Martine, jak se teď Brasileiru U Zelené žáby daří?
Musím to zaklepat, protože jsme se poměrně rychle narovnali a vrátili téměř do stavu před krizí. Znovuotevření pro nás bylo náročné, protože jsme se obávali, že přinese ještě větší ekonomické ztráty, než kdybychom ještě chvíli počkali a nechali si jen výdejové okénko. Naše online rezervační kniha se ale plnila a podpořila nás spousta místních i stálých hostů z dřívějška. Koho jsme neznali jménem, toho jsme poznávali aspoň od vidění. První týdny měly opravdu moc pěknou, až domáckou atmosféru.

A když si vzpomenete na březen?
Uzavření restaurací pro nás bylo příliš rychlé a nedalo nám nejmenší šanci se na cokoli připravit, a poněvadž na víkend bývají zásoby největší, zůstalo nám ve skladě zboží za 300 000 korun. Nezbývalo nic jiného než otevřít okénko ve Slovanském domě a zahájit rozvoz, přestože jsme ho nikdy neplánovali. Naše jídla nebyla koncipovaná tak, aby bylo možné zabalit je s sebou, takže jsme vycházeli z bodu nula a začali měnit pokrmy tak, aby se daly rozvážet.

Odezvy byly různé, ale vesměs to nefungovalo, protože jídla, především grilovaná masa, ztrácela kondici a dorazila k lidem buď studená, nebo vysušená z termoboxu. Museli jsme vymyslet něco jiného. Rozhodli se připravovat brazilské hotovky, například typické hodně vypečené škvarky z bůčku s přílohami, jako je oříšková rýže nebo fazole.

Tohle ale nebylo to pravé Brasileiro.
To máte pravdu. Nechtěli jsme naše hosty připravit o picanhu, fraldinhu a další masa, která jsou neodmyslitelnou součástí našeho menu, jenže doručit rozvozem dokonalý steak je téměř nemožné. Maso jsme začali péct dlouze a při nízké teplotě, loupanou plec maruchu jsme natrhali a kombinovali se studeným batátovým salátem, zatímco z picanhi jsme udělali vysoký steak a naučili se ho v pravý okamžik filírovat na hranolky, které ještě po 30 minutách chutnaly skvěle. Jídlo z krabice se s návštěvou Brasileira nedá srovnat, ale bylo to lepší než nic.

Mohlo by vás zajímat

Rozhovor se šéfkuchařem Martinem Matysem: O začátcích Brasileira, inspiračních cestách a důležitosti selského rozumu

„Rozhodnout se neustoupit,“ říká šéfkuchař Martin Matys

Přetrvávají některé změny dodnes?
Většinu opatření jsme už zrušili. V nouzovém režimu jsme salátový bar nahradili mističkami s výběrem předkrmů, s grilovaným masem na jehlách jsme obcházeli vždycky jen jediný stůl a některá masa se podávala na prkýnkách a stahovala do misek. Zkrátka jsme se snažili všemožně omezit kontakt, ale hosté se postupně víc a víc těšili na to, co u nás mají nejraději, a to je bohatý výběr a uvolněnost. Jediné, co jsme si ponechali, jsou některá nová jídla ze salátového baru i z rozvozu a taky grilovací bedýnky.

Kdy vznikl nápad prodávat suroviny na gril?
Přestože jsme rozváželi a vydávali jídla z okénka, zbývaly nám velké zásoby masa, a tak jsme si řekli, že z nich předpřipravíme grilovací sety. Můj šikovný soused nabídl pomoc a vyrobil dřevěné bedýnky z krabic, ve kterých se do jedné firmy vozí motory do aut. Sice na nich jsou nápisy jako Pozor, křehké, ale přišlo nám skvělé zrecyklovat odpad, tím spíš, že se během koronakrize přestal řešit. Nahráli jsme videopostup, všechno nafotili a v té chvíli nám docvaklo, jak velkou roli dneska hrají sociální sítě – hodně nám v té době pomohly s prodejem a dodnes přes ně komunikujeme víc než předtím.

Co všechno do bedýnek balíte?
Záleží na tom, kterou si vyberete. V Churrascu na gril najdete dva steaky z picanhi a fraldinhi s různými majonézami, salsami a přílohami, které se snažíme obměňovat, například brambory Grenaille s petrželí a šalotkou nebo karotkou a spáleným pórkem, kukuřici grilovanou na vanilkovém másle a placičky pao de quiejo. Druhou variantou je rodinná bedýnka se dvěma steaky, kuřecím masem, krevetami a vepřovými klobásami salsiccia z Amasa.

Sety jsme sestavili tak, abys se hosté mohli rovnou pustit do grilování – maso stačí položit na rošt a přílohy ohřát na grilu v aluminiových vaničkách. Promýšleli jsme to do detailu, a tak je v krabicích i mořská sůl v hrubosti, která se nám nejvíc osvědčila, nebo strouhaný parmazán, do kterého se otiskne téměř hotový hovězí steak. Ten se pak jen na vteřinu vrátí na gril, aby se vytvořila lahodná krusta.

Připomněli jste si v nelehkých časech podstatu Brasileira?
Potvrdilo se nám, že pevným základem našeho konceptu byla, je a vždycky bude práce s masem a ohněm. Na druhé straně jsme si taky uvědomili, že Brasileiro dělá Brasileirem specifický přístup k hostům, kterým se kromě dobrého jídla snažíme rozdávat příjemný pocit. My zkrátka komunikujeme úsměvem, a to jsme najednou nemohli. Pamatuju si na den, kdy se zrušila povinnost nošení roušek. Nadšeně jsme to oznámili všem hostům, kteří u nás právě seděli, a připadalo mi, že jsme se všichni konečně nadechli nejen čerstvého vzduchu, ale taky naší typické přátelské atmosféry a naděje v lepší zítřky.

A vytěžili jste z toho nějaké ponaučení?
Nevím, jestli je to ponaučení, ale myslím, že si teď personál ještě víc váží hostů. Jasně se ukázalo, že to bez nich nejde, a když o ně přijdeme, ztratíme všechno. Bude to znít arogantně, ale před koronakrizí jsme měli tolik hostů, že jsme omezili počet rezervací. Nechtěli jsme, aby kvalita návštěvy trpěla kvůli kvantitě, a proto jsme se rozhodli nevyhovět všem, i když jsme tak zklamali dost lidí. Možná bylo potřeba o kousek couvnout a zopakovat si, že jsme tu pro lidi a že bychom se pro každého měli chtít rozkrájet!