Martin Hutař z Probia: Staré odrůdy obilovin se vrací mezi běžné konzumenty
Cesta za lepší moukou
Pane Hutaři, Probio platí za průkopníka biomouky na českém trhu. Jak se dneska daří slovu „bio“?
Čím dál tím lépe. Zlom ve vnímání biopotravin nastal zhruba před pěti lety. Přispěli k tomu vizionáři v EU, ale i supermarkety, které registrují trendy a jsou evidentně tahounem na trhu. Ze strany státu sice funguje dotační podpora, ale to nestačí – ekologické zemědělství si zaslouží celospolečenskou změnu v přístupu k přírodě a zemědělské produkci. Stále si jí nevážíme dostatečně. Biu nahrávají fakta – neudržitelné průmyslové zemědělství má prokazatelně negativní vliv na životní prostředí, půdu i lidské zdraví. V osvětě bioprodukce nám ale paradoxně pomáhají také současné krize.
Fosilních zdrojů ubývá a konvenční intenzifikační vstupy, pesticidy a hnojiva, zdražily natolik, že se konečně započítávají do ceny výrobků. Dosud rozevřené nůžky mezi bio a nebio se tím pádem zavírají – naše biomouka je momentálně o 20 až 30 % dražší než běžné mouky, a to už není tak velký rozdíl, jaký donedávna panoval v českých obchodech.
Lidé srovnávají ceny biopotravin u nás a v Německu, ale často si neuvědomují, že se cenová politika odvíjí od poptávky – čím vyšší zájem spotřebitelů, tím vyšší obrat a nižší marže v celém výrobním a odbytovém řetězci. Jen pro představu – útrata za bio u nás činí sotva 500 korun na obyvatele za rok, kdežto v jiných evropských státech je tohle číslo desetkrát i dvacetkrát větší.
Jak jste budovali poptávku po surovinách v biokvalitě?
Postupně. V 90. letech jsme jako jedni z prvních v Česku uváděli do prodeje celá zrna a sortiment, pro který tehdy neexistovaly zákony. Byli jsme svázaní spoustou předpisů a mnohdy jsme riskovali. Cestu nám usnadnil až nový potravinový zákon v roce 1997. Díky zkušenostem – a horším časům – jsme nakonec pochopili, že se vyplatí diverzifikovat výrobu a víc naslouchat zákazníkovi.
Pustili jsme se do obchodování se zemědělskými komoditami a produkujeme bio osiva ve spolupráci se švýcarskými experty, ale také jsme založili farmu na jižní Moravě a rozšířili nabídku mlýnských základních výrobků i finálních produktů, jako jsou granoly, perníčky nebo špaldoto. Poptávka se dá zvýšit edukací, ovšem nejlépe to jde skrze talíř. Nemalý podíl na propagaci ekologického zemědělství má proto i gastronomie, jelikož dokáže oslovit mainstream spíš než zemědělci nebo mlynáři.
Co je tím poselstvím v sáčku biomouky?
Chceme lidem ukazovat, jak důležitá je pestrost – v krajině i jídelníčku. Od začátku usilujeme o návrat ke starým odrůdám obilovin. Ten se nejprve odehrával jenom v jakési gastronomické bublině, zatímco teď pozorujeme, že se plodiny jako jednozrnka, dvouzrnka a červená pšenice nebo pohanka dostávají i mezi běžné konzumenty. To je náš cíl! Kdysi jsme se zapojili do projektu, který na základě popularity u zákazníka stanovil tzv. úspěšné a neúspěšné plodiny – ukázalo se, že oves, žito nebo ječmen patří k těm minoritním, ačkoliv měly a stále mají význam v naší výživě i kultuře.
Zároveň chceme mluvit o šlechtění plodin, zvlášť u obilovin. Intenzivní šlechtění se, na rozdíl od toho ekologického, zaměřuje především na kvantitu, což se negativně podepisuje na kvalitě potravin. Konkrétně u pšenice se mění složení bílkovin a aminokyselin, a z toho důvodu se u lidí častěji projevuje nesnášenlivost lepku.
Problém není v pšenici, ale v přešlechtění rostlin, které podle odborníků mohou mít neblahé účinky na lidské zdraví. Diskutabilní je i množství pšeničného škrobu a lepku – konzumujeme ho přespříliš, navíc leckdy nevědomě, poněvadž funguje jako levná přídatná látka v potravinách, ve kterých bychom ho nečekali. Nehledě na bílou vymletou mouku, která se zbavuje prospěšné vlákniny.
Potraviny mají sloužit jako lék. Na to se ale průmyslové zemědělství neohlíží. Naopak! Za poslední století vyloučilo pěstování tradičních plodin a přeorientovalo se na ekonomicky výhodnější, krmné a energetické plodiny a export, takže jsme téměř zapomněli, jaká obživa je typická pro náš region, a tudíž pro nás prospěšná.
