Dají se zkušenosti z Koishi využít v úplně jiném typu podniku?

No jéžiši, samozřejmě, všechno je to práce s lidmi. Když děláte hospodu, existují jisté neměnné modely, třeba kontakt s dodavateli a další „technické“ záležitosti. Doktor taky ví, co má dělat před operací a po operaci, a až na určitá specifika nezáleží na tom, jestli je v Brně, nebo v Praze... S hospodou to máte podobné; jakmile už jedete v zajetých kolejích, je jednodušší nastartovat další provoz. Co se týče práce s lidmi – i když do každého provozu chodí jiní hosté, pořád jde o přístup a o lásku k nim. A o naslouchání jejich potřebám, protože v Koishi chtějí lidé něco jiného než v Lokálech. Hosté mají svoje požadavky a sny. Ať už mluvíme o luxusním podniku, nebo o stánku s pivem na výletě na kole, vždycky budou mít svou představu kvality v daném levelu.

V čem se požadavky a sny liší, když srovnáte Koishi a Lokál? Jestli tedy máte hosty, kteří chodí do obou...

Jasně. Nebo myslíte, že lidé, co chodí do Koishi, nepijou pivo?

Myslím, že pijou. Ale sám jste před chvilkou říkal, že klientela je odlišná.

Gró je jiné, Lokál je samozřejmě z devadesáti procent víc o pivařích. Ale těch zbývajících deset procent tvoří klienti obou podniků, kteří mají rádi i dobré ryby i dobré pivo a českou kuchyni a požadují určitou kvalitu, odpovídající dané úrovni – ať už je to fine dining jako v Koishi, bistro, nebo hospoda. A v Lokálu vědí, že to dostanou, protože tamní systém je zárukou fantasticky ošetřeného piva a velmi slušné kuchyně, takže i smažák je po dlouhé době gastrozážitek.

A jak se od fine diningu k hospodě dostane restauratér?

S Tomášem Karpíškem nás seznámil Pavel Maurer v roce 2010, i když já samozřejmě i předtím přesně věděl, co dělá a kdo je. Když pak v rámci rozšiřování Lokálů po zemích českých narazili chlapci z Ambi na onen prostor v centru Brna, zastříhali ušima a pochopitelně chtěli, aby partneři pro šíření sítě byli prověření, když to řeknu hloupě. Takže my se Simonou (Elsnerová, spolumajitelka Koishi i Lokálu, pozn. aut.) jsme byli osloveni v momentě, kdy už bylo jasné, že se to bude odehrávat tady U Caipla na Kozí 3. Z čehož jsem byl já osobně u vytržení, protože jsem v té čtverce, co tu za komunistů byla, studoval gymnázium, jelikož tam měli nejlevnější pivo v centru.

Takže okamžité ano?

Simča měla rozhodnuto hned, ale já se rozmýšlel docela dlouho. Nejen kvůli jménu, ale taky jsem zvažoval, jestli se do toho vůbec můžeme pustit, protože nemá smysl dělat něco napůl a poctivá práce vyžaduje čas. Se Simonou jsme dali do Lokálu naše jména – možná to vyzní, jako že se vytahuju, to bych nerad, ale přece jen tu už sedm let něco děláme a Koishi má svůj kredit, díky čemuž jsme byli osloveni.

A co vás tedy přesvědčilo?

Jednoznačně právě ta poctivost a férovost.

Zaujal mě váš pojem „brněnský koeficient“. Jak se projevuje v Lokálu?

Třeba musíme lidem vysvětlovat, proč nemáme polední menu na týden dopředu. Brňáci jsou zvyklí vědět takhle s předstihem, co budou kdy obědvat, jenže u nás si nemůžou v pondělí říct, že přijdou ve čtvrtek na holanďana. A náš úkol je říct jim, že to není proto, že nevíme, co budeme zítra vařit. My přemýšlíme maximálně dva dny dopředu, protože chceme, aby dostali opravdu čerstvé a špičkové jídlo.

Boj s brněnskými specifiky?

Jo. Ale mně projekt Lokálu vždycky připadal úžasnej, vždyť každá moje návštěva hlavního města musela neodmyslitelně zahrnovat Dlouhou, popřípadě posléze Bílou kuželku, abych si mohl dát pivíčko s dršťkovkou. Takže vize, že bychom v Brně měli vlastní Lokál, nás úplně vzrušovala.

Takže nejdřív jste byl nadšeným strávníkem a teď nadšeným spolumajitelem...

Ještě nadšenějším spolumajitelem! Strašně mě to baví, už ta podstata – že děláte něco smysluplně, dobře a logicky… Když do Lokálu přijdu večer, kdy je tam krutě plno, mám z toho opravdu radost. Na tom zvuku hučícího úlu mám takřka závislost. Brňáci jsou zvyklí zajít si na pivo. Nevím, do jaké míry to platí pro Pražáky, kolik obyvatel hlavního města na to má čas, ale Brňáci chodí takřka denně, poctivě. A Lokál je krásná nová platforma pro uspokojení téhle jejich potřeby.

Tím jsme se hezky dostali k brněnské pivní kultuře, která je dost rozvinutá...

Je, ale Lokál tady jednoznačně chyběl. Jeho mimořádnost spočívá už v tom, že je to jediná takhle veliká pivnice, kde se nekouří. To je obrovskej klad. V rámci brněnské pivní kultury se každopádně musím zmínit o kavárenské scéně. Brno prvorepublikové bylo Brno židovské a kavárenské, povaleči se tu vždycky měli kde válet, takže tradice kávičkování je tady značná.

