Do Ambiente nastoupil v 19 letech, konkrétně v roce 2004, kdy začal pracovat v kuchyni první restaurace v Mánesově ulici. „U nás ve škole to fungovalo tak, že někdo šel na praxi do hotelu, někdo do restaurace a někdo do školní jídelny. Já měl to štěstí, že jsem byl v hotelu. Nejdřív v Intercontinentalu a pak v Radissonu. Tam jsem náhodou poznal manželku šéfkuchaře Brasileira. Ten mi dohodil práci v Mánesce.“ Když se pak místo Mánesky otevíral Čestr, šel Pavel vařit sem. Po třech měsících postoupil na pozici zástupce šéfkuchaře a již dva roky tady dělá šéfkuchaře. Teď v kuchyni vede partu deseti lidí. „Teď už je to hlavně o řízení celého týmu, snažím si s nima být pořád v kuchyni, ukazovat jim věci, vařit s nimi, být jejich inspirací.“

Odkud pocházíte a co jste vystudoval?

Pocházím z Prahy a vystudoval jsem SOŠ U Krbu. Ta mi zprostředkovala praxi, díky které jsem se do Ambiente dostal.

Co děláte v Ambiente?

Dělám tady šéfkuchaře a starám se o to, aby bylo všechno perfektní.

Do kterých restaurací rád chodíte?

Na dobré těstoviny a rizoto si zajdu do Pasty Fresca. Na obědy zase do Lokálu.

Nejoblíbenější jídlo?

To asi jen tak nedokážu říct, ale miluju maso na všechny způsoby.

Jaká je vaše zásadní vzpomínka spojená s jídlem?

Určitě to budou návštěvy restaurací Noma v Dánsku a Mugaritz ve Španělsku. Jejich precizní práce se sezonními surovinami velice ovlivnila moji budoucí práci v Čestru.

Co je váš mistrovský kousek?

Nejlíp umím asi svíčkovou.

Kdo vás inspiruje?

Dnes to určitě bude Honza Všetečka. Má nacestováno, ví, jak se co vaří, zná nové trendy. Líbí se mi taky práce Romana Vaňka. Ze světových je to šéfkuchař restaurace Mugaritz Andoni Luis Aduriz.

Z které části hovězího si nejraději děláte steak?

Za mě určitě hřbet – tedy entrecôte a rib-eye.

Jak si připravit nejlepší steak?

Samozřejmě nejdůležitější je výběr dobrého masa. Potom je třeba dbát na to, aby maso nešlo na gril hned z lednice, ideální je ho nechat temperovat na pokojovou teplotu. Pak ho pouze opepřený zprudka zatáhnout a pozvolna nechat péct. Pozor ale, ať ho nepečete na jeden zátah. Musí odpočívat, jedině tak zůstane šťavnatý. Solit až nakonec.

Koho byste rád pozval na večeři?

Svoji přítelkyni a rodinu.

Co vás baví nejvíc?

Když můžu hostům naservírovat perfektní jídlo a oni jsou spokojení. Zrovna dva týdny zpátky si mě strašně milí lidé zavolali ke stolu, aby se mě zeptali, jak se dělá krk na paprice. Sedl jsem si k nim a povídali jsme si.

Co se vám tady líbí, proč tady jste?

Baví mě, že nemáme deset let stejný lístek. Baví mě, že tu vaříme z kvalitních sezonních surovin. Snažíme se vybírat menší dodavatele úplně u všeho; u ryb,u kuřat, u zeleniny, u bylinek, u medu...