Pošírovaný, grilovaný a sashimi. Připravte si candáta podle šéfkuchaře Martina Štangla

Degustační večeře v restauraci Štangl

Restaurace Štangl pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl a od úterý do soboty hostům servírují tří- nebo šestichodové degustační večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu.

V Česku žije na 60 druhů sladkovodních ryb, které jsou vítaným zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálů. Lokálnost je navíc příslibem, že surovina bude čerstvá a kvalitní.

Až si rybu přinesete domů 

Neoplachujte ji, ale pouze otřete hadříkem. „Voda je v tomto případě paradoxně nepřítelem ryby. Další kontakt s vodou může způsobit tvorbu bakterií,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Štangl.

Pokud rybu nebudete hned zpracovávat, po osušení ji skladujte při teplotě 0–4 °C. Ale pozor, při 5 °C už se mohou v mase množit bakterie. Ve Štanglu ryby nechávají zrát suchou metodou v lednici po dobu 2 až 7 dnů, záleží na velikosti a druhu ryby. Díky suchému zrání ryba déle vydrží, zkřehne a zvýrazní se chuť masa (nikoli rybina).

Filetování – technika, kterou si může osvojit každý

1. Na filetování si vyhraďte jedno prkénko, které bude v kuchyni patřit pouze rybám (aby nedošlo ke kontaminaci).
2. První řez veďte za prsní ploutví, a to silou.
3. Následně krátkými tahy nařízněte hřbet od hlavy až k ocasu, tím si rybu rozpůlíte.
4. Opatrným a pomalým řezem stáhněte kůži z obou stran ryby.
5. Mějte po ruce nůžky, kterými odstřihnete žeberní kosti.
6. Pokud máte rybu odleželou (vystařenou), můžete kosti z filetu vyndat pinzetou.
7. V opačném případě je lepší kosti vyřezat.
8. Jestliže se chcete pustit do následujících receptů, rozdělte rybu na středovou část, pupek a hřbet.
9. Kromě žeber (nesou v sobě hořkost) si schovejte veškeré zbytky.

Od hlavy po kůži

Z masitého hřbetu se budou těšit hlavně milovníci grilování, jedná se o nejkvalitnější a nejtlustší část masa, která skýtá větší naději na šťavnatost. Hřbet můžete nejdříve pošírovat v másle a následně dotáhnout na grilu – díky takovému postupu bude kůže krásně křupavá. Ale pozor – pepř, na rozdíl od soli, patří na rybu až po opékání.

Pupek (nebo také bok) se hodí na pošírování a nakrájet ho můžete také na plátky sashimi. Odřezky využijte na fáš (viz recept) a kůži třeba na rybí chipsy. 

Pošírovaný candát s holandskou omáčkou

Suroviny 

Na 2 porce:

• 250 g candáta (1 filet ze hřbetu + odřezky – z ocasu, pupku…) 
• 200 ml 10% solného láku
• 125 ml smetany (33%)
• sůl a bílý pepř podle chuti 
• 1 lžička rybího garumu 
• pár stébel pažitky, nasekaných
• pár stonků kopru, nasekaných 
• 3 lžíce přepuštěného másla

Do šlehačkové lahve si připravte holandskou omáčku podle receptu z cukrárny Myšák. Ve Štanglu do holandské omáčky k candátovi přidávají fresh z červené papriky místo bílého vína a jablečný ocet místo vinného.

1. Filet na 12 minut naložte do solného láku – ryba tak získá potřebnou slanost, ale i pevnější strukturu a s masem se vám bude lépe pracovat.
2. Polovinu odřezků nakrájejte na kostičky o hraně cca ½ cm.
3. Zbytek odřezků dejte do mixéru, přilijte smetanu a vymelte na tzv. fáš. 
4. Dochuťte solí, pepřem, garumem, pažitkou a koprem. 
5. Fáší naplňte cukrářskou špičku nebo pevnější igelitový sáček, kterému ustřihnete jeden roh. 
6. Linku, prkénko nebo podložku potáhněte potravinovou fólií. Položte na ni filet a cukrářskou špičkou na něj naneste fáš. 
7. Filet s fáší zabalte do fólie, raději nadvakrát – balíček by měl být pevný. 
8. Vložte do sous-vide a při 50 °C vařte 12 minut. 
9. Rybu vybalte z fólie. V pánvi si rozehřejte přepuštěné másle na cca 60 °C, vložte do něj rybu a 5 minut ji pošírujte.
10. Pokud je potřeba, rybu na závěr dosolte a servírujte dle libosti v mělkém či hlubokém talíři. 
11. Podávejte s holandskou omáčkou, kapustou s lehkým dresinkem a domácí nakládanou zeleninou. 

Tip: Pokud chcete chod připravit tak, jak ho servírují ve Štanglu, posypte celé dílo nadrobno nakrájeným nakládaným citronem, jikrami naloženými v chilli oleji a prachem z kapusty. 

Sashimi z candáta 

Suroviny:

• 7 tenkých plátků candáta nebo jiné ryby (nařezaných ideálně z boku/pupku) 
• 100 ml 6% solného roztoku 
• nakládaná zelenina (ve Štanglu používají tomatila a kedlubnu) 
• microgreens 
• pár kapek bazalkového oleje 
• 1 lžíce rybího garumu 
• 1 lžíce fermentované rajčatové vody 

1. Plátky ryby naložte na 5 minut do solného láku.
2. Spolu se zeleninou a microgreens naservírujte sashimi na talíř nebo do misky a zalijte omáčkou z garumu smíchanou s rajčatovou vodou. 
3. Zakápněte bazalkovým olejem.

Fermentovaná voda z rajčat: rajčatová voda + 2 % soli, nechte alespoň 5 dní fermentovat  bez přístupu vzduchu. 

Jak zpracovat kůži a kosti z ryby? 

Rybí vývar: Ugrilujte nebo opečte 2 kg rybích kostí (pro zvýraznění chuti umami) a vložte je do dostatečně velkého hrnce. Přidejte 500 g očištěné mrkve, 500 g očištěné petržele a 500 g oloupané cibule, vše v celku, zalijte 10 litry studené vody a přiveďte k varu. Vařte 40–60 minut (poté kosti začnou vylučovat nelibé rybí aroma), sceďte a poté zredukujte na 2 litry (trvá to asi 4–6 hodin). Vývar si můžete zamrazit nebo z něj připravit rybí polévku.

Rybí demi-glace: Opečte kosti. Zeleninu (500 g očištěné mrkve, 500 g očištěné petržele a 500 g oloupané cibule) nakrájejte na větší kousky a osmahněte na másle dozlatova. Přidejte 2 lžíce rajčatového protlaku nebo rajčat z plechovky, bílé víno, opečené kosti, (citronový) tymián a zalijte 2 litry studené vody. Zredukujte na polovinu (trvá to 1½–3 hodiny). Demi-glace solte až na závěr. 

Rybí garum: Ve velké sklenici s víkem smíchejte 1 kg zbytků z ryb, 240 g koji, 220 g soli a 800 ml vody a nechte rok fermentovat při pokojové teplotě. A pokud garum ještě neznáte, můžete si o něm přečíst: 

• 7 + 7 tipů, kam v kuchyni patří garum
• Garum znali už staří Řekové a Římané
• Recept na bylinkový tatarák s majonézou z černého česneku a garumem

zdroje: šéfkuchař Martin Štangl, ministerstvo zemědělství