Talentovaný michelinský šéfkuchař (dvě hvězdy od roku 2015) se po štacích ve vyhlášené japonské restaurační instituci Kitcho a na ambasádách v Ženevě i New Yorku přesunul do Londýna. V UMU v Mayfairu servíruje pokrmy v kjótském stylu kaiseki (několikachodové menu sestavené z esteticky i chuťově pečlivě propracovaných malých jídel), ovšem z britských ingrediencí.

„Vaše londýnská restaurace přece není postavená jen na sushi,“ říkám mu tudíž během ex-post rozhovoru v zákulisí, „proč jste se tedy rozhodl přednášet dnes zrovna o zacházení s rybami?“ „Chtěl jsem ukázat, že když chcete dobré sashimi, nestačí jenom nakrájet syrovou rybu. Je to mnohem komplexnější proces, vyžadující špičkovou surovinu a zkušenosti s tím, jak s ní naložit. Sushi se prodává po celé Evropě, ale málokdy je takové, jaké by mělo být, ať už kvůli nedostatkům v technice, nebo kompromisům v kvalitě surovin,“ vysvětluje.

Slušné sushi se podle Yoshiho servíruje v pařížské jednohvězdě Okuda, o jejímž stejnojmenném majiteli s uznáním říká, že ten opravdu ví, co dělá. (Čti „má za sebou víc než třicet let každodenní přípravy ryb, tři podniky v Tokiu a dva v Paříži“, aby bylo jasné, o jaké úrovni zkušenosti a zaujetí se bavíme.)

Náhlá smrt a talíř starý 400 let

„Nejde ani tak o ikejime (více o téhle metodě například zde, její podstatou je co nejšetrnější zabití ryby; okamžitá mozková smrt a přerušení nervového spojení mezi mozkem a svaly ji ušetří stresu a uchová déle čerstvou, pozn. aut.), ostatně ani v Japonsku se nepoužívá bezvýhradně. Zásadní je, aby se rybě dostalo správného zacházení. Maso by například mělo pár dní vyzrávat v lednici, důležitý je i správný způsob krájení filetu nebo omývání ve studené vodě,“ poznamenává.

Konkrétní postupy se liší podle druhu ryby. Tuňák je prý takové skoro hovězí, takže k rozvinutí umami potřebuje delší čas v ledu, jemnější bílé ryby je naopak třeba zužitkovat rychle a většinu sladkovodních ryb by na sashimi nepoužil vůbec („tady na pódiu jsem měl kapra z farmy, ale kvůli vysokému riziku výskytu parazitů tenhle typ ryb spíš marinujeme s něčím kyselým, anebo je tepelně upravíme“).

Za vším stojí stejná motivace: servírovat hostům nejlepší možný produkt, jehož textura, vzhled i ochucení ukazují zvolenou surovinu na talíři v tom nejlichotivějším světle.

A propos, talíř. „Pardon, že jsem vás nechal tak dlouho čekat, ale když servírujete na talíři starém zhruba čtyři sta let, je potřeba se o něj postarat. Jsem asi desátým majitelem, a pořád nemá žádnou prasklinu. V Japonsku chováme předměty, které v sobě nesou tolik tradice a řemeslného umu, ve velké úctě, takže ho balím výhradně vlastníma rukama,“ poznamenal na úvod.

Kromě japonské keramiky ze 17. století jsme s Janou Bilíkovou fascinovaně pozorovaly i balení skleněného tácu od Lalique z doby před první světovou válkou, nebo kousku od Yoshiho přítele, jehož rodina už po tři generace leptá sklo. Yoshinori to všechno zavinoval do plen a mnoha vrstev papíru s podobně klidnou jistotou a zenovým soustředěním.

„V tradičních kjótských restauracích kaiseki servírují na tomto starodávném nádobí hostům, je to skoro jako jít do muzea. V Londýně si to až na výjimky dovolit nemůžu, ale díky společnému projektu s oxfordskou univerzitou máme i tak k dispozici kvalitní keramiku,“ pochvaluje si.

