facebook
instagram

Mouka budoucnosti! Co víme o populační pšenici?

20. září 2023
Foto:Adam Mráček
Odborníci ji považují za pšenici budoucnosti, pekařům se zamlouvá pro chuť, která odráží terroir, stejně jako to umí vinná réva. Řeč je o tzv. populační pšenici! Ta se v posledních letech šíří po polích i pekárnách – a navštívila i Prahu.

Cesta za lepší moukou

Před lety se Ambiente vydalo na cestu za pečlivě ošetřeným pivem i kvalitním českým masem a od ledna 2023 podnikáme stejnou výpravu za obilím. To tvoří základ středoevropské kuchyně, proto jsme se rozhodli studovat, co znamená kvalita obilí – jak se pěstuje, zpracovává a co náš výběr mouky ovlivní v těstě, na talíři i ve společnosti. Vyhledáváme mlýny, pořádáme poznávací výjezdy a realizujeme kurzy pro kolegy, kteří testují a ochutnávají, která mouka je pro ně ta nejlepší.
Více o naší moučné misi

Pšenice patří k nejdůležitějším obilovinám a chlebovinám na světě. Proto se k ní upírá tolik pozornosti, a to především na polích, kde se hledají udržitelné způsoby, jak do budoucna uživit lidstvo a zajistit potravinovou soběstačnost v jednotlivých zemích. Řešení nachází ekologické zemědělství, ale také inovativní šlechtitelství, které posledních pár let skloňuje pojem heterogenní populace pšenice – a předkládá tím jiný pohled na pěstování obilí.

„Jde o to, že se na jedno pole vysází směs více odrůd pšenice, které se sklízejí ve stejný čas, ale jinak mají odlišné vlastnosti. Díky tomu se zvyšuje rozmanitost na osázené ploše a snižuje riziko, že zemědělec přijde o úrodu,“ uvádí do tématu Olga Graf z berlínského projektu Kornlabor, který spolu s pekaři testuje mouku z populační pšenice.

View post on Instagram
 

Rozmanitost znamená odolnost

Mladé téma ve skutečnosti vychází ze zkušenosti našich předků, kteří běžně nechávali rostliny vyrůstat v „komunitách“. „Populace nejsou žádnou moderní biotechnologií, ale produktem tradičního šlechtitelství. V praxi to probíhá tak, že se zkříží několik silných rodičovských odrůd s různými vlastnostmi. Výsledná zrna se smíchají a zasejí,“ vysvětluje Torsten Siegmeier za projekt Bakwert, který se angažuje v pěstování a vzdělávání o heterogenních populací pšenice.

Hlavním cílem je zmíněná rozmanitost na polích, která se pozná na první pohled – sousedící obiloviny mají každá jinou výškou i klas. Zásadní benefity diverzity se však projeví až během vegetace. Odrůdy se liší odolností vůči chorobám a škůdcům, výnosností nebo například hloubkou kořenů, a zatímco některé dobře snášejí sucho a teplo, jiným vyhovují časté srážky. Dohromady pak vytvářejí silnou populaci, která lépe odolává výzvám přírody.

View post on Instagram
 

Odolnost přináší stabilitu

„V jedné populaci se vyskytuje spousta geneticky odlišných rostlin, přičemž každá z nich reaguje na změny mikroklimatu po svém. Oproti tomu jeden druh rostlin v monokultuře se v důsledku stresu, třeba ze sucha, začne chovat podobně, což ohrozí veškerou sklizeň,“ dodává Odette Weedon z Univerzity Kassel, která se podílí na aktivitách Bakwertu, a pokračuje:

„Rostliny ve smíšeném společenství navíc lépe využívají vodu a živiny z půdy a podle zemědělců mezi nimi nedochází k velkému šíření nemocí. Populační pšenice tak nabízí způsob, jak zvládnout výkyvy počasí a zaručit farmářům stabilní úrodu v době, kdy je pěstování čím dál tím riskantnější.“

