Když se řekne mouka, málokomu se vybaví obrázek vědců, kteří se pokoušejí zachovat staré odrůdy obilovin a na jejich základě vyšlechtit nové genetické zdroje pro budoucí generace. O to zajímavější bylo setkání ve Výzkumném ústavu rostlinné výroby (VÚRV), odkud si lidé z Ambiente odnesli další (vědecký) dílek do skládačky, která se jim rýsuje při putování za obilím.

„V naší zemi máme nadprodukci obilovin. Ročně jich vypěstujeme okolo sedmi milionů tun, z toho dva a půl milionu spotřebujeme a zbytek vyvezeme. Přichází doba, kdy se můžeme a musíme zamýšlet nad kvalitou. Je třeba ji hledat a předávat širší veřejnosti,“ řekl Jiří Hermuth, organizátor workshopu, který pozval ke stolu výzkum a gastronomii – právě v restauracích se vědecká teorie překlápí do každodenní reality na talíři a stvrzuje tak svůj význam pro společnost.

Rozmanitost ze zákona

Práci genové banky posvěcuje zákon o genetických zdrojích a biodiverzitě – v Ruzyni schraňují více než 54 000 semen a vegetativně množených plodin a konzervují tak dějiny lidstva. „Genobanka má za cíl ukládat rozmanitost našeho regionu pro další generace a zajistit, abychom měli co jíst a k čemu se vracet. Česká republika je svým způsobem bohatý stát – ne každá země si něco takového může dovolit,“ uvedla Ludmila Papoušková prohlídku genobanky a dodala:

„Snažíme se o bezpečnostní duplikaci těch nejcennějších, ryze českých materiálů, a to pro případ katastrofy nebo války. Zhruba 1800 vzorků už jsme poslali do genové banky na Špicberkách, ostatní jsou uloženy na Slovensku.“

Pod bodem mrazu

Semena plodin se skladují ve speciálních komorách – při celosvětově uznané teplotě –18 °C, která zaručuje dlouhou životnost vzorků. „Sklizená semena se musí očistit, a hlavně vysušit do vlhkosti mezi 5 až 8 %, jinak by se v chladu roztrhaly. Pro jistotu ke vzorkům dáváme filtrační materiál silicarbon, který se při zvýšené vlhkosti zbarví a upozorní nás na problém,“ poznamenala Ludmila Papoušková a vytáhla z přepravky sklenici s čárovým kódem – pečlivou evidencí se předchází riziku záměny.

Od každého vzorku se uchovává určitý počet semen (záleží na typu plodiny), ve skladu tak stojí více než 110 000 nádob. „Konkrétně obiloviny by při daných podmínkách měly vydržet beze změny až třicet let. Průběžně však děláme inventuru a provádíme testy klíčivosti. Jakmile klíčivost poklesne, semena se zregenerují, tedy vysejí, sklidí a znovu uloží. Je s tím práce, ale má to smysl,“ zdůraznila Ludmila Papoušková, zatímco si účastníci (rychle!) prohlíželi jednu z mrazivých komor.

Mohlo by vás zajímat

Mouka budoucnosti! Co víme o populační pšenici?

Do UMu na Národní přijelo 8 kilo mouky z Berlína. Proč?

Měření kvality

Na archivaci českého dědictví se podílí hned několik týmů po celé zemi – různé plodiny mají nárok na svého kurátora a zkoumají se v lokacích, kde se tradičně pěstovaly. Genetické zdroje chmele se soustředí na Žatecku, meruňkám se věnují na jižní Moravě a jabloním zase v Holovousích, kdežto na brambory se specializují v Havlíčkově Brodě. Díky tomu se mapuje nejen zemědělská tradice v Česku, ale také regionální pestrost a charakter jednotlivých mikroregionů.

