Michelinský servis nestojí na rukavičkách a stříbrných platech
Zdeněk Oudes
Zdeňku, změnila se v průběhu let role číšníka v La Degustation?
Určitě ano. Když jsem před dvanácti lety nastupoval jako brigádník, dodržovaly se na place mnohem přísnější zásady, než jakými se řídíme dnes. Tenkrát to vyžadovala doba. Fine dining se tvářil naškrobeně a prezentace u stolů bývala strojená, takže servis postrádal osobitost. Hosté očekávali foie gras, kaviár a humry, ale také seriózní personál, který potlačí svoji individualitu.
Večeře v La Degustation působila honosně. Prostírali jsme v rukavičkách, nosili jsme jídla na těžkých stříbrných platech a rohy stolů se zakrývaly tenkými ubrusy, aby hostům nebylo vidět na nohy. Tyhle časy jsou dávno pryč – exkluzivita servisu teď spočívá hlavně v empatii. Číšníci berou své řemeslo vážně, a přitom zůstávají sami sebou.
Do jaké míry může být číšník v michelinské restauraci sám sebou?
Od lidí na place chceme, aby vystupovali tak, jak se sami cítí nejlépe. Zároveň by však měli respektovat systém našeho servisu a hranice, které dobrý číšník přirozeně vycítí. Ne každý host je naladěný na stejnou vlnu a podobný humor. Co stůl, to úplně jiná hra a obsluha se jí musí přizpůsobit. V La Degustation platí určitá nepsaná pravidla, ale ze zkušenosti v cizině vím, že nejsou tolik striktní jako v některých michelinských podnicích.
Vzpomínám si na dánskou restauraci Geranium, kde jsme se slovo od slova šprtali prezentaci jídel a museli ji přeříkávat šéfkuchaři. Kromě toho jsme dostali manuál pohybu na place – stálo v něm i to, kdo má přednost zprava a kdo zleva. Nemohl jsem se s tím ztotožnit. Číšník tráví v podniku víc času než s vlastní rodinou, a když ho koncept svazuje a drží v kleci, kde se nemůže vyjádřit a realizovat, rychle se mu jeho práce omrzí.
Jak u vás v restauraci probíhá běžný pracovní den?
Tým z placu přichází na desátou, respektive v tu dobu už stojí převlečený na place a začíná postupně kontrolovat židle, umývat stoly a prostírat na obědy. V 11:00 máme společný meeting s kuchyní, abychom si prošli aktuální menu, seznam hostů a jejich speciální požadavky, především dietní omezení. Ve špičkové gastronomii bývá zvykem dohledávat si o hostech informace navíc, ale to my neděláme – respektujeme soukromí lidí a jde nám jen o to, co prožívají tady a teď.
Do 11:30 ladíme přípravu. Chystáme kávu, doplňujeme zásoby vody a provádíme poslední kontrolu před příchodem hostů. Po obědech se potkáme u personálky à la „co dům dal“ – včera jsme měli koprovku, a hned potom se znovu prostřou stoly. V 17:30 se odehraje další meeting, podobný tomu dopolednímu, a v 18:00 vypukne večerní servis.
Co může překvapit nováčka?
Možná to, že jsme úplně normální lidi, kteří si po směně zajdou na pivo naproti do Lokálu nebo na skleničku vína do Bokovky. Na place i v kuchyni se vtipkuje a vždycky zbývá prostor na legraci. Michelinská hvězda neznamená, že se z podniku vytrácí lidskost. Navíc jsme opravdu malý tým, a proto nám hodně záleží na vzájemné důvěře a respektu.
Nováček by se měl ztotožnit s konceptem, ale také přijmout za svou rodinnou atmosféru a být ke kolegům otevřený. Jestli si máme věřit, musíme se zajímat jeden o druhého a sdílet i své osobní životy. Jakmile člověk nekomunikuje, vyčlení se tím z kolektivu a nakonec sám odejde. Mimochodem i v La Degustation vznikají blízké vztahy s hosty, někdy se z nich dokonce vyvine přátelství.
Jak si mám představit svoji první směnu v Haštalské?
Hned ráno se tě ujme jeden z nás a projde s tebou hierarchii úkolů, které se musí splnit, než dorazí hosté. Přiblíží ti, jak se odvíjí servis, a vysvětlí ti návaznost jednotlivých činností. Kdybys totiž jen tak pozorovala dění na place, spousta věcí by ti nedávala smysl. Divila by ses, proč číšník odchází, když zrovna přišli noví hosté – nemůžeš tušit, že jde pro horké ručníky, které se podávají při usazování. Stejně tak bys nezaregistrovala dorozumívací gesta číšníků. Například si položí ruce na prsa, pokud potřebují pomoc s debarasem.
Začátečník dostane balík informací, díky kterým se zorientuje na place a poznává, jak naše hospoda funguje. Chceme, aby najel do našich kolejí a nevykolejil, jinak se nabourá celý servis. Nevadí nám, když někdo přijde s vlastním nápadem, ale pracujeme jako celek a na změnách se nejdřív musíme všichni shodnout. Číšník se zkrátka pokaždé adaptuje na daný styl servisu a je úplně jedno, jestli běhá po place v La Degustation, nebo v Lokále.
