Mouka budoucnosti! Co víme o populační pšenici?
Cesta za lepší moukou
Pšenice patří k nejdůležitějším obilovinám a chlebovinám na světě. Proto se k ní upírá tolik pozornosti, a to především na polích, kde se hledají udržitelné způsoby, jak do budoucna uživit lidstvo a zajistit potravinovou soběstačnost v jednotlivých zemích. Řešení nachází ekologické zemědělství, ale také inovativní šlechtitelství, které posledních pár let skloňuje pojem heterogenní populace pšenice – a předkládá tím jiný pohled na pěstování obilí.
„Jde o to, že se na jedno pole vysází směs více odrůd pšenice, které se sklízejí ve stejný čas, ale jinak mají odlišné vlastnosti. Díky tomu se zvyšuje rozmanitost na osázené ploše a snižuje riziko, že zemědělec přijde o úrodu,“ uvádí do tématu Olga Graf z berlínského projektu Kornlabor, který spolu s pekaři testuje mouku z populační pšenice.
Rozmanitost znamená odolnost
Mladé téma ve skutečnosti vychází ze zkušenosti našich předků, kteří běžně nechávali rostliny vyrůstat v „komunitách“. „Populace nejsou žádnou moderní biotechnologií, ale produktem tradičního šlechtitelství. V praxi to probíhá tak, že se zkříží několik silných rodičovských odrůd s různými vlastnostmi. Výsledná zrna se smíchají a zasejí,“ vysvětluje Torsten Siegmeier za projekt Bakwert, který se angažuje v pěstování a vzdělávání o heterogenních populací pšenice.
Hlavním cílem je zmíněná rozmanitost na polích, která se pozná na první pohled – sousedící obiloviny mají každá jinou výškou i klas. Zásadní benefity diverzity se však projeví až během vegetace. Odrůdy se liší odolností vůči chorobám a škůdcům, výnosností nebo například hloubkou kořenů, a zatímco některé dobře snášejí sucho a teplo, jiným vyhovují časté srážky. Dohromady pak vytvářejí silnou populaci, která lépe odolává výzvám přírody.
Odolnost přináší stabilitu
„V jedné populaci se vyskytuje spousta geneticky odlišných rostlin, přičemž každá z nich reaguje na změny mikroklimatu po svém. Oproti tomu jeden druh rostlin v monokultuře se v důsledku stresu, třeba ze sucha, začne chovat podobně, což ohrozí veškerou sklizeň,“ dodává Odette Weedon z Univerzity Kassel, která se podílí na aktivitách Bakwertu, a pokračuje:
„Rostliny ve smíšeném společenství navíc lépe využívají vodu a živiny z půdy a podle zemědělců mezi nimi nedochází k velkému šíření nemocí. Populační pšenice tak nabízí způsob, jak zvládnout výkyvy počasí a zaručit farmářům stabilní úrodu v době, kdy je pěstování čím dál tím riskantnější.“
Šance na výnos
Zastánci populační pšenice argumentují právě jistým výnosem – a jejich tvrzení dokládá řada úspěšných pokusů. „Populaci zimní pšenice jsme získali od šlechtitelů v Dottenfelderhofu, o vypěstování jsme požádali statek Gut und Bösel v Braniborsku. Ukázalo se, že populační pšenice má skutečně lepší výnosy než klasická bio pšenice,“ potvrzuje Olga Graf a říká:
„Pointou je, že se v daném regionu uchytí ta odrůda, které prospívají tamní podmínky, a s ohledem na ně se potom vyvíjí a přizpůsobuje změnám prostředí. Tím vzniká rezistentní populace, která nevyžaduje použití pesticidů, fungicidů nebo herbicidů – na rozdíl od monokulturních plodin, které si zvykly na chemická hnojiva a dávky dusíku.“ Pěstování bez zbytečných zásahů oslovuje především ekologické zemědělce, kteří pouze šetrně podporují ambici rostlin žít a plodit.
Zelená pro inovaci
Skladbu odrůd (a přirozený chaos) na poli řídí sama příroda. Na oplátku umožňuje zemědělcům vypěstovat unikátní populaci, ve které se odráží lokální terroir a může být lákavá pro gastronomii i koncového zákazníka – vize potřebuje odběratele! Trh se jí však otevřel až v lednu 2022, když Evropská unie natrvalo schválila pěstování a distribuování všech populačních plodin, tedy zimní a letní pšenice, kukuřice, ječmene, žita a ovsa. V letech 2020 až 2021 se populace mohly pěstovat buď jen pro výzkumné účely, nebo na dobu omezenou.
Populace se tak začínají pomalu, ale jistě rozrůstat napříč Evropou a dostávají při tom názvy jako MAGIC (Multiparental Advanced Generation Inter-Cross), „moderní krajové rasy“ nebo CCPs (Composite Cross Populations). Díky patří pionýrům, mezi kterými vynikají například farma Wakelyns nebo organizace UK Grain Lab, ale také univerzitám, šlechtitelům, zemědělcům – a jejich nadšení pro inovaci.
Bez pekařů to nejde!
Důležitý mezičlánek v osvětě tvoří (jako vždy) gastro scéna. Populace tak shánějí důvěru u pekařů, pizzařů i kuchařů, kteří chápou závislost branže na zemědělství a baví je spojovat užitečné s atraktivním. „Letos jsme konečně získali půl tuny populační pšenice, která se namlela na celozrnnou mouku v Paulicks Mühle. Ve spolupráci s pekárnami teď zjišťujeme, jak se s ní pracuje a zda by pekaři měli zájem odebírat ji ve větším množství,“ vypráví Olga Graf a sdílí:
„První chleba, který jsem upekla, chutnal výrazně lépe než z pšeničné bio mouky. Mouka z populační pšenice chutí připomíná červenou nebo žlutou pšenici a podle mě tak konkuruje starým odrůdám, které jsou pro zemědělce mnohem problematičtější na vypěstování.“
Na Národní se vyzkoušela také sicilská mouka, přivezená z inspirační cesty do Turína, konkrétně z pizzerie Sesto Gusto. Šéfpizzař Massimiliano Prete hlásá, že „těsto je víc než pizza“, a přidává do receptu mouku Farina evolutiva z mlýna Petra Lafarina – mele se z bio obilí vypěstovaného na Sicílii a její senzorické vlastnosti ukazují hostům rozdíl mezi běžným a výjimečným.
Možnost volby
Z populační pšenice se zatím melou limitované edice mouky, která má předpoklad zařadit se mezi standardní suroviny řemeslných pekáren. Většina odborníků se ale shoduje na tom, že nový přístup nemá a nechce vytlačit monokulturní pěstování. Poselstvím obilných lánů je ukázat další nástroj k získávání obživy – a že zdravý (společenský) ekosystém si žádá rozmanitost.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