View post on Instagram
 

Šance na výnos

Zastánci populační pšenice argumentují právě jistým výnosem – a jejich tvrzení dokládá řada úspěšných pokusů. „Populaci zimní pšenice jsme získali od šlechtitelů v Dottenfelderhofu, o vypěstování jsme požádali statek Gut und Bösel v Braniborsku. Ukázalo se, že populační pšenice má skutečně lepší výnosy než klasická bio pšenice,“ potvrzuje Olga Graf a říká:

„Pointou je, že se v daném regionu uchytí ta odrůda, které prospívají tamní podmínky, a s ohledem na ně se potom vyvíjí a přizpůsobuje změnám prostředí. Tím vzniká rezistentní populace, která nevyžaduje použití pesticidů, fungicidů nebo herbicidů – na rozdíl od monokulturních plodin, které si zvykly na chemická hnojiva a dávky dusíku.“ Pěstování bez zbytečných zásahů oslovuje především ekologické zemědělce, kteří pouze šetrně podporují ambici rostlin žít a plodit.

Zelená pro inovaci

Skladbu odrůd (a přirozený chaos) na poli řídí sama příroda. Na oplátku umožňuje zemědělcům vypěstovat unikátní populaci, ve které se odráží lokální terroir a může být lákavá pro gastronomii i koncového zákazníka – vize potřebuje odběratele! Trh se jí však otevřel až v lednu 2022, když Evropská unie natrvalo schválila pěstování a distribuování všech populačních plodin, tedy zimní a letní pšenice, kukuřice, ječmene, žita a ovsa. V letech 2020 až 2021 se populace mohly pěstovat buď jen pro výzkumné účely, nebo na dobu omezenou.

Populace se tak začínají pomalu, ale jistě rozrůstat napříč Evropou a dostávají při tom názvy jako MAGIC (Multiparental Advanced Generation Inter-Cross), „moderní krajové rasy“ nebo CCPs (Composite Cross Populations). Díky patří pionýrům, mezi kterými vynikají například farma Wakelyns nebo organizace UK Grain Lab, ale také univerzitám, šlechtitelům, zemědělcům – a jejich nadšení pro inovaci.

Bez pekařů to nejde!

Důležitý mezičlánek v osvětě tvoří (jako vždy) gastro scéna. Populace tak shánějí důvěru u pekařů, pizzařů i kuchařů, kteří chápou závislost branže na zemědělství a baví je spojovat užitečné s atraktivním. „Letos jsme konečně získali půl tuny populační pšenice, která se namlela na celozrnnou mouku v Paulicks Mühle. Ve spolupráci s pekárnami teď zjišťujeme, jak se s ní pracuje a zda by pekaři měli zájem odebírat ji ve větším množství,“ vypráví Olga Graf a sdílí:

„První chleba, který jsem upekla, chutnal výrazně lépe než z pšeničné bio mouky. Mouka z populační pšenice chutí připomíná červenou nebo žlutou pšenici a podle mě tak konkuruje starým odrůdám, které jsou pro zemědělce mnohem problematičtější na vypěstování.“

Na Národní se vyzkoušela také sicilská mouka, přivezená z inspirační cesty do Turína, konkrétně z pizzerie Sesto Gusto. Šéfpizzař Massimiliano Prete hlásá, že „těsto je víc než pizza“, a přidává do receptu mouku Farina evolutiva z mlýna Petra Lafarina – mele se z bio obilí vypěstovaného na Sicílii a její senzorické vlastnosti ukazují hostům rozdíl mezi běžným a výjimečným.

View post on Instagram
 

Možnost volby

Z populační pšenice se zatím melou limitované edice mouky, která má předpoklad zařadit se mezi standardní suroviny řemeslných pekáren. Většina odborníků se ale shoduje na tom, že nový přístup nemá a nechce vytlačit monokulturní pěstování. Poselstvím obilných lánů je ukázat další nástroj k získávání obživy – a že zdravý (společenský) ekosystém si žádá rozmanitost.

ambiLogo

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.