Co jsi přesně dělala?

My stážisti jsme pomáhali hlavním kuchařů jednotlivých sekcí. Kuchyně byla rozdělena na tři sekce: maso, zelenina a cukrárna. Cukrárna navíc pekla chleba. Byl skvělý, italský, kváskový a s černou křupavou kůrkou.

Z čeho jste vařili?

Na něco měli své dodavatele, většinu zeleniny ale pěstovali na vlastní zahradě a chodilo se i do lesa a na louku. Když jsem byla v zeleninové sekci, chodila jsem sbírat bylinky. Strávila jsem tím tak dvě hodiny denně a trhala jsem šťavel, šťovík, pampelišky, řebříček, jetel a další rostliny známé od nás, k tomu pár dalších, celkem dvanáct druhů. Kuchaři, kteří byli na mase, zase museli každý den lovit ryby z rybníka. Občas jsem je litovala, strávili tam třeba půl dne a přinesli dvě ryby, protože ten den prostě nebraly... Hovězí a mléko měli ve Fävikenu z farmy. Aby bylo to efektivní a využili všechno do posledního kousku, zpracovávali maso dojnic. Mají na to speciální lednici, ve které nechávají maso několik měsíců stařit.

Chodili kuchaři sbírat i houby?

Když jsem tam byla, ještě nezačala sezona. Ale mají nový projekt, se kterým jsem pomáhala. Založili si houbový les. Vzali kmeny stromů, na čtrnáct dní je namočili do vody a my jsme do nich pak vyvrtali díry, nacpali do nich podhoubí, zalili voskem a dali do lesa. Během dvou let by měly houby vyrazit. Je to nějaká japonská metoda. Byly tam hříbky, šitake, celkem asi šest druhů hub.

Jakou jsi měla pracovní dobu?

Oficiálně od 11 do 23 hodin, ale za tu dobu se nedalo všechno stihnout, to by tam muselo být dvakrát tolik lidí. Takže jsme chodili ráno na osmou a odcházeli ve dvě v noci, do toho cesta... Většinou jsem spala čtyři hodiny denně. Bylo toho fakt hodně. Kdybych za sebou neměla zkušenost z Fat Duck, kde jsem byla loni, asi bych to zabalila.

Co bylo ve Fävikenu jiného oproti restauracím, ve kterých jsi pracovala předtím?

Ve Fävikenu mají netradiční systém – jídlo se vydává všem hostům naráz. Je tam 24 míst a podává se 25 chodů. Celá restaurace dostane první chod, vteřiny do dalšího chodu odpočítávají velké nástěnné hodiny a když zapípají, musí jít ven další jídlo. Je to extrémně intenzivní výdej, ale trvá jen tři hodiny.

Kdo jídlo roznáší?

Z kuchyně ho do druhého patra nosí kuchaři. Teprve tam talíře roznášejí číšníci ke stolům.

Co ses ve Fävikenu naučila nového?

Já vždycky sleduju organizaci. Recepty se dají najít na internetu nebo jinde, ale o organizaci práce se nikde nedočtete. Ve Fävikenu potřebují vzhledem ke způsobu výdeje na všechno systém. Mají popsáno, jak se vezme tác, kam se položí, kde je která věc, jak se uklízí... Bez těch pravidel by to nikdy nemohlo být takhle rychlé.

Restaurace se první měsíc tvého pobytu rekonstruovala a měla zavřeno. Co jsi tam dělala?

Mají ještě řeznictví, tak jsem chvíli pracovala tam. Pak jsme dávali dohromady kuchyň po rekonstrukci. Dělali jsme v ní systém – přerovnávali jsme lednice, sklady, určovali, kde co bude. Byla jsem tam jen se šéfkuchařem Magnusem Nillsonem a jeho zástupcem. Vedle toho jsme zkoušeli nová jídla. Vymysleli zajímavé věci – chtěli třeba tofu z něčeho švédského, tak vzali vlčí bob, vyrobili z něj tekutinu podobnou mléku a z ní pak udělali tofu.

Restaurace leží asi 500 km od Stockholmu a prý v ní kromě tebe nikdy nebyl žádný Čech. Kdo byli hosté a jak se tam dostávali?

Museli přiletět a pak dojet taxíkem. Restaurace má i malý hotel, kde se mohou hosté ubytovat. Složení bylo tak napůl Švédi a napůl cizinci. Někteří jen kvůli návštěvě restaurace letěli přes půl světa! Lidé musí zaplatit večeři už při rezervaci a když nedorazí, peníze jim propadnou. Říká se tomu tiketový systém a je to ve světě čím dál tím víc rozšířené. Očividně to funguje, protože ve Fävikenu už mají obsazeno až do prosince.