A teď se stala ta výtečná věc, že tu začínají podnikat mladí lidé, kteří vyjeli do světa. Odkroutí si šest měsíců v hospodě někde v Dublinu, slečna se zamiluje do umývače riadu ze Sýrie, dá mu, pak pozná, že to není to pravé ořechové, vrací se nešťastná, stejně tak chlapec s podobnou zkušeností… Dají to tady dohromady a otevřou si kavárnu... To říkám samozřejmě jako pokus o hrabalovskou nadsázku, teď vážně: díky těmhle šikovným děckám stojí aktuální brněnská kávová kultura na železobetonových základech, protože oni se o obor vřele zajímají, nespokojí se jen se úvodním baristickým kurzem.

Mluvím samozřejmě o lidech, co to chtějí dělat poctivě, ne jako p..a, která si od obchodního zástupce velké značky kávy pronajme mašinu i sklo a pak je závislá na tom jednom konkrétním kafi. Ti kvalitní chápou, že kávovar je nemalá investice, která jim ovšem dá možnost oslovit kteroukoli pražírnu kávy, co je zrovna zajímavá, pořídit si víc mlýnků… Toto ty děcka vědí, a díky tomu má Brno štěstí na krásné kávové provozy.

Čímž se oklikou vracím k těm pivním, protože v Brně je dost míst, kde točí malé garážové pivovary a minipivovary. Je tu asi pět nebo šest hospod, ve kterých se čepuje neuvěřitelné množství různých druhů piva po jednom kegu. Nejen česká, ale i anglická, belgická a kdovíjaká ještě, včetně neznámých značek.

Asi myslíte třeba Ochutnávkovou pivnici, U Dvou přátel, Na Stojáka... Tedy hospody úplně jiného typu než Lokál, kde si dáte jednu značku piva, byť čepovaného různými styly.

No pozor, on je u nás v Lokálu taky dost populární černý Kozel, buď samotný, nebo jako řezák. V Brně se totiž rozkřiklo, že je to fakt dobrý černý pivo, dělaný čistě jenom pro těch sedm Lokálů ve velkopopovickém pivovaru samotnou Plzní. Celý fór je v tom, že na rozdíl od většiny černých piv v Česku není na bázi zkaramelizovaného cukru, z čehož je pak pivo sladký na poblití, ale dělá se jako Guiness, s výraznější hořkostí.

Ale tím jsme poněkud utekli od Stojáka, což je skutečně úplně jiný koncept – nejen širokou nabídkou piv včetně stálice Chotěboře, ale i velikostí a výrazným propojením s venkem. Ale taky tím, že jídlo je tam okrajová záležitost, tam se daří chlebům s pomazánkami nebo tvarglemi. Jde hlavně o rozmanitost pivní nabídky.

Jo, chleba s tvarůžky, to vy máte v Brně rádi.

Od toho máme v Brně i kundu. To je tvarůžek rozmixovaný v pivu, nechaný aspoň tři nebo čtyři dny v teple za oknem, pak ho teprve můžete dát do lednice. A říká se tomu takhle, přísahám bohu. Kunda, paní redaktorko, kunda. (Pozn. aut.: Ověřeno u dvou nezávislých zdrojů ze štatlu. Další komentáře zábavné, leč nepublikovatelné.)

Kam chodíte v Brně na pivo vy?

Na Bláhovku. Je stejně dobré jako v Lokálu, ale hlavně to je kultovní hospoda, kam chodí všichni – herci, sportovci… Po zápase Komety jsou tam do půlhodiny všichni včetně trenéra. A Bláhovce teď dle mého sekunduje pouze Lokál U Caipla. Kvalita je neoddiskutovatelná; ještě uvidíme, jestli se nám povede taky z něj udělat kultovní místo, ale náběh by byl.

Jak to?

Původní hospoda byla otevřená starým panem Caiplem už v roce 1908, takže navazujeme na neskutečnou tradici. Sice se podnik, tehdy čtvrtá cenová, pro naprostou hygienickou nezpůsobilost hned po revoluci zavřel a stal se z něj obchod s látkami, ale nadále se mu říkalo U Caipla, od ledna devadesátého roku až do teď. Ani mladší generace ten název nezapomněla, a když se v roce 2015 blížilo otevření Lokálu, šířilo se Brnem, že „se bude zase otevírat Caipl, jó?“

Vždycky je hezký pokračovat v takhle dlouhých odkazech. Moc děkuju za rozhovor.

Ještě bych vám rád řekl něco k Beatles, když už mě Marek Kučera fotil v jejich kostýmu.

To byste mohl, ať to nevypadá, že jdete z bizarní stag party nebo máte crossdressingový problém.

Já na Beatles vyrostl, stejně jako mnoho jiných, a pan doktor Zavadil, nejlepší kamarád z jinošských let, mi dal k narozeninám lístek na koncert Paula McCartneyho. Řekl jsem: supr, ale když už je to taková sláva a jubileum, a navíc jsem kvůli tomu musel překopat celý deníček a vrátit se dřív z Francie, pojďme z toho udělat pořádnej cirkus, v kostýmech. Představte si, že si ho můžete normálně koupit na Amazonu – vyplníte míry a váhy, a oni vám pošlou úplně přesnou saténovou kopii kostýmu z desky Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band. A tak jsme v něm ve čtvrtek chodili po Praze, z Našeho masa přes pivíčko v Lokále a ochutávku vín za rohem až na koncert, a mezitím mě pan Kučera vyfotil.

Předpokládám, že jste si užil koncert i promenádu.

Bylo to geniální. Kdyby mně někdo řekl v deseti letech, že jednou uvidím a uslyším Paula McCartneyho, smál bych se mu celý ty léta. Až do toho koncertu.