Přivádí tak řeč na Anagama Project, v rámci kterého slavná univerzita zrekonstruovala tradiční japonskou keramickou pec. Yoshinori vlastníma rukama těží hlínu a pro svou restauraci vyrábí talíře a další nádobí ve stylu Bizen. „I tohle vychází ze stoprocentního respektu k zákazníkovi. Stůl, talíře, hůlky, servírované jídlo... cílem je harmonický zážitek. Každé složce věnujeme maximální péči.“

Střídmostí k udržitelnosti

Příjemným aspektem tohohle přístupu je přirozená udržitelnost. Podobně jako kvalitní nádobí, i kvalitní ryby jsou drahé; ty usmrcené metodou ikejime stojí až o polovinu víc. Japonci tudíž dávají v běžném životě přednost dostupnějším rybám, jako je makrela nebo sardinky, zatímco ty luxusní (tuňák, pražma) zůstávají doménou špičkových restaurací. A i tam se servírují v malých porcích.

„Nadělat z tresky obří filety a osmažit je v těstíčku není náš styl,“ říká Yoshi s nadsázkou v narážce na tradiční britské fish & chips. „Radši z ryby seříznu jen to nejlepší a maso doplním zeleninou a dalšími chody. V UMU z jednoho mořského vlka naservírujeme sto porcí, takže nemusíme odebírat desítky ryb denně.“

Vzhledem k vyšší výkupní ceně kvalitních ryb není potřeba, aby jich rybář lovil kvanta. Zvlášť pokud se k tomu přidá výdělek za drobnější ryby, které by jinak vyhodil: „Když už člověk zabije zvíře, měl by ho maximálně zodpovědně zužitkovat. Japonci by nikdy, nikdy nezahodili život bez užitku. Co se uloví, to se taky sní. Proto naše restaurace kupuje od rybářů i drobnější kusy, které by se na trhu neprodaly. Z pyskouna skvrnitého, kterého rybáři dřív vyhazovali, krájíme průsvitně tenké plátky sashimi; ty navíc dají vyniknout kráse talíře. Takže je to dobré pro ryby, rybáře, nás i hosty,“ kvituje šéfkuchař.

Lokálností k pestrosti

Podobně jako u ostatních surovin (s výjimkou rýže a sojové omáčky, ty se prý mimo Japonsko v požadované kvalitě sehnat nedají) preferuje Ishii nejbližší zdroj, tedy Británií, potažmo Evropu. „Jeden den dovozu autem místo pěti dní v letadle – není co řešit. Třeba wasabi máme taky z Anglie; hodně se tu pěstuje řeřicha a japonskému křenu zdejší půda a voda svědčí taky, takže jsem našemu dodavateli jen pomohl dostat se na japonské farmy, kde se naučil, jak wasabi vylepšit.“

Výsledkem jsou výstavní kousky anglického wasabi, které si našlo zákazníky po celé Evropě, a potvrzení konceptu Nikkei cuisine, tj. kuchyně japonské diaspory stojící na lokálních surovinách. (Příkladem z nižších pater gastronomie budiž i kreativita při tvorbě sushi v Brazílii; tahle specialita je tam ohromně populární.)

„Rozhodně stojí za to pátrat po kvalitních ingrediencích od schopných dodavatelů a nejít cestou nejmenšího odporu, tedy všechno dovážet přes půl planety nebo z velkoobchodu,“ zdůrazňuje Yoshi. Nezapře v sobě člověka, který má kromě praxe v jedné z nejrespektovanějších japonských restaurací či v diplomatických službách za sebou i několik let na biofarmě.

Právě tam si uvědomil, jak se kvalita půdy a šetrnost produkce promítá do výsledku; na rozdíl od podobně uvažujícího Američana Dana Barbera, šéfkuchaře a spolumajitele slavných restaurací Blue Hill, se ovšem nevydal směrem k evangelizaci udržitelného farmaření, ale k hrnčířskému kruhu.

„To je asi jediné, co mě mrzí na dnešním vystoupení – jen co jsem sešel z pódia, uvědomil jsem si, že jsem zapomněl říct taky něco o nádobí, které používám,“ lituje, i když při zmínce o keramice viditelně pookřává. „Hrnčířství a vaření mají něco společného – u obou je zásadní správné použití surovin a tepla,“ doplňuje Yoshinori. A taky řemeslná zručnost a zaujetí, které se patří docenit, říkám si a doufám, že tenhle článek, psaný s úklonou a respektem, Yoshiho propásnutý epilog aspoň částečně nahradí.

P.S. „Dokonalost není, když už nemůžeš nic přidat, ale když už se nedá nic ubrat.“