„U nás v Ruzyni se zaměřujeme na obiloviny, a to především na pšenici, ječmen a tritikále, křížence pšenice a žita. Do portfolia však řadíme i pohanku nebo proso, které se z českých polí vytlačily kvůli výnosnějším odrůdám,“ shrnul Václav Dvořáček, který vede tým pro kvalitu rostlinných produktů, a vzápětí vysvětlil, jak se hodnotí obilí v ruzyňské laboratoři – základní měření funguje na principech starých více než sto let a vypovídá o chemicko-technologické kvalitě zrna.

„Primárně jde o výkupní parametry, jako je kontaminace obilí, velikost zrna nebo bílkoviny, včetně lepku. K dispozici máme několik přístrojů, mezi ty starší patří zelený sedimentační test, při kterém se obilí třepe v kyselině mléčné. Určujeme tak bobtnavost a objem pečiva, což je jedno ze základních kritérií pekařské kvality, stejně jako odpor těsta při zadělávání,“ vyprávěl Václav a dodal:

„Bohužel nemáme prostředky na to, abychom u všech genetických zdrojů testovali nutriční kvalitu, třeba obsah vlákniny a polyfenolů nebo celiakální reaktivitu. Naštěstí se některé obiloviny dostávají do projektů, které zjišťují jejich benefity právě na úrovni výživy a ekologie. Bez toho se zkrátka neobejdeme – obiloviny tvořily a tvoří neodmyslitelnou součást našeho jídelníčku i naší krajiny.”

Pokusy na poli

Ze zázemí genové banky jsou to necelé dva kilometry na pokusné pole, kde se zkoušejí předpěstovat zítřky na talířích. Kousek od letiště se rozrůstají nově vyšlechtěné odrůdy obilovin a procházejí zatěžkávacími zkouškami. Zatímco přítomní sládci obestoupili parcely s ječmenem, pekaři a cukráři strávili nejvíc času u políček s pšenicí.

„Zajímají nás minoritní pluchaté druhy pšenice – špalda, dvouzrnka a jednozrnka, které stojí za to vrátit do hry. Lidé si odpradávna množili klasy různých krajových odrůd, ale například jednozrnka ani dvouzrnka neprošly cíleným křížením. K tomu začalo docházet teprve začátkem 20. století. I to je důvod, proč mají vyšší podíl cenných látek,“ porovnával Václav Dvořáček starší odrůdy s dlouhodobě šlechtěnou pšenicí setou.

Pekaři zpozorněli, když přišla řeč na lepek. Ten má v případě pluchatých pšenic jinou strukturu a kvalitu, což se projeví na těstě i objemu pečiva. Při výzkumu se navíc zjistilo, že jednozrnka obsahuje bílkoviny, které nejsou tolik alergenní.

Mohlo by vás zajímat

Martin Hutař z Probia: Staré odrůdy obilovin se vrací mezi běžné konzumenty

Rozhovor s Martinem Hutařem z firmy Probio – o pionýrství na českém trhu a starých obilovinách, ale také o nedávných krizích, fermentaci a důvěře ve slovo „bio“.

Pokroky a návraty

Šlechtění obilovin odráží pokrok, který by neměl zapomínat, odkud vzešel. „Zdrojem pro moderní pšenice byly a jsou krajové odrůdy, ze kterých se postupnou selekcí, šlechtěním nebo mutagenezí vyvinuly současné materiály. Ty jsou schopné čelit podmínkám v zemědělství a plnit nároky zpracovatelů,“ podotkl Václav Dvořáček a navázal:

„Na druhé straně si pojďme říct, že hlavním záměrem šlechtění je výnos. Kdysi jsme srovnávali moderní odrůdu pšenice seté se starou pšenicí maďarského původu, která měla až o 15 % vyšší pekařský potenciál. Nedá se proto tvrdit, že bychom šlechtěním překonávali kvalitu původních materiálů – pouze se nám daří kombinovat a měnit různé parametry.“

