Rozvoj maloobchodu v gastronomii: Restaurace umí prodat víc než jídlo na místě
Petro, co obnáší pozice retail manažerky?
Mým úkolem je revize maloobchodních jednotek a doplňkového prodeje, který se v Ambiente rozvíjí. Při přijímacím řízení jsem měla vypracovat případovou studii pro Esku a navrhnout změnu stávajícího prodejního sortimentu – od jeho vystavení přes skladbu až po cenotvorbu. Něco podobného mě čeká i v ostatních podnicích, třeba v Myšákovi, Našem mase, Kantýně nebo Aklubu.
Nejde při tom jen o poradenství v jednotlivých provozech. V rámci Ambi skupiny chceme postupně rozšířit síť „prodejen“ a vyvíjet produkty, které se budou distribuovat do našich kuchyní i do maloobchodního prodeje. Kromě toho mám na starosti zpracování dat a reporting, abychom věděli, jak náš maloobchod funguje a co potřebuje k úspěchu.
Hotovky ve skle
Je to jen zdání, nebo se maloobchod stává přirozenou součástí gastronomie?
Maloobchodu se daří víc než dřív. V posledních pěti letech klesá tendence nakupovat v hypermarketech, lidé upřednostňují supermarkety. Doba se zrychluje a my už nechceme ztrácet čas mezi regály, tím pádem častěji volíme menší obchody se základními potravinami, ideálně poblíž domova nebo práce. Přispěla k tomu i proměna zákazníka – víc a víc se zajímá o to, co jí, ať už jde o složení, nebo o původ surovin.
Určitý podíl na tom nese také pandemie. Lidé omezili návštěvy restaurací, a tak jim zbývaly peníze na dražší potraviny. Spousta z nich se navíc pustila do vaření, a tím pádem vyhledávali prodej s obsluhou, která umí poradit při výběru ingrediencí, nebo šli rovnou za řezníkem či pekařem. Osobní kontakt při nákupu a důvěra v produkt získávají na důležitosti, stejně jako začínáme chápat hodnotu jídla a význam lokálnosti. To hraje do karet právě gastronomii, a tak je rozvoj maloobchodu v branži logickým krokem dopředu.
Má to slibnou budoucnost?
Myslím si, že ano. Restaurace dokážou splnit nároky hostů na kvalitu lépe než kdokoli jiný. Maloobchodní řetězce sice uvádějí na trh pár vlastních značek, ale ty často vznikají na zakázku u externích dodavatelů, zatímco například my v Ambiente plánujeme sami vyrábět až 80 % sortimentu. Dohlédneme si tak na kondici vstupních surovin, na složení i výrobní postup a můžeme přímo ovlivnit kvalitu produktů a její stabilitu.
To všechno jsou benefity, které dávají gastronomii šanci uspět na poli maloobchodu – vysvětlit přidanou hodnotu výrobků a obhájit vyšší ceny. Myslím si, že je správný čas nabídnout víc než hotové jídlo. Servírujeme jako předkrm výbornou paštiku? Pojďme ji prodat hostům i na doma! Jistěže chceme, aby lidé chodili primárně k nám do restaurací, ale proč si nepřivydělat tím, že zavaříme omáčky k těstovinám a napečeme cukrářské piškoty navíc?
Jak s tím souvisí e-commerce?
Úzce. E-commerce je součástí maloobchodu, který se už nějaký ten pátek odehrává také online. Pokud se bavíme o gastronomii, stačí se podívat, kolik podniků si během pandemie založilo e-shop s vlastními nebo farmářskými výrobky. Restauratéři začali přemýšlet víc zeširoka a došlo jim, že jejich práce se nemusí nutně vázat na adresu podniku.
Transformací si prošla třeba cukrárna Myšák. Poskytuje službu na místě, ale současně otevřela obchod v horním patře a díky napojení na Rohlík proniká i do velkoobchodu. Podle mého názoru si velká část lidí z branže uvědomuje, proč dává smysl diverzifikovat byznys a rozšiřovat prodejní kanály.
Je pro restaurace výhodná spolupráce s velkými řetězci?
