Jani, proč jsi znovu vyrazila na stáž?
Vyjíždím takhle každý rok, takže jsem si položila jedinou otázku – kam to bude tentokrát. Všechny své vysněné top restaurace už jsem navštívila, a tak si v posledních letech vybírám místa podle toho, co aktuálně řeším a co se chci naučit. Rozhodne buď doporučení kolegů, anebo téma, kterým mě podnik osloví. Teď jsem strávila tři týdny v restauraci Kadeau v Kodani. Přede dvěma lety jsem stážovala v jejich prvním podniku na ostrově Bornholm a už tehdy mi říkali, ať se zajedu podívat i do kodaňské kuchyně. Měli pravdu, stálo to za to.

Jak se ti v Kadeau pracovalo?
Tak jako na všech stážích jsem si postupně procházela různými pozicemi. Občas to bylo fyzicky náročné, to ale k práci v kuchyni patří. Ale psychicky jsem se cítila moc dobře. V Kadeau mají perfektně vybavenou kuchyni, která je součástí interiéru a je v ní krásné otevřené ohniště s komínem. Je to poměrně malá restaurace s 35 místy a myslím, že si tam každý připadá jako doma. Jak hosté, tak zaměstnanci. Když vejdete dovnitř, procházíte okolo kuchařů, kteří vás pozdraví a pak sami roznášejí a prezentují jídla. Při odchodu se v kuchyni řekne heslo „99“, celý tým se s vámi rozloučí a poděkuje vám za návštěvu. Po výborné večeři je to pro většinu lidí poslední a hodně silný zážitek.

Naučila ses tam něco úplně nového?
Spíš jsem si rozšířila obzory v dochucování a technikách, které mě baví nejvíc – kyselení, umami, fermentace a otevřený oheň. Díky nim jsou jídla v Kadeau neuvěřitelně aromatická, v každém chodu najdete výraznou chuť bylinek, něco fermentovaného a něco kyselého. V žádné jiné restauraci jsem se nesetkala s tolika infuzemi. Oleje jsme ochucovali sezonními ingrediencemi, třeba rebarborovým kořenem, listy černého rybízu anebo uzenými mořskými řasami. Nezapomenu na pošírovanou ústřici s ústřičnou emulzí, se smaženými brambory, s prachem z hrášku a se sušeným octem. Čerstvé i nakládané listy černého rybízu, pesto z nezralého černého rybízu a rybízový olej daly chodu kyselost a fantastickou chuť.

Co tě v Kadeau nejvíc překvapilo?
Když nám šéfkuchař Kyumin Hahn oznámil, že odpoledne bude přednáška o kávě a čaji a že kávovou část povede on sám. Ne každý šéfkuchař má tolik znalostí a myslím, že to je ten přesah, který odlišuje ty nejlepší a bourá hranice mezi kuchyní a placem. Často se stává, že nerespektujeme práci obsluhy a sommelierů, protože nevíme, co obnáší. Chceme po nich, aby se vyznali v jídle, přitom sami netušíme, proč je na mlýnku Keňa a v lístku naturální víno. Kuchaři by neměli mít klapky na očích a soustředit se jenom na to, co se děje v kuchyni. Měli by gastronomii chápat jako celek a neustále se vzdělávat v různých oblastech. Nejde jen o jídlo, nebo jen o pití, celé je to souhra a to si skutečně dobří kuchaři uvědomují. Musíme chtít vědět všechno, i když se nám to nikdy nepodaří.

Je Kadeau něčím výjimečná?
Ano, lidmi a nastavením v týmu. Poprvé jsem je potkala v Bornholmu a vypadali jako skvělá parta – tím spíš mě zajímalo, jak spolu vycházejí v práci a jak to funguje v „serióznější“ kodaňské restauraci. Teď už chápu, proč dostali dvě hvězdy. Minulý rok jsem tam zašla na večeři a ochutnala absolutně nejlepší jídlo ve svém životě – a když jsem pak viděla kuchyň zevnitř, všechno mi to najednou dávalo smysl. Je to ten nejpříjemnější kolektiv, jaký jsem kdy poznala, a pozitivní energie v týmu je cítit i na talíři.

