Tomáši, od kdy si člověk může říkat „pan výčepní“?
U nás v Lokálech musíš nejdřív splnit dané úkoly, zúčastnit se několika školení a složit zkoušky, abys dokázala, že ovládáš technologii i komunikaci s hosty. Oficiálně se můžeš stát výčepním za pár měsíců, ale mistra z tebe udělají až hektolitry načepovaného piva. Kromě toho bys měla mít upřímný zájem o řemeslo a dělat maximum pro to, aby ses zorientovala v obrovském světě piva a zasloužila si zástěru výčepního. Tu totiž nenosí každý hospodský.

Došlo mi to, když jsem odešel z Ambiente. V Lokále jsem si zvykl na vysokou kvalitu a pravidla, jenže v novém podniku se pivu ani čepování nevěnovala taková péče, a tak jsem se po roce vrátil. Za výčepem zkrátka musí panovat řád a stát zodpovědný výčepní, který svoji profesi bere vážně. I proto v práci nepiju alkohol a pouze degustuju, zda je pivo v pořádku.

Jakým způsobem se výčepní Lokálů zdokonaluje?
Nedávno se zavedl průkaz mistra výčepního – další možnost sebevzdělávání, která nás má postrčit dopředu a motivovat. Dostane ho ten, kdo splní poměrně náročné úkoly, například sanitační a senzorickou zkoušku, uvaření vlastní várky piva nebo třítýdenní stáž za jiným výčepem. Cesta k titulu zabere dost času, jen senzorika trvá asi tři semestry, a já navíc plánuju stáž v zahraničí, kde bych mohl dál šířit naše know-how, podobně jako bývalý kolega Mára Průša v Londýně.

Podle mě je potřeba poznávat celou komunitu výčepních, nedržet se jen v lokálovské bublině. Díky spolupráci a komunikaci se toho učíš nejvíc, a to hlavně od starších výčepáků. My mladší vzhlížíme k legendám, jako je mistr sanitace František Šlapák z Písku, a já osobně si dávám za vzor všechny vítěze v soutěži Master Bartender.

Teď jsi jedním z nich i ty. Jak tě napadlo přihlásit se na šampionát?
Odjakživa jsem soutěživý a nerad prohrávám. Na Master Bartender jsem vyrazil už během prvního roku v Dlouhééé – prakticky jsem neměl tušení, co mě čeká, klepaly se mi nohy i hlas a bylo jasné, že do finále nepostoupím. Domů jsem si ale vezl něco cennějšího než titul. Seznámil jsem se s dalšími lidmi z oboru a dozvěděl se spoustu věcí o skladování piva, mytí skla a dalších tématech, která jsou pro výčepáka zásadní. Získal jsem přátele, se kterými dodnes sdílíme úspěchy i chyby a navzájem si pomáháme.

K letošnímu vítězství mi pomohla prohra v roce 2018, protože mě nakopla a přiměla, abych do toho příště šel naplno. Tenkrát jsem skončil na druhém místě, takže jsem si vyzkoušel roli finalisty, ale hlavně – dal jsem si rok pauzu, abych na základě zpětné vazby od porotců doplnil mezery.

Jak celá soutěž probíhá?
Nejprve musíš projít regionálním kolem, kde máš minutu na představení své hospody, minutu na seřízení výčepu a minutu na čepování piva z baroka nebo nostalgie a z kohoutu celli, se kterým čepuješ pivo do třetinky. Hodnotí se mytí skla, servírování i schopnost komentovat jednotlivé kroky. Když uspěješ, vyšlou tě na dvoudenní finále, které se odehrává v plzeňském pivovaru.

I tam se první den čepuje – letos jsme dostali minutu a půl jak na úvodní řeč, tak na srovnání výčepu, umytí skla, čepování a servis. Porota boduje i techniku nalévání z lahve, včetně vymytí sklenky a přesného rozlití bez ukápnutí. Výčepní holt musí umět pracovat s pivem i bez výčepu, jako se to děje třeba v hotelích. Po čepování přichází na řadu pohovor.