Co je dobré pochopit dřív, než k vám pošlu životopis?
Podle mě stojí za to uvědomit si, že na place mají velký význam detaily a vnímavost. Číšník by měl sledovat hosty nejen v momentě, kdy jim servíruje jídlo nebo dolévá víno. Díky tomu si všimne, že host přesunul skleničku nalevo – a může dát okamžitě signál kolegům, aby odteď zakládali příbory i sklenice na druhou stranu, poněvadž obsluhují leváka. Právě tyhle maličkosti prohlubují rozdíl mezi dobrým a perfektním servisem.
Číšničina je řemeslo jako každé jiné a chce to roky praxe, než prokoukneš náladu hostů už ve dveřích a reaguješ pohotově na všechny situace, na které se nejde nijak připravit. Trvalo mi, než jsem se naučil číst v lidech, udržovat si přehled a šetřit kroky třeba jen tím, že jsem si zapamatoval, které sklenice patří ke kterému chodu. Zároveň ovšem existuje pár věcí, které má mít číšník už v sobě – především komunikativnost a chuť posouvat se ve své profesi.
Vzpomeneš si na svoje začátky?
Bylo mi sedmnáct, když mi učitel na hotelovce dohodil brigádu u svého bývalého studenta Tomáše Brosche, generálního manažera La Degustation. Bál jsem se, že tam budu muset mluvit francouzsky. Postavili mě na pozici plataře, který hlásil kuchařům, která jídla se můžou vydávat. Kuchyně tehdy ještě nebyla propojená s placem. Mimoto se vařila dvě menu a chody se nazývaly podle úpravy surovin, takže jsem místo „ryba“ volal „pošé“.
Dnes to má obsluha snazší. Platař už není potřeba a směnu na place uřídíme ve čtyřech – dva číšníci se dvěma sommeliery si rozdělí jídelnu napůl a starají se buď o „stěnu“, nebo o „okno“, tedy o stoly podél zdi, nebo u oken. Brigádníci zastupují funkci příboráře, který zodpovídá za příbory i vodu a pomáhá s debarasem, a v náročnějších dnech přibíráme do týmu jídlonoše, aby se číšníci mohli plně soustředit na servis.
Kdy tě povýšili z brigádníka na zaměstnance?
Po škole jsem plánoval odjet do zahraničí a zeptal jsem se vedení v La Degustation, jestli by mě nespojili s někým z Hospody, kterou tehdy Ambiente provozovalo v New Yorku. Souhlasili, ale zároveň mi nabídli pozici sommeliera, přestože jsem o víně nic nevěděl. To pro mě byla větší výzva než Amerika, a tak jsem dva dny po maturitě nastoupil „do učení“. Za půl roku jsem si udělal sommelierský kurz a dál jsem přebíral znalosti od tehdejších sommelierů Kláry Kollárové a Romana Novotného. Z vína se stala moje vášeň, které jsem se nevzdal ani na současné pozici manažera.
Čím si tě La Degustation získala?
Nikdy jsem se tady nemusel stydět za žádné jídlo ani víno, které jsem nesl hostům. Ještě na škole jsem zažil realitu v některých vývařovnách nebo v hotelových kuchyních a došlo mi, že v takovém prostředí nechci a nemůžu být zaměstnaný. Šel bych proti svému přesvědčení. Našel jsem se až v La Degustation, a to i díky spolupráci s malými dodavateli a vinaři. Těší mě, když můžu prezentovat produkt, kterého je na světě třeba jen pět set lahví.
V Haštalské jsem prakticky vyrostl. Měl jsem podporu ve všem, co jsem se rozhodl podniknout – tak jako všichni, kteří chtějí růst. Jsem hrdý na to, kde a s kým pracuju, a vážím si toho, že se můžu učit od mistrů svého oboru. Takový pocit bych přál každému.
Vážně tě po tolika letech neláká zkusit to v jiném provozu?
Vážně ne. Svoji pozici tady považuju za čest a zatím mi nepřipadá, že bych se zasekl na jednom místě. Vidím totiž, jak se kuchyně i plac vyvíjejí. La Degustation není tatáž hospoda, která otevřela před šestnácti lety, a to mě motivuje pokračovat. Lidem mimo branži to může připadat stereotypní, ale naše práce je monotónní jen v tom, že dennodenně prostíráme stoly – hosté i jídla se ale neustále mění.
Musím ti něco prozradit. Když se venku setmí, rozsvítíme lampy nad stoly a čekáme na hosty, jsem stejně nervózní jako ten sedmnáctiletý Zdeněk. Nikdy nevíš, koho ten den obsloužíš a jakého představení budeš součástí. Vyhoří pojistky, nebo do dveří vstoupí michelinský inspektor?
Zkus svoji šanci!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
