Když nemůžeš vařené, sáhni po syrovém

Hovězí carpaccio vymyslel italský hoteliér Giuseppe Cipriani ve svém proslulém Harry’s baru. Poprvé ho naservíroval v roce 1950 hraběnce Amalii Nani Mocenigo poté, co jí lékař nařídil přísnou dietu, která zakazovala mimo jiné vařené maso. Cipriani chtěl vyhovět jejím chutím, a tak vymyslel jídlo, jehož hlavní složkou není maso vařené, ale syrové.

Plátky svíčkové nemají samy o sobě zrovna výraznou chuť, a tak ho Cipriani doplnil zálivkou. Do majonézy přidal citronovou šťávu, trochu worchestrové omáčky a kapku mléka. Maso s dresinkem vytvořilo na talíři barevnou kombinaci, která Ciprianimu připomněla obrazy italského malíře z 15. století Vittora Carpaccia, a proto pokrm pojmenoval po něm.

Carpaccio z masa, ryb i zeleniny

Carpaccio se od té doby dělá po celém světě v různých obměnách. Název carpaccio se vžil i u jídel, v nichž je hovězí nahrazeno syrovou rybou nebo i plátky zeleniny. Kuchaři se už taky neomezují na zálivku s majonézovým základem a carpaccio servírují například s olivovým olejem, citronovou šťávou, rukolou a hoblinami parmazánu.

I v Ambiente můžete vyzkoušet několik variant carpaccia. V Pizze Nuova ho dostanete ve dvou verzích – s citronovou emulzi a sýrem Grana Padano nebo s lanýžovým olejem a žampiony. V Pasta Fresca ho dělají s bazalkovým aioli a parmazánem, v Pastacaffé zase s lanýžovým aioli, rukolou a hoblinami sýra Grana Padano.

Kuchaři z Kantýny přišli s receptem, který sice má majonézový základ, ale upravili si ho po svém. Zkuste ho i doma. Na přípravu se nejlépe hodí tradiční hovězí svíčková nebo malý ořech. U řeznického pultu můžete taky koupit už rozklepané carpaccio, které si doma můžete ochutit buď ingrediencemi z Kantýny nebo si ho připravit podle svého. 

Carpaccio z Kantýny

Na 1 porci carpaccia potřebujete:

• 140 g malého ořechu 
• Na 4-5 porcí dresingu potřebujete:

• 125 ml slunečnicového oleje
• 200 gr sýru Gran Moravia
• 250 ml hovězího vývaru

1. Hovězí nakrájejte přes vlákno na tenké plátky. Pečicí papír pokapejte trochou slunečnicového oleje, položte na něj maso a přeložte druhým papírem. Hladkou paličkou přes něj maso opatrně rozklepejte na jednolitý tenký plátek.

2. Sýr za stálého míchání rozvařte ve vývaru a přeceďte. Vývar svařte zhruba na polovinu a vychlaďte. Poté ho vyšlehejte s olejem do hladké emulze, podobně jako majonézu.

3. Plátky masa ozdobte dresinkem a kapkami petrželového oleje (může být i olivový). Dochuťte maldonskou solí a čerstvě mletým pepřem.