Na pokusném poli se odrůdy vysázely vedle sebe tak, aby se daly sledovat morfologické rozdíly mezi rostlinami – a výsledky šlechtění. „Převrat v zemědělství přineslo například vyšlechtění pšenic s krátkým stéblem. Obilí se najednou mohlo zasít nahusto, aniž by hrozilo poléhání porostu a ztráta na úrodě tak jako u archaických plodin. I proto se koncem osmdesátých let znásobily výnosy pšenice, která tím pádem sebrala vedoucí postavení ovsu a žitu,“ komentoval Václav a podotkl:

„Přesto bych se nebál říct, že některé staré krajové odrůdy jsou stejně dobré jako moderní elitní odrůdy, ne-li lepší. Možná dokonce lépe zvládnou klimatické změny. Delší stéblo znamená delší kořenový systém, díky kterému by mohly snáz přečkat dramatická sucha, a navíc mají zkušenost s adaptací – stovky let se učily přizpůsobovat dané lokalitě. Vedle toho se uvažuje o pěstování vícedruhových linií, které by lépe reagovaly na změny prostředí.“

Klima jako impuls

Proměny klimatu už dávno nejsou jen prognózou, ale skutečností, se kterou se potýkají zemědělci, výzkum i gastronomie. Kulinární tradici totiž koneckonců utváří sama příroda, která sice odpovídá na počiny člověka, ale jedná po svém – a určuje skladbu obilovin na polích i v kuchyni.

„Klimatická změna dává impuls k tomu, abychom se obraceli k odrůdám, které odolávají suchu a najdou uplatnění v gastronomii. Příkladem jsou takzvané C4 plodiny, čirok zrnový nebo bér italský,“ zmínil Jiří Hermuth, který stojí za šlechtěním jedné odrůdy čiroku a dvou odrůd béru. Konkrétně čirok spadá mezi pětici nejvíc pěstovaných obilnin na světě, většina evropských kuchařů a pekařů se s ním však teprve seznamuje. U pivovarníků už zabodoval – na workshopu se rozlévalo čirokové pivo z pivovaru Clock.

Gastro scéně se nabízí také barevné pšenice a brzy snad i česká semolina. „Doménou tvrdé pšenice je Itálie, ale pěstuje se taky v Rakousku nebo na Slovensku, které je pátým největším pěstitelem v Evropě. U nás pro ni dříve nebylo ideální podnebí, teď se vzhledem k oteplování objevují lokace na jižní Moravě a v Polabí, kde by durum mohla prospívat a vyřešit obavy z neúrody. Současně by se tím podpořila potravinová soběstačnost Česka,“ vyslovil Jiří Hermuth vizi a předal slovo zástupci z ruzyňského letiště, které ve spolupráci s VÚRV osívá okolní plochy různými plodinami, mimo jiné i nektarodárnou směsí pro hmyz – cílem je především osvěta o biodiverzitě.

Ekologizaci zdar!

Na podnebí, potřeby unavené půdy, a tím pádem i na experimenty VÚRV slyší hlavně ekologické zemědělství. „Jsme vděční za spolupráci s ekologickými zemědělci a lidmi, jako je pan Hutař z Probia nebo Jiří Prachař z Farmářské školy, která bude od září fungovat na Výzkumném ústavu. Jsou nakloněni experimentování, edukují a dostávají odrůdy k zákazníkům. Bez nich by naše poznatky zůstaly ve skladu nebo jen v teoretické šabloně,“ zdůraznil Václav Dvořáček a předpověděl:

„Čeká nás postupná ekologizace zemědělství. Konvenční produkce potravin je vnímána negativně a tlak na změnu přichází jak z EU, tak ze strany vlády. Kromě toho se odehrává nevyhnutelná automatizace a digitalizace. Těžko soudit, jestli je to všechno správně, nebo ne. Jsme součástí pokroku a můžeme se z něj jedině poučit, tak jako se z něj poučili naši předci.“