Dejte šanci ořechu….

U carpaccia se vyplatí řídit jednoduchým pravidlem – použijte vždy steakové maso. V restauracích Ambiente se osvědčil malý ořech neboli rump steak. Je to nejkřehčí a nejšťavnatější část kýty a dá se považovat za partii s nejjemnější chutí hned po svíčkové. 

Tenké plátky malého ořechu používají na carpaccio v Kantýně, kde ho ochucují parmazánovou emulzí a petrželovým oleje. V Pizze Nuova ho párují s lanýžovým olejem nebo s domácí majonézou. V Pasta Fresce si jej můžete dát s ricottou a olivami. „Carpaccio připravujeme nejčastěji z ořechu, ale občas ho prostřídáme s válečkem z velkého ořechu,“ říká Tomáš Mykytyn, šéfkuchař Pasta Frescy.

…anebo nízkému roštěnci

Na klasické carpaccio ze svíčkové nebo malého ořechu je dobré krájet maso vychlazené – jen tak se vám povedou opravdu tenké plátky. V Kantýně je ještě mírně rozklepávají hladkou paličkou přes pečicí papír tak, aby byly co nejtenčí.

V Bufetu na to jdou přesně opačně. Jejich carpaccio je specifické tím, že je nakrájené na silnější plátky. Maso v celku nejdřív naloží do hořčice a pepře a zprudka opečou na ohni. „Protože děláme hrubší plátky, potřebovali jsme do receptu jinou partii než například malý ořech, který by po zatáhnutí na ohni a nakrájení byl tužší. Carpaccio proto připravujeme z nízkého roštěnce,“ vysvětluje šéfkuchař Bufetu Petr Benda.

Mohlo by vás zajímat

Recept na telecí tatarák z Brasileira U Zelené žáby

Jemnou chuť telecího masa zakápněte lanýžovým olejem, a začnou se dít divy!