Já tvrdím, že ano. Řada podniků to tak možná nevnímá, protože za tím vidí jen nižší prodejní marži, než jakou mohou nastavit ve svém provozu. Málokdo si ale propočítá, kolik energie vynaloží na prodej, a tím nemyslím jen mzdu člověka, který vyrábí, balí, markuje a prodává zboží, ale také fixní náklady a jiné málo viditelné položky, včetně marketingu a PR.
Naše přítomnost v onlinu může přivést nové hosty a zároveň udržuje kontakt s těmi stálými. Někteří objeví Ambiente právě na Rohlíku a dost možná se pak vydají do jednoho z našich podniků, jiní zase uvítají možnost objednat si hotovku, polotovar nebo suroviny ze svých oblíbených restaurací, kam si nezajdou každý den. Zpřístupňujeme tak dobré jídlo ještě více lidem, a to nejen v Praze.
Zmínila ses o vývoji nových produktů. Máte už nějaký v přípravě?
Momentálně řešíme pilotní projekt, na kterém si vyzkoušíme komunikaci s dodavateli a tvorbu značky. Pracovní název zní Naše nakládačky. Nápad se zrodil, když jsem procházela restauracemi Ambiente a sledovala, co se kde prodává a jaká je poptávka hostů. Překvapilo mě, jaké množství kyselých okurek se za jedinou směnu spotřebuje v Našem mase, a tak jsem dohledala celkovou spotřebu okurek v Ambiente a zjistila jsem, že se pohybuje okolo 17 tun ročně. Na základě toho jsme se shodli, že by stálo za to mít vlastní nakládané okurky.
Co je k tomu zapotřebí?
Oslovili jsme pár firem, které se zaměřují na nakládání kyselých okurek, a v nejbližší době proběhne testování a vymýšlení receptury na lák. Jakmile se vyladí detaily výrobního postupu, přichází na řadu obal, etiketa a název. Nakonec se vypočítá marže a prodejní cena, a je hotovo. Vybraný dodavatel nám zavaří zeleninu na celý rok, takže hosté v restauraci ochutnají stejnou okurku, jakou si můžou odnést ve sklenici domů.
Podobné spolupráce nejsou v Ambiente výjimkou. Koncepty si nechávají pražit kávu na míru, Myšák má limitované edice čokolády od Ajaly a v Esce pod svou etiketou prodávají například med z Poděbrad. V případě okurek jsme to ale my, kdo vkládá své know-how do receptů.
Máte na stole i další nápady?
Podařilo se nám spojit se s Farmou Struhy, která bude vyrábět a stařit Eidam na smažák v Lokálech. Mám z toho radost, protože ze zkušenosti vím, jak zásadní je najít dodavatele se stejným smýšlením. V dlouhodobé spolupráci nehrají roli jen peníze, ale především pochopení se, a to vzájemné. Farmář spoléhá na odbyt, my zase na perfektní kvalitu, která odpovídá našim představám i potřebám daného podniku.
Jak už jsem naznačila, cílíme na samovýrobu. Okurky a sýr nejsme schopni vyrábět ve větším objemu – nemáme na to vhodné zázemí, technologie ani kvalifikované zaměstnance. Co však umíme, je zpracování masa. V Jenči se proto brzy spustí příprava vývarů, polévek nebo paštik, a to pod značkou Akonzerva. Ta má sjednotit receptury, ceny a vzhled masných i všech budoucích výrobků, centralizovat výrobu v Ambiente a zefektivnit roztříštěnou práci v jednotlivých provozech.
Čeho si přeje dosáhnout retail manažerka?
Ráda bych se podílela na budování dalších prodejních míst Ambiente. Do pár let by z nich mohlo vyrůst sdružení obchodů, které jsou provázané, a přitom reprezentují identitu jedinečných konceptů a jejich kuchařů. Záleží mi na tom, aby každý náš podnik prodával to, co umí nejlíp – na talíři, v regálech i na e-shopu.
Představuju si prodejny, kam si půjdu pro maso na nedělní oběd a při tom si vychutnám skvělou kávu a sendvič. Zkrátka prostor, ve kterém tvoříme zážitek z jídla i z nákupu a nabízíme jinakost, která probouzí chuť poznávat surovinu a svět gastronomie.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
