„Vývar je návratem do minulosti i potravinou budoucnosti. Společnost totiž znovu objevuje moudrost předků a přirozené způsoby léčení. Právě vývar představuje tisíci let prověřený životabudič, který tvoří základ mnoha kultur, včetně té naší,“ vypráví Karolína Kunftová, která se zabývá naturopatií a inspirovala nás k tomu, abychom se na misku horké polévky podívali očima kuchařů i terapeutů. Co jste dnes snídali vy?

Hotovky ve skle

Otevřít, nalít do kastrůlku, ohřát – a podávat! V Akonzervě v Jenči za Prahou vaří oblíbené omáčky podle receptur z restaurací Ambiente, plní jimi sklenice a pak je v tlakovém hrnci zavařují. A pár takových sklenic se vyplatí přibalit na chalupu nebo do apartmánu – prostě všude tam, kde máte k dispozici kuchyňku. Hotovku v podobě gulášové polévky, dršťkovky, svíčkové či rajské pak můžete servírovat raz dva!

Kupujte na e-shopu.

Hostina pro střevo

Dlouho tažený vývar toho zvládne mnohem víc, než byste do něj možná řekli – v hrncích probublává geniální koktejl, který udělá dobře nejen chuťovým buňkám. „Vývar obsahuje lehce stravitelné esenciální aminokyseliny – bílkoviny, které tělu slouží jako stavební materiál. Mimoto se v něm koncentrují minerály, stopové prvky a vitaminy,“ vypočítává Karolína. „Tyto látky získávají ve vývaru snadno vstřebatelnou formu, tudíž putují rovnou tam, kde jsou v našem organismu nejvíc zapotřebí.”

Snídani králů dělá z vývaru také kolagen. Prospívá mimo jiné střevům a jejich obyvatelstvu – střevnímu mikrobiomu, a tím pádem i psychice a imunitnímu systému. „Kolagen je v podstatě chuchvalec aminokyselin a dokáže regenerovat jemné tkáně a klouby, ale i střeva. Ve spojení s ostatními látkami, které vývar obsahuje, navíc pomáhá řešit propustnost střev – jev, který postihuje až 90 % současné populace,“ říká Karolína a vysvětluje:

„Střevo by mělo fungovat jako přirozený filtr, který zachytí chemické i toxické látky nebo velké nestrávené molekuly jídla. Vlivem nezdravého životního stylu, znečištění a stresu však buňky na povrchu střeva ,netěsní‘ a dochází k jejich poškození a zánětu. Do krve tak proniká ledacos, čímž se zalarmuje imunitní systém a mohou vznikat alergie, ekzémy, autoimunitní onemocnění, ale i psychické potíže. Vývar je tedy skvělý v tom, že umí zacelit střevo a zklidnit imunitu i naši duši.“

„Stále se objevují nové výzkumy zabývající se střevním mikrobiomem, ale jedno se ví jistě – když jsou střeva v pohodě, funguje naše tělo lépe a je odolnější. Navíc právě ve střevech se vytvářejí také důležité hormony, například hormony dobré nálady,“ doplňuje Karolína.

Mohlo by vás zajímat

Mikrobiom – ovladač našeho zdraví?

Proč a jak by se měl jídelní lístek přizpůsobit střevním bakteriím?

Maso, kosti, kořeny

Benefity vývaru závisejí především na kvalitě surovin, ať už se kuchař rozhodne pro masovou, nebo čistě zeleninovou polévku. „Samozřejmě neexistuje jediný spásný recept. Naopak! Ideální je střídat různé masokostní, rybí i zeleninové vývary. Klíčový je ale výběr ingrediencí – nesmějí být zatížené těžkými kovy, pesticidy a jinými chemickými látkami,“ zdůrazňuje Karolína a doplňuje:

„Vývary ze zeleniny se neprávem podceňují. Zvlášť kořenová zelenina přebírá z půdy vitaminy a minerály a má v sobě zemitost i sílu. Do zeleninových polévek přidávám mořské řasy, jelikož zvýší podíl aminokyselin a minerálů, nebo mrkvové natě a jiné zelené lupení. To nabízí pořádnou dávku hořčíku i vápníku, a ještě příjemně oživí chuť.“

Mohlo by vás zajímat

Na vývar neexistuje jediný správný recept

Vývar je vizitkou kuchaře. Jaký recept je ten váš a na co si dát pozor?

Variace na vývar

Do hrnce s polévkou přihoďte bylinky a koření, které posílí nejen chuť a aroma, ale také prohřívací schopnost a terapeutický efekt. Profíci radí okořenit vývar na závěr čerstvě mletým pepřem a kurkumou, zázvorem nebo galangalem a natrhat do nich tymián, rozmarýn a šalvěj, koriandr, libeček či kopr. Dochucování se mohou účastnit i semínka pískavice řecké seno, případně celá skořice a badyán. Zjara se kuchařské možnosti rozšíří o medvědí česnek a další divoké rostliny.

Kuchařům bývá samotný vývar málo. Z Goodloku si tak hosté odnášejí kelímek hovězího vývaru z Našeho masa se zelnou šťávou a různými druhy miso pasty – ohřátím fermentovaných potravin nad 40 °C však ubývá prospěšných bakterií, a proto se vyplácí přimíchat tuto složku až v momentě, kdy se polévka naservíruje a mírně ochladí. Pitelnou snídani můžete vylepšit i šťávou z kimchi (a jiných kvašenin) nebo kopečkem mléčně fermentované zeleniny.

Mohlo by vás zajímat

Miso - revoluce v dochucování

Miso pasta dobývá evropské kuchyně! Proč si ji kuchaři nemůžou vynachválit a jak s ní pracují?

V řeznictví Naše maso prodávají hovězí vývar ochucený sladkokyselou zálivkou s nakládaným česnekem a kořením. V kuchyni nejprve smíchají vodu s bílým vinným octem v poměru 1:1, poté přisypou cukr, špetku soli a pepře a dolijí trochu citronové šťávy. Potom směs zahřejí, aby se ingredience rozpustily, a přihodí do ní plátky česneku, nové koření, celý černý pepř a bobkový list. Budoucí zálivka se zavakuuje a nechá proležet, v dávkovací lahvi se k ní nakonec připojí stonek čerstvé petržele.

Vývar v kelímku báječně okyselí také jablečný ocet, citrusová šťáva i kůra nebo nakrájené syrové rajče a naložené sladkokyselé plody, při dochucování však můžete zajít ještě dál – umami znásobí opečené houby, (rybí, hovězí či houbový) garum nebo černý česnek a (podobně vyráběné) černá cibule. Některé podniky přilévají do vývaru houbový čaj a zasypávají ho semínky kmínu, hořčice, koriandru nebo fenyklu – praží se předem na pánvi, aby zkřupavěly a uvolnily esenciální oleje a maximum aromatu.

Při výdeji asistuje kuchařům mandolína, na které se strouhá čerstvý zázvor nebo křen. Pikantnost dodá vývaru i čerstvá zázvorová šťáva a lžička chilli omáčky či srirachy, kapka chilli oleje, plátky jalapeños nebo nakvašené chilli.

Zdroje: Naturopatie, kuchaři Ambiente, Goodlok, Zkvašeno.cz