Cesta za lepší moukou
Začínáme
Potřebujete:
- litrovou nádobu (ideálně skleněnou)
- 10 g mouky (vámi vybrané)
- 10 g vlažné vody
- Smíchejte mouku s vodou, přikryjte pokličkou nebo potravinářskou fólií a nechte do druhého dne fermentovat na teplém místě (při 26–30 °C).
- Za 12 až 24 hodin by se měly objevit první bublinky.
Den druhý
Odvažte si:
- 20 g kvasu z prvního dne
- 20 g mouky (stejné jako včera)
- 14–20 g vody o teplotě cca 30 °C
- Kvas z předchozího dne smíchejte s moukou a vodou, dobře promíchejte, zakryjte a dejte na teplé místo.
- Počkejte do dalšího dne.
Při přidávání mouky a vody ke kvasu se snažte držet poměru 1:1 – pokaždé bude záležet na druhu mouky a konzistenci, které chcete docílit s ohledem na danou recepturu. V karlínské Esce dokrmují kvas v poměru 1:1, některé pekárny ho však míchají tak, aby byl hutnější, a žádoucí vláčnost chlebu dodávají pomocí zápary.
Den třetí
Použijte:
- 20 g kvasu z předešlého krmení
- 20 g mouky (používané po celou dobu rozkrmování)
- 14–20 g vody o teplotě okolo 30 °C
- Promíchejte všechny suroviny a nechte rozkvášet v teplém prostředí.
- Kvas si „řekne“ o dvě krmení denně. Signálem je jeho vzrůst a následné zastavení či propad. Jakmile totiž bakterie vyhladoví, přestanou produkovat oxid uhličitý – a zvětšovat objem kvasu.
- Ve stejném způsobu krmení pokračujte i čtvrtý až desátý den – čas zpracování mouky by se měl postupně zkracovat.
Buďte pozorní! Sledujte barvu, ale i konzistenci, chuť a vůni kvasu. Zbarvení by mělo zůstat stejné, zato chuť se postupně rozvíjí dokysela, stejně jako se zesiluje aroma kvašené mouky.
Pokud první den zamícháte kvas z 50–100 g mouky a v dalších dnech (kvůli úspoře místa) přidáte jen lžíci mouky, aniž byste průběžně odebírali část původního kvasu, riskujete, že mikroorganismy vyhladoví a zahynou.
V případě, že se kvas zvedne sotva jednou denně, nakrmte ho pouze jedenkrát. Je ale možné, že se už druhý den rozbublá jako divý a vyžádá si krmení dvakrát denně. Správný moment dokrmení poznáte tak, že kvas zdvojnásobí objem a přestane se hýbat. Při druhém krmení využijte jen 10–20 g kvasu a novou mouku, a to ve stejném poměru, který uvádíme výše. Nebudete mít tak velké přebytky kvasu.
Nechcete-li kvas krmit co tři hodiny, upravte poměr startéru – kvasu z předešlého krmení a nové mouky. Na 1 díl kvasu použijte 2 díly mouky a tomu adekvátní podíl vody. Postupně to může znamenat 3, 4, 5, 6 dílů. Díky tomu kvas nebude potřebovat tak častou péči. Teď už jistě chápete, proč je výhodné zakládat kvas s menším množstvím mouky.
Instantní kompromis
O něco jednodušší postup nabízejí pekaři z Esky, kteří se dělí s hosty o živý, ale také o sušený kvas. Co s ním? 50 g „prášku“ stačí smíchat s 50 ml vlažné vody – po osmi až dvanácti hodinách se bakterie a kvasinky probudí k životu a dostanou hlad. Poprvé se nakrmí 50 g mouky a 50 g vody, následně se krmení ustálí na pravidelné frekvenci – určitá gramáž kvasu se každý další den odejme a nahradí moukou a vodou v poměru 1:1 (místo odebraných 100 g kvasu přidáte vždy 50 g mouky a 50 g vody).
Buďte trpěliví! Chleba se dá upéct i z velmi mladého (například čtyřdenního) kvasu, tedy pokud se správně rozkrmí. Jistější je ale počkat aspoň týden až deset dní, až se vyváží aktivita kvasinek i bakterií, které způsobují žádoucí kyselinu v chlebu. V Itálii se pšeničný kvas (matka, lievito madre) trénuje až tři týdny, než ho pekaři zapojí do výroby chlebového či jiného těsta.
Zdroj: pekaři Eska, Maškrtnica
O kvasu a pečení!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
