Když se chce, všechno jde! Například šéfkuchař restaurace Attica Ben Shewry se rozhodl zredukovat pracovní dobu kuchařů na 48 hodin týdně – zaměstnanci tak stráví v práci čtyři dny a další tři si užívají zaslouženého volna. Dobře si totiž uvědomuje, že kuchaři nejsou stroje a že odpočatí dosahují lepších výsledků.

Také Renému Redzepimu z dánské Nomy je už dávno jasné, že úspěch restaurace nestojí pouze na něm, ale na letité práci celého týmu. Že to nejsou jenom řečičky, jsme se mohli přesvědčit začátkem tohoto roku, kdy se jeho obchodním partnerem v restauraci stal Ali Sonko – myč nádobí, který v podniku pracuje přes deset let.

https://vimeo.com/235746209

Pro tuzemský příklad nemusíme chodit daleko – většina majitelů restaurací Ambiente jsou číšníci a kuchaři, kteří přesvědčili Tomáše Karpíška o svých kvalitách. Vždycky, když se rozhodne otevřít nový podnik, nabídne jeho vedení a spoluvlastnické podíly vybraným zaměstnancům.

Důstojné stolování

Zaměstnanci ale potřebují péči dennodenně. V nově otevřeném Myšákovi s provozní dobou od rána do večera chodí personál jíst mezi hosty. „Objevily se reakce návštěvníků, že to není vhodné. Pro nás je to naopak příležitost ukázat jak hostům, tak především personálu, že si svých lidí vážíme. Chceme, aby jedli u stejných stolů jídlo uvařené ze stejně kvalitních surovin,“ vysvětluje generální manažer Myšáka Tomáš Hánek.

Pro kuchaře a číšníky je to nejen chvíle, kdy se můžou konečně v klidu najíst, ale také příležitost nabrat energii a popovídat si „o jídle nad jídlem“. Pro manažery podniku to má ještě další benefity – společné stolování pomáhá odbourávat odvěkou řevnivost mezi kuchyní a placem, a navíc umožňuje personálu vidět restauraci ze strany hosta.

Kvalitní suroviny a žádné plýtvání

Řada podniků připravuje personálky prozaicky ze zbylých suroviny, aby omezily plýtvání. Tak to dělají například v restauraci Le Chateaubriand. Jakmile se nashromáždí dostatek ingrediencí, kuchaři z nich vykouzlí jídlo, které nasytí veškerý personál.

Existují ale i další možnosti; někde si zaměstnanci pravidelně dopřávají tradiční speciality z různých zemí. Bývalo to tak i ve zmíněné Nomě (momentálně je zavřená), v jejíž kuchyni se setkávali lidé i více než dvaceti různých národností. To se logicky odráželo ve skladbě personálek: kolegové mohli ochutnat jednou tacos, jindy čínské delikatesy a pak zase dánskou klasiku – masové koule. Spolumajitel a šéfkuchař René Redzepi požadoval, aby bylo pro členy týmu vždycky připraveno teplé jídlo, salát i dezert.

Švédská restaurace Fäviken se pro změnu pyšní tím, že personálky v některých dnech vaří zástupce šéfkuchaře anebo sám šéfkuchař Magnus Nilsson, aby si ostatní kuchaři trochu odpočinuli. A v The Fat Duck se šéfkuchař Jonny Lake dostaví na sváteční hodování klidně i během svého volna, leckdy i s rodinou.

Radost & motivace

Ať personál obědvá to, co dostávají i hosté, anebo kreativní pokrmy vytvořené za pochodu, měla by být personálka připravována s láskou a veškerou péčí. Možnost předvést své kuchařské umění můžou dostat stážisté, kuchaři z jednotlivých sekcí anebo i další členové týmu.

Pozitiva jsou jasná – snaha překvapit a potěšit kolegy, vybroušení kuchařského umu a mohutné pochvaly od kolegů. A hlavně: stmelený kolektiv, který pracuje s chutí a nasazením.