Jak jste se dostal k houbám a k houbové gastronomii?

Jsem Slovák, ale v Česku žiju od roku 1957. S otcem jsem chodil na houby odmala. Kromě toho mě vždycky bavilo vaření a jídlo. Když mi bylo jednatřicet, poprvé jsem absolvoval znalecké mykologické zkoušky u profesora Smotlachy. Kupoval jsem si atlasy i odborné knížky...

Šlo to ale postupně. Až do roku 2001 jsme měli firmu, která se věnovala metalurgii, kovovým materiálům, šrotu. Pak jsem svůj podíl prodal společníkovi, odstěhoval se z Prahy na chalupu a zařídil si malou potravinářskou výrobnu. A když jsem si potravinařinu zmapoval, zjistil jsem, že houby jsou významné bílé místo – ve výrobě i v restauratérství. Přitom v přírodě tvoří samostatnou říši, stejně jako rostliny a živočichové!

Ušlechtilé plísně se používají jak v medicíně, tak v potravinářství…

To jsou ale nižší houby. U vyšších – těch, které vidíme –, to tak není. Když jsem si mapoval situaci v Česku i v zahraničí, dospěl jsem k závěru, že gastronomie hub neexistuje, na rozdíl od gastronomie masa, mléka, zeleniny... Houby ji nemají, což zároveň znamená, že to je bílé místo na trhu.

Takže jsem se jim začal věnovat, poznávat, čím se liší jednotlivé druhy, a vymýšlet receptury. Jen si zkuste představit, že by se podobně jako k houbám přistupovalo k masu – prostě jako k jednomu druhu. Krevetu byste připravoval stejně jako kuřecí křídlo nebo argentinský steak! Přitom v receptech se běžně zaměňují žampiony, hlívy, hříbky… Na menu se píše „kotleta na hříbkách“, přitom vám v omáčce plavou žampiony. A všem je to jedno, vždyť je to jenom houba!

Tohle jste tedy chtěl změnit?

Ponořil jsem se do receptur i technologií a vyvinul řadu výrobků, které pod hlavičkou firmy Proteus-CZ už osmým rokem dodávám do Country Life. Dělám například čtyři druhy hlívy: chodskou, indickou, provensálskou a čardášovou. Hodí se jak k těstovinám, tak k podávání za studena. Dodávám jim i houbový knedlík a hamburger, uzené houby a „lesní pohlazení“, což je takový salát z lesních hub. Vyvinul jsem i jeden hodně nezvyklý recept: kandovanou hlívu ústřičnou. Dělám to za studena, aby si med i hlíva zachovaly všechny prospěšné látky.

Mluvíte o technologii. To zní skoro vědecky…

Ale já se celý život věnoval výzkumu. Původní profesí jsem chemik-technolog a právě tyhle vědomosti a znalosti se mi teď skvěle hodí.

Jak jste se dostal k Ambiente?

Můj zeť je jeden ze společníků Lokálu U Zavadilů. V Pastacaffé a Pastě Fresca jsme nejdřív zkusili uzené houbové filety, taky podle mého receptu. Docela se to chytlo a teď je budu dělat i pro čtyři Lokály.

Přede dvěma lety jsem se seznámil s Oldou Sahajdákem z La Degustation Bohême Bourgeoise. Řekl jsem mu, že mu můžu houby dodávat prakticky celý rok, jelikož v zimě rostou penízovky sametonohé. Jinak houbová „sezona“ trvá od konce března – začíná to šťavnatkou březnovkou – až do začátku prosince, kdy je možné ještě najít hřiby. Olda má zájem o co nejvíc druhů tak, jak je příroda postupně dává. Teď třeba experimentuje s hadovkou smrdutou.

S mladou, než začne zapáchat?

Přesně, s vajíčkem. Říkáme mu vetřelec, podle toho filmu. Už jsem mu jich navozil takových dvanáct patnáct. V lese je najdete snadno, podle čichu. Když je vidím, zakleknu a hledám je v lupení, protože vykukují jen kousíček nad zem. Vyhrábnu je jako lanýže.

Houby dodáváte i do Esky, že?

Ano, Martin Štangl dělal Oldovi Sahajdákovi léta zástupce. Jednou se mě Olda zeptal, jestli by mi nevadilo, kdyby se o mně zmínil v Esce. Pak mi volali a měli zájem o spolupráci. A je to stejné jako v La Degustation, úplně jiné myšlení než ve většině restaurací.

O co tedy v houbové gastronomii jde především?

Základ je nevnímat houby jako celek, ale jít po jednotlivých druzích i po technologiích. Vždyť kdo nabízí třeba zmíněnou kandovanou hlívu! A to se hlíva kvůli látkám, které obsahuje, prodává v pilulkách. Potravinářská nebo farmaceutická firma si z toho udělá doplněk stravy par excellence. A vydělá!

Čeho si na houbách nejvíc ceníte?

Je to vysoce univerzální surovina, podobně jako zelenina nebo maso. Ale musíte vědět, co můžete dělat s hříbkem a co s liškou, a že to nejde zaměňovat.

Jak vymýšlíte recepty?

Na začátku je roztřídění hub podle různých kritérií, včetně chuťových. Pak technologie, tedy jak jít na jednotlivé druhy, a teprve potom přijdou na řadu recepty. Třeba z lišek neuděláte kvalitní houbový krém. Mají takovou strukturu, že to nejde. Naopak z hřibů připravíte úžasné emulze. Do svých výrobků dávám hříbkovou houboládu, koncentrát. Všechno musíte vyzkoušet, jenom tak poznáte, který druh hub se hodí na kvašení, který na nakládání, co je dobré do krémů, co do polévek… Je potřeba rozbít stereotyp, že houby jsou jen jedny.

Kolik hub ročně nasbíráte?

Třeba hlívu sklízím jen z balíků substrátu. Ale když člověk natrefí na padlé buky, nasbírá klidně dva metráky. Jinak se pohybuju v řádu metráků ve dvou lidech, protože je sbírám s manželkou. Jen do Ambiente dodám za letošek tři až pět metráků, plus si dělám zásoby do svých výrobků. Ale kvantitu nehoním, byznys je pro mě až na druhém místě. Musí mě to bavit.

Jste spokojený s tím, jak s vašimi houbami v Ambiente pracují?

Určitě! Třeba v Esce je fermentují. Sice jinak než já, ale směr je to skvělý. Princip spočívá v tom, že se podpoří zrání hub, podobně jako třeba u zelí. K Ambiente jsem se dostal přes čerstvé houby, ale rád bych s nimi spolupracoval na vývoji technologií a na implementaci hub a houbové gastronomie do kuchyně.

Rád jim své know-how předám. Taky proto, že v rodině se mi to asi nepovede. Stojím si za tím, že kdo houby pojme jako plnohodnotnou surovinu, jako je třeba maso, bude nesmírně slavný. Kdyby mi bylo třicet, jdu touhle cestou. Spoustu věcí, třeba i hodně nezvyklých, bych časem rád dotáhl až do chráněných průmyslových vzorů. Houbová gastronomie má velkou budoucnost!