Nejen jídlo, ale i vlastní produkty. Jak se v Ambiente buduje maloobchod?
Hotovky ve skle
„Prioritou Aretailu, dceřiné firmy Ambiente, je právě maloobchod, na kterém pracujeme přibližně čtyři roky. V současnosti máme zastoupení v restauracích jako Eska, U Kalendů, Naše maso, Kantýna nebo cukrárna Myšák. Loni jsme začali i s jedním Lokálem a letos plánujeme otevřít maloobchod v několika dalších provozech,“ přibližuje plány Petra Roulland, manažerka společnosti Aretail.
Aretail však do budoucna nepočítá s maloobchodním prodejem ve všech restauracích Ambiente. Podle Petry je důležité vědět, kdy a kde se tento koncept hodí.
„Například fine diningové restaurace nebo vinárna Bokovka nejsou vhodnými kandidáty. To ale neznamená, že nemohou mít své vlastní produkty, jak ukazuje například náš nedávný projekt: krabička na prémiové pralinky pro Štangl,“ vysvětluje Petra s tím, že právě Aretail má na starosti také obaly produktů Ambiente.
Vizuál a správné umístění
Maloobchod však má svá pravidla, nestačí jen vyrábět skvělé produkty. „Výrobky musí být dobře vidět, mít správnou cenu a etiketu. Ideální také je, když jsou police pohyblivé a mohu se přizpůsobit výšce produktu,“ vysvětluje Jakub Slavík, který do Ambiente před rokem nastoupil po 18 letech v IKEA. Tam ovšem pracoval s úplně jinými čísly a tak sám říká, že se musel přeorientovat z objemového myšlení na obratové.
První věc, kterou v maloobchodních prostorech začal řešit, bylo vystavení produktů. „Třeba U Kalendů a v Esce byly uzeniny jen tak naházené v lednici. Teď jsou hezky nastojato srovnané a viditelné, včetně správných cenovek. Také v Lokálu Korunní máme novou instalaci produktů Akonzervy. Lokálovské produkty v samotných Lokálech dlouho chyběly a s novým maloobchodem se ukázalo, že štamgasti si svíčkovou nebo vývar rádi berou na chalupu a má to tady určitě smysl,“ popisuje Jakub.
Maloobchod funguje i v Café Savoy, kde jsou poměrně nově produkty z Lokálu nebo Pizzy Nuova – a je o ně rovněž zájem, i když na první pohled s prvorepublikovou kavárnou nemají mnohé společného. „Hodně lidí vlastně neví, co všechno pod Ambiente patří, takže jde i o to, aby se značky dostaly do povědomí,“ vysvětluje Jakub přidanou hodnotu maloobchodu.
Jedním z největších maloobchodních projektů v poslední době byla rozhodně letenská Eska. „Chtěli jsme, aby si tam lidé mohli nakoupit všechno – chleba, máslo, mléko, uzeniny, sýr, něco k pití. Prostě aby měli to důležité pohromadě a už nemuseli chodit do dalšího obchodu. I tady jsme pracovali na tom, jak produkty správně vystavit. Regály musí být plné, zboží přehledně vystavené, viditelně oceněné, dobře nasvícené a ty nejdůležitější produkty v úrovni očí,“ popisuje náležitosti Jakub.
Práce se sortimentem a sezónností
Další důležitou částí maloobchodu je práce se sortimentem. „Když jsem nastoupil, podívali jsme se na prodejní čísla a produkty, které nešly na odbyt, jsme nahradili jinými. Zároveň jsme propojili některé produkty tak, aby dávaly smysl – například v Esce je vedle sypaného čaje hned med, protože si ho lidé do čaje rádi a často dávají,“ uvažuje.
Jakub by rád do budoucna víc pracoval i se sezónností. „A to tak, že nejprodávanější produkty občas dáme mimo jejich stálou pozici a na jejich místo umístíme něco sezónního – třeba dobroty na Valentýna nebo Vánoce. V běžném maloobchodě také často mají vyhrazené místo pro slevy. S nimi v Ambiente nepracujeme, jelikož máme tu výhodu, že věci s blížícím se datem expirace můžeme použít v kuchyních, takže se neplýtvá,“ vysvětluje Jakub.
Maloobchod a gastronomie musí fungovat spolu
V maloobchodních jednotkách je klíčová spolupráce s týmy restaurací. „Pomáháme jim se sortimentem, vystavením zboží, stanovením cen a hledáme dodavatele. Mimo to také školíme personál, aby věděl, jak produkty zákazníkovi prodat tak, aby byly obě strany spokojené,“ popisuje Petra Roulland.
Zároveň lidé z restaurací perfektně znají svůj plac a jejich informace jsou pro tým Aretailu cenné. „V Korunní se mi původně na maloobchod líbilo jiné místo, jenže číšníci mi řekli, že kdyby se tam host zastavil a vybíral produkty, překážel by obsluze. A mně bylo jasné, že to nebude fungovat,“ říká Jakub s tím, že nakonec našli pro produkty k prodeji s sebou přece jen ideální místo.
V Myšákovi zase testují způsob, jak zákazníkům produkty přiblížit – k pokladnám umístili ochutnávky jejich oříškových krémů a másel. „Lidé si jdou vyzvednout dort, ochutnají krém z mandlí a řeknou si: Jo, to je dobrý, to si koupím. U Kalendů jsme zase k pepřové omáčce přidali kartičku s popisem, co to je a čím je výjimečná, aby zákazníci věděli, proč stojí za to si ji koupit,“ dodává.
Oblíbené produkty zákazníků
A co si v maloobchodě zákazníci nejvíc oblíbili? „Ve sladkém vede Myšák – mléčné čokoládové jazýčky a třené máslové sušenky, a to i díky spolupráci s Rohlíkem. Populární jsou určitě i věci z Akonzervy, jako hovězí vývar, svíčková hovězí pečeně nebo gulášová a dršťková polévka. A také jerky, ať už hovězí nebo ty z přeštíka, mizí rychlostí blesku,“ vyjmenovává Petra Roulland. Jakub dodává, že velký úspěch mají i pražská šunka, Naše párky, farmářská vajíčka od Kubátů nebo kefír z Krasolesí.
Kam dál?
Maloobchodní koncept se v Ambiente postupně rozšiřuje. „Teď pracuji na Lokálech, brzy se bude rozjíždět i Naše maso v Holešovicích, jehož součástí bude opět maloobchod, a v Dlouhé se změní vitrína v pasáži Našeho masa,“ vypočítává Jakub.
Růst maloobchodu v Ambiente potvrzují i čísla – loni tržby vzrostly o víc než 20 %. „Je vidět, že si na to lidé zvykají a že si produkty kupují rádi. Jen je potřeba jim to co nejvíc usnadnit: mít správně vystavené zboží, plné regály a přehledné ceny. A hlavně – spojit maloobchod s tím, co Ambiente dělá nejlíp – s dobrým jídlem,“ uzavírá Jakub Slavík.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
