koprem a nakládačkou. Pár lžic nálevu zvýrazní čočku nakyselo, pomazánky nebo jiná jídla a zastoupí kyselou složku v marinádách na maso a ryby.
Kuchaři z Essens nakládají do láku vařené vejce – podává se s pancettou a holandskou omáčkou ochucenou lákem a šumivým vínem z vinařství Gala. Ke pstruhovi připravují omáčku z jogurtu, který se osolí, mírně zředí okurkovým nálevem a zakápne koprovým olejem. Právě jogurt a okurkový lák se snadno spojí v geniální salátovou zálivku.
V karlínském Bufetu schovávají lák pro pivovar Dva kohouti. Na výčepu se pak rozlévá jako součást drinku Pickleback, kdy se whiskey zapíjí panákem láku – kyselost a sůl pomáhají neutralizovat tvrdý alkohol. To je také jeden z důvodů, proč se nakládačka proslavila jako zachránce při kocovině.
Slanost okurek motivuje víc pít (vodu!), čímž se zmírní účinky alkoholu, ale hlavně – kyselá okurka včetně nálevu dokáže zvýšit hladinu cukru v krvi. Aktivuje totiž játra, ta vyšlou glykogen do krve, a tělo se rázem cítí lépe. Lák z okurek navíc, podobně jako hořčík, ulevuje od bolesti svalů (a také odstraní vodní kámen z varné konvice).
Zeleninu z nálevu lze pokrájet do (bramborového) salátu nebo do základů omáček a polévek, častěji se ale servíruje ve stylu pickles nebo japonského tsukemona – na předkrm (se sušeným masem), jako příloha u grilu nebo třeba na rozpečenou topinku (s morkem).
Koření a kvašení
Koření a bylinky plují v nálevu nejen kvůli typické chuti! Kopr, hořčice i hřebíček prospívají trávení, stejně jako antibakteriální křen, který nadto chrání zavařeninu proti plesnivění. Ve východní Evropě se okurky nakládají s listy křenu, které obsahují taniny (třísloviny). Tyto látky se nacházejí třeba i v listech višně, révy a dubu – a brzdí činnost enzymů, kvůli kterým okurky ztrácejí tvrdost. Cibule a mrkev zase zjemňují ostrost láku.
Naše zažívání a střevní mikrobiom uspokojí především okurky, které kvasí (jako zelí) ve slaném nálevu za přispění bakterií mléčného kvašení. Postupů existuje spousta, nás zaujaly recepty na kvašáky (a koktejl s vermutem!) z blogu Zkvašeno.
Řada kuchařů vynechává cukr – recepty na lák fungují spolehlivě i bez něj, jindy se prokvašené okurky dodatečně sterilují, a to s původním, nebo sladkokyselým nálevem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
