Může být smažené kuře a burger nový fine dining?
Jani, jak zpětně hodnotíš nouzové jednání české gastro scény?
Mně osobně byl sympatický každý podnik, který zůstal otevřený a snažil se najít způsob, jak pokračovat ve své práci a v poslání krmit lidi. Spousta z nich našla cesty, jak se se situací poprat – vytvořily e-shopy a prodávaly suroviny od svých dodavatelů, zprovoznily rozvážkové služby, nebo dokonce vlastní rozvozy. Nejde mi do hlavy, jak si někdo mohl myslet, že se restaurace zavřou jenom na deset dní, a nedělat vůbec nic.
Každý den hrál roli a připadá mi, že ten, kdo se odmlčel na celé dva měsíce, ztratil příliš mnoho času a možná i důvěru hostů, protože v takové situaci je zásadní udržovat s nimi kontakt a přizpůsobit se jejich potřebám. Během nouzového stavu se vyrojily iniciativy typu „zachraň cokoli“ a prodeje voucherů, jenže ty jsou pro podniky další půjčkou a ve finále je zadluží. Ekonomicky to nedávalo smysl, stejně jako když někde neotevřeli jen proto, že údajně nechtěli snížit svůj standard.
Na rozdíl od špičkových podniků, jako je Alinea s více než tisíci jídly denně nebo Noma, která teď nabízí burgery.
Přesně tak. Pro takové restaurace nebyla dočasná změna konceptu ústupek, ale přirozený krok dopředu, který jen potvrdil, jak jsou dobří. O kvalitě podniku totiž nerozhodují konkrétní jídla, ale hodnoty a přístup týmu. Burger z Nomy není jen burger, je to precizně udělané jídlo od kuchařů se stejnými schopnostmi a stejným přístupem jako dřív. Na téhle reakci je krásně vidět, že desetichodové menu a pinzeta nejsou to, co řadí restaurace mezi nejlepší.
Líbí se mi, že se právě tyhle podniky víc přiblížily lidem a že si teď třeba na oběd do La Degustation zajdou i ti, kteří se tam předtím vydali na večeři maximálně jednou nebo dvakrát do roka. Kvalita může a má být dostupná.
Jak na celou situaci reagovaly podniky Ambiente?
Snažili jsme se jednat co nejrychleji. Od prvního dne po uzavření restaurací vzniklo v Ambiente něco jako krizový štáb, který se postavil čelem úplně novým situacím. Pomáhal restauracím dělat rozhodnutí, která počítala s tím, že nouzový stav potrvá minimálně tři měsíce, a proto se okamžitě zahájil prodej přes výdejní okénka i rozvoz jídel. Asi po dvou nebo třech týdnech začaly podniky plánovat změny konceptů a přemýšlet, jak zachovat nebo vylepšit zážitek hosta tak, aby zároveň zůstaly životaschopné i za omezeného režimu.
I v nejbližší době se očekává pokles návštěvnosti a méně turistů, což povede k tomu, že si podniky budou moci dovolit méně zaměstnanců. Proto bylo nutné zvýšit efektivitu provozu, aby mohly restaurace odvádět stejně dobrou práci i s menším počtem kuchařů a číšníků. Důležitá při tom byla kreativita, flexibilita a odolnost vůči všemu, co se v posledních týdnech odehrálo v gastronomii a ve společnosti.
Co se konkrétně změnilo v jednotlivých restauracích?
Nejdřív se upravily interní systémy a zjednodušoval se jak provoz, tak i menu. Třeba v Café Savoy se tři jídelní lístky zredukovaly za jeden a místo luxusních položek typu kaviár teď v nabídce převažují „obyčejné“, ale skvěle dotažené pokrmy, jako je slepice na paprice, konfitované kachní stehno nebo smažený květák s tatarkou a petrželovým salátem. Jídla se servírují jednoduše, zbytečně se nezdobí a působí více lidově, přestože v kuchyni neubrali na kvalitě.
Stěžejní je samozřejmě bezpečnost hostů, a proto například v Pizze Nuově zrušili samoobslužný salátový bar a přenechali výdej salátů kuchařům. Pro některé koncepty jsou bezpečnostní opatření více limitující než pro jiné, hlavně pokud jde o snižování kapacity, ale v červnu zřejmě tak jako tak nedorazí víc než polovina hostů. Navíc je možné, že se zákazníci nezdrží tak dlouho, a restaurace tím pádem otočí víc stolů. Podstatné je, aby se podniky nezabývaly jen tím, co je nařízené, ale vším, co je možné udělat pro pohodlí hostů a jejich pocit bezpečí.