Pohovor?
Porotci při něm zjišťují, jestli je výčepní komunikativní a nadšený pro své povolání. Vstřícnost a prořízlá pusa jsou totiž důležitější než plný počet bodů ze znalostního testu. Naučit se skvěle čepovat nebo si zapamatovat, že zákon o čistotě piva vyšel v roce 1516, zvládne kdekdo. Něco úplně jiného je ale chovat se za výčepem tak, aby štamgasti cítili, že tě práce baví, a věřili ti. Sebelepší pivo od kyselého výčepního nestojí za nic. Proto musíš mít v krvi lásku k lidem a pohostinství, a to já mám. Však se taky jmenuju Krčmář!

Mohlo by vás zajímat

„Výčepní, to byl někdo!“

A zase může být. Lukáš Svoboda tvrdí, že povolání výčepního zažívá po „době temna“ a Klondiku renesanci. Konečně!

Při které z disciplín se soutěžící nejvíc zapotí?
Zapeklitý bývá test – obsahuje asi čtyřicet otázek z technologie, ale taky z historie pivovarnictví. Hodně se chybuje i při slepé degustaci. Tentokrát jsme měli rozpoznat čtyři piva od Heinekenu, Birellu, Prazdroje a Radegastu. Nejprve jsme si prošli jejich základní parametry, potom se piva ochutnávala a přiřazovala ke správné značce.

Při degustaci se posuzuje barva, ta pomůže rozlišit například světlejší Birell od zlatavější Plzně. Napoví ti i vůně – ležák má příjemné až neutrální aroma, zatímco kyseláče a IPY jsou navoněné a ovocné. Nakonec se pije a rovnou zapisuje, co v pivu cítíš, přičemž ti jako vodítko obvykle slouží stupeň hořkosti. Doporučuje se přechutnat vzorky jednou nebo dvakrát a moc se k nim nevracet, aby se člověk neztratil v podobných chutích.

Co pro tebe znamená prvenství v takové soutěži?
Je to závazek vůči pivovaru, pivu i řemeslu. Nemůžu zítra přijít s tím, že jsem se přece jen rozhodl být instalatérem. Titul ti dává určitou prestiž mezi výčepními a zařadí tě do týmu vítězů, kteří se angažují na různých akcích nejen v rámci Prazdroje a mohou například odjet čepovat pivo na olympiádu. Já vnímám vítězství jako příležitost reprezentovat a zachovávat tradici povolání, které si v posledních letech znovu získává váženost.

Co je tvoje další meta?
Tak jako spousta výčepáků bych rád vyhrál i mistrovství světa, jenže to se v Plzni bohužel přestalo organizovat. Přede mnou je ale soutěž Zlatá pípa a někde daleko v budoucnosti i chuť postavit se za vlastní výčep. Do tohohle cíle ale musím teprve dozrát.

Myslím si, že výčepní dostává ocenění každý den, když vidí, že lidem nevadí čekat na pivo dvacet minut ve frontě a stále se vracejí. Nepotřebujeme slyšet, že máme dobré pivo – přejeme si štamgasty u výčepu a plný Lokál. To je odměna a důkaz, že svoji práci děláme správně.

Mohlo by vás zajímat

Na pivo v Lokále se nesmí objevit jediná stížnost!

Rozhovor s Lukášem Svobodou a Luckou Janečkovou o jejich spolupráci, přístupu za výčepem a o kvalitě čepovaného piva.

Čím tě okouzlilo zrovna pivo?
Pro mě je to nápoj, který sbližuje. Sám si ho nikdy nevychutnám tak, jako když se u něj sejdu s kamarády a chvíli můžu jenom být. Zároveň mě baví objevovat rozmanitost pivních stylů od ležáku až po kyseláče a zajímavé speciály. Tvrdím, že pivo je hned po vodě to nejlepší, čeho se můžeme napít, a jsem rád, že trávím část života právě za výčepem a ukazuju lidem poctivé řemeslo v tekuté formě.