Proč jim to tak dobře funguje?
Z velké části je to zásluha šéfkuchaře, protože jeho prioritou je, aby se jeho lidi cítili dobře. Kuymin je veselý, usměvavý, každé ráno všechny pozdraví, obejme a všichni se na něj můžou spolehnout. Je to jeho povahou, ale zároveň zkušeností – prošel si drsnými kuchyněmi, jako je Fäviken, a právě proto se rozhodl vést lidi jinak. Když se něco nepovede, vezme to na sebe a celou záležitost vyřeší. Pokud si někdo neví rady, jde a pomůže mu. Je vzorem, podle kterého se pak chovají i ostatní.

Za celou stáž jsem neslyšela, že by tam někdo o někom řekl něco špatného. Z ničeho se tam nedělá zbytečné drama, a tak nevzniká zbytečný stres. Většina kuchařů si ještě pořád myslí, že špičková kuchyně znamená brutální vojnu a pohoda v týmu brzdí výkon. V Kadeau jsem zažila dokonalou rovnováhu – lidé jsou uvolnění, šťastní a přitom neskutečně profesionální. To je jedna z nejdůležitějších věcí, kterou jsem si odtamtud odnesla – že se to dá dělat jinak.

Co dalšího sis přivezla domů?
Ve světě se teď pořád mluví o udržitelnosti personálu a Kadeau mi zase připomněla, že dobrý byznys a spokojený host jsou teprve důsledky toho, jak dobře se restaurace stará o svoje zaměstnance. Orientace na hosta je až bod číslo dva. S každou návštěvou Kodaně si víc a víc uvědomuju, že se gastronomie může vyvíjet jedině tehdy, když lidem začne záležet na kvalitě. Jeden člověk z oboru mi kdysi řekl: Když v Kodani nejsi bio, jsi out of business. Tam si prostě nikdo nedovolí otevřít dobrý podnik, který by nepracoval s organickými produkty.

Je to momentální trend, anebo součást severské kultury?
Je to životní styl a přirozený standard, na který jsou tam lidé zvyklí. Jde jim o podstatu a obsah, forma je jim ukradená – neřeší, jakým jezdíte autem, protože mají všichni kola, a nikoho nezajímá, co máte na sobě a v jakém žijete bytě. Kvalitu života posuzují podle času stráveného s přáteli a podle kvality jídla a pití. Věřím, že tady v Čechách brzy pochopíme, jak moc to spolu souvisí.

Nejlepší kodaňské podniky vytvářejí pevnou komunitu, čím to je?
Spousta super kaváren, pekáren a restaurací jsou takzvaně děti slavných. Velkým hybatelem kodaňské gastronomie byla Noma, líheň talentů, která vychovala a pořád vychovává osobnosti a výborné kuchaře, kteří pak rozjíždějí vlastní podniky. Všichni spolu někdy někde pracovali, všichni se znají a taky pochopili, že slovo „konkurence“ nevede k úspěchu. Navzájem se podporují a doporučují, necítí se být ohrožení, nesrovnávají se s ostatními a každý nový podnik berou jako přínos pro všechny. Mají totiž společný cíl – dělat dobrou gastronomii a přilákat do Kodaně co nejvíc lidí.

Takže receptem na úspěch je spolupráce.
A taky sdílení a výměna zkušeností. To je asi další pohled, který bych si přála přenést do českých restaurací. Když tam kuchaři mají volno, většina z nich se chodí najíst na dobrá místa, navštěvují nové podniky a pak se baví o tom, co kde ochutnali, viděli nebo četli. Takhle se násobí inspirace a vědomosti. A taky se tak pěstuje komunita.

Budeš v Kodani ještě někdy násobit svoje znalosti?
Určitě ano. Zrovna teď v létě se asi pojedu podívat do kodaňské firmy Empirical Spirits, která vyrábí destiláty z čistě přírodních surovin. Ze zbytků a výluhů fermentují kombuchy, limonády s nízkým obsahem alkoholu a příchutěmi jako uzený jalovec nebo mléčný oolong. Při jedné z návštěv mi nabídli, že mě vezmou přímo do výrobny. Ve stejné budově sídlí i pivovar restaurace Amass, ve kterém párují dvacet druhů vlastního řemeslného piva s chuťově našlapanými jídly. V Kodani se zkrátka scházejí zajímaví lidé, originální nápady a společný záměr dělat svět lepším.