Která úprava konceptu byla nejobtížnější?
Řekla bych, že náročné to měly obě Brasileira, kde byli hosté zvyklí na samoobsluhu u salátového baru a na passadory, kteří obcházejí stoly s grilovaným masem na jehlách. Nemělo cenu dělat změny na koleni, a proto se do nich většina podniků pustila naplno, jako by tvořila nový dlouhodobý koncept. A musím říct, že tohle nové řešení v brazilských restauracích mi přijde ještě lepší, než jak to bylo dřív.
Kuchaři na úvod donesou předkrmy a saláty v deseti miskách, které na přání doplňují. Celá masa se stále odřezávají z jehly, číšník si ní ovšem nepřechází od stolu ke stolu, ale zůstává u jedné skupiny hostů. Poté se vrací ke grilu a vyrazí s novou jehlou k dalším návštěvníkům. Kusové porce masa se stahují do misek na okraji stolu, aby passadoři nemuseli tolikrát odbíhat ke grilu, a ostatní masa, třeba steaky, se krájejí na prkýnku před hostem nebo roznášejí na talířích, ze kterých se překládají na talíře jednotlivých zákazníků.
Co tahle zkušenost může restauracím přinést?
Mám pocit, že koronakrize zafungovala jako mikroskop – zvětšila dobré i špatné věci a prozradila, kdo to myslí upřímně. Pro spoustu podniků to byl dobrý trénink, který je mohl naučit větší adaptabilitě. Přišly totiž o veškerou jistotu a vystoupily z komfortní zóny, ať už chtěly, nebo ne. Krizové období urychlilo vyřešení úkolů, které se odkládaly na neurčito, a řada konceptů se konečně dopracovala k jednoduchosti, která se jim zdála buď paradoxně těžko realizovatelná, nebo moc obyčejná a pod jejich úroveň.
Kodaňská restaurace Amass teď nabízí dokonalé smažené kuře s naturálním vínem a její šéfkuchař napsal na Instagram pěknou úvahu: „Myslíte si, že vás k něčemu nutí vnější okolnosti, jenže pak si uvědomíte, že to ,něco‘ je vlastně přesně to, co jste celou dobu chtěli.“ Tohle kuře je jejich signature dish, ale do teď ho dělali jenom párkrát do roka jako pop-up na své zahradě.
Všímám si, že spousta fine diningových kuchařů vnitřně touží vařit comfort food a vymazlené prasárničky, jenže jim to často nedovolí tlak okolí nebo jich samotných. Najednou si to mohli nebo museli dovolit všichni a někteří možná zjistili, že se v tom cítí lépe.
Ovlivní koronakrize pozitivně i pracovní podmínky?
Těžko říct. Hodně se zavíralo a propouštělo, a tak se gastronomie ocitla v úplně jiné, a vlastně mnohem vyrovnanější pozici než před rokem. Tenkrát bojovala s obrovským nedostatkem personálu, dneska si restaurace můžou vybírat, a tak dost možná opadne jejich motivace zlepšovat pracovní podmínky. Na druhé straně věřím, že se teď podnikům zúročí jejich péče o tým. Lidé se vrátí tam, kde se s nimi zacházelo dobře před koronakrizí i během ní, a ne tam, kde je bez varování ze dne na den vyhodili, donutili podepsat dohodu a poslali na pracák.
V gastronomii zaznívají i další hypotézy. Mluví se o větší lokálnosti, o konci fine diningu, o cenové dostupnosti nebo rozvozu jako standardní službě...
Sama jsem zvědavá, co z toho se v naší branži projeví dlouhodobě. Všechno jsou to zatím jen odhady a nikdo neví, co přesně se bude dít. V pondělí se zpřístupnily vnitřní prostory restaurací a spousta z nich si připadala, jako by otevírala poprvé. Není jisté, kolik přijde hostů, jaká mají očekávání a jak budou reagovat na nová menu a jinou atmosféru. Podniky sice mají zkušenosti, ale všechny teď znovu stojí na startovní čáře. Jsou připravené se rozběhnout, ale potřebují hosty, stejně jako hosté potřebují je.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