Zmínil jste se o původních odrůdách obilovin. Co dalšího si můžeme připomenout?
Za vypěstování a zpracování by rozhodně stály i další plodiny, například bér nebo rosička krvavá. Farmáři jen výjimečně znovu zkoušejí pěstovat fazole nebo čočku a podobný osud potkal hrách, který se dlouho šlechtil pro krmné účely, aniž by se někdo zabýval jeho kulinářskými parametry. Těžko se nám teď vybírá lahodná odrůda. Pozornost zemědělců i kuchařů naopak přitahují proso a čirok – obě rostliny nabízejí široké použití v kuchyni a mimoto dobře snášejí globální oteplování.
Dlouhodobé téma představuje také fermentace obilovin. Naši předci ji považovali za přirozenou metodu přípravy jídla, a to zřejmě netušili, že mléčné kvašení předpracovává obilí a zmírňuje agresivitu lepku v těstě. Jsem vděčný za pekárny jako Eska, která oživila pečení z kvasu. V Probiu momentálně startujeme projekt věnovaný různým postupům při fermentování mouky a obilných výrobků. Jestliže chceme dělat pokroky, musíme se chtě nechtě vrátit o kousek nazpět.
Co vás k tomu inspiruje?
Příroda a dokonalé procesy v ní. Víte, já jsem v první řadě agronom. To proto vám tady vyprávím hlavně o půdě a zdůrazňuju roli ekozemědělců. Člověk neustále získává další a další poznatky, ale paralelně s tím se musí naučit co nejméně zasahovat do přírodních cyklů. Vlastně se nacházíme v úžasné době – technologicky jsme dosáhli úrovně, která nám dovoluje hospodařit ekologicky a zdokonalit se v tom, co se osvědčilo před stovkami let.
Na farmě v Hostěrádkách například testujeme bezorebné systémy, protože se zjistilo, že orba není při současné klimatické změně ideální – z hlediska úniku uhlíku do atmosféry, vysušování půdy a eroze. Oráním se kdysi eliminoval plevel, ale moderní zemědělec si umí poradit jinak a místo herbicidů může využít stroje nebo navigační systémy. Teplé zimy nás navíc nutí zajistit trvalý pokryv na polích, aby rostliny zachytávaly živiny, které se vyplavují z půdy během mineralizace, a chránily zem před znečištěním. Ocitli jsme se zkrátka v bodě, kdy musíme jednat efektivně.
Je právě bioprodukce řešením budoucnosti v zemědělství?
Jsem o tom přesvědčený. Tedy pokud přestaneme plýtvat potravinami, válčit a necháme lidi zúrodňovat půdu. Za ta léta jsem poznal, že bio znamená komplexní systém hospodaření v krajině a zahrnuje i chování člověka vůči okolí, ať už tím myslíme lidi a zvířata, nebo rostliny. I ty podle nových výzkumů vykazují určitou inteligenci. Každopádně biozemědělství se nedá změřit a posoudit v laboratoři jen podle obsahu stanovených látek. Skrývá se za tím mnohem víc!
Ekologičtí zemědělci hledají možnosti, jak se přiblížit rozmanitosti divoké přírody, i když to na první pohled nepřináší hospodářský užitek. Záměrem je obnovit a udržovat rovnováhu v ekosystému – jedině tak můžeme pěstovat, sklízet a nakrmit svět. Práci na poli zvládáme celkem dobře, horší je to s komunikací. Bio potřebuje lepší marketing.
Sedláci by měli umět promlouvat k lidem, kteří každým nákupem ovlivňují životní prostředí, pro nás i pro naše děti. Přál bych si, aby příští generace mohla obdivovat krásy české krajiny – a aby přibývalo ploch, kde se příroda prosazuje bez ohledu na marnou snahu člověka mít všechno pod kontrolou.
Probio oslavilo 30. výročí. Máte kromě přání také recept na úspěch?
Klíčová je vytrvalost. Do dnešního dne jsme neustoupili ze svých hodnot. Určitě jste slyšeli příběh o tom, jak jsme do Česka propašovali špaldu, která se pak stala symbolem ekologického zemědělství. Tenkrát jsme se rozhodli vykupovat a zpracovávat bio obilí – a nevzdali jsme to, přestože jsme zpočátku žádné úspěchy neslavili. Mám pocit, že jsme těch třicet let posilovali myšlenky ekologického zemědělství a důvěru Čechů a teprve v poslední době se soustředíme na značku Probio tak, aby platila jednou za synonymum českých biopotravin. Máme, co dohánět.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
