Vývar není odpadkový koš. Je chvályhodné zpracovávat suroviny beze zbytku, ale podstatou vývaru je vyvařovat kvalitní maso a zeleninu a nepřihazovat do hrnce cokoli, s čím si zrovna nevíte rady. To, co do něj vkládáte, a způsob, jakým vzniká, je odrazem vašeho přístupu k surovinám a k práci v kuchyni.

S vývarem je to jako se svíčkovou – neexistuje jediný správný recept. Každý kuchař si od babičky nebo z praxe nese vlastní pravidla a triky. Všem jde ale o totéž: klíčové parametry jsou síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady. O některých by se dalo diskutovat, ty následující vám ušetří zbytečné chyby.

1. Vývar se zakládá do studené vody, nikdy ne do teplé. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají.

2. Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a „zašlehají“ se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota je 85–98 °C, v papiňáku se vývar drží pod bodem varu až do 120 °C, dokud z něj neuniká pára. Výhodou tlakového hrnce je nejen vyšší teplotní hranice a rychlejší extrakce, ale taky schopnost zadržet aroma a chutě, které jinak unikají do kuchyně.

3. Poklice na hrnci je zbytečná překážka. Je pak těžké uhlídat, aby se vývar nevařil.

4. Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Určité druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin. Někteří kuchaři navíc sesbírají koření společně s první pěnou a tukem dřív, než se stihne uvolnit jeho aroma.

5. Solit, nebo nesolit? Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2–3 g na litr vody), grand bouillon sůl nepotřebuje. Maso a kosti už soli obsahují, a pokud se vývar zredukuje víc, než jste plánovali, bylo by to jako dosolovat moře.

6. Maximum chuti získáte opečením kostí, masa a koření (třeba bobkového listu nebo cibule s badyánem), redukováním anebo dvojitým či trojitým vývarem.

7. Dodržujte poměry surovin! V masovém vývaru má dominovat maso, a tak vám na grand bouillon postačí kilo zeleniny na deset kilo kostí. Někteří kuchaři se ovšem drží poměru 1:5, jiní dokonce 1:1. Záleží na tom, která složka má dostat hlavní slovo.

8. Příliš různorodý výběr zeleniny může výsledku uškodit. Většinou bohatě stačí maximálně tři druhy, jen do základu zeleninových vývarů se přidává i kousek zajímavé zeleniny navíc. Co třeba fenykl a česnek pro vůni a sladkost, houby pro umami anebo rajčata pro barvu, umami, sladkost i kyselost?

9. Zeleninu očistěte jen kartáčem. Ve slupce je víc chuti i vitaminů, a navíc si tak usnadníte práci.

10. Velikost zeleniny na vývar se odvíjí od délky vaření anebo od velikosti kostí. Jak u zeleniny, tak u masa platí jednoduchý trik – surovina by měla mít co největší plochu, jedině tak se z ní hezky uvolní chuť. Ideální jsou tenké plátky zeleniny a menší kousky masa.

11. Pozor na opékání zeleniny a kostí! Největší chybou je prudké opékání (nebo téměř spálení) kostí a zeleniny v jednom hrnci. Zelenina by se měla osmahnout dozlatova na přepuštěném másle na pánvi, maso je nejlepší opéct v hrnci a kosti v konvektomatu.

Teprve potom se suroviny vloží do jednoho hrnce a zalijí studenou vodou – bez tuku z pánve nebo plechu a bez připálené hořkosti, která by se tažením jen stupňovala. Zapomeňte na tmavou barvu a soustřeďte se na chuť! Ta je znakem skvělého vývaru a demi glace.

12. Kosti před použitím spařte nebo upečte. Zbavíte se tak všeho, co by mohlo zakalit vývar a zkazit jeho chuť.

13. Myslete na dobu tažení! Ne vždy platí rovnice: čím déle, tím lépe. Hovězí a vepřové si zaslouží až 12 hodin, drůbež 4 až 6 hodin, zelenině stačí hodina až dvě a ryby potřebují půl hodiny až hodinu. Doba tažení by měla být přímo úměrná velikosti kostí a zeleniny. Z rybích kůstek se rychle rozpouští vápník a vývar pak dostane příchuť křídy, zelenina se může rozvařit na kaši. Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny. Celodenním tažením se často jen zbytečně plýtvá časem a energií.

14. Zelenina a bylinky na konec! Jestli chcete, aby měl vývar krásně čerstvou chuť, přidejte zeleninu hodinu před dokončením. Natě, bylinky a stonky do hrnce vhoďte až na poslední půlhodinu tažení, ať se vývar nepromění v brčál.

15. Čistý vývar zajistí sbírání pěny a tuku, cezení a filtrování přes namočenou dvojitou netkanou látku. Dočištění lze provést pomocí našlehaných bílků, které se přidají do studeného vývaru. Zahříváním se bílky srazí a vytáhnou nečistoty. Další metody čiření? Zmrazit vývar a pak ho nechat až tři dny v lednici povolovat a překapávat z děrované gastronádoby, anebo použít kávový filtr. Tyto postupy jsou ovšem časově náročnější a mohou lehce pozměnit chuť.

16. Výsledkem delšího vaření není intenzivnější chuť, ale víc kolagenu z kostí a šlach, který přispívá ke správné hustotě a výživové hodnotě vývaru. Jeho bohatým zdrojem jsou hovězí žebra a nařezané kloubové kosti nebo kuřecí křídla. Naopak kosti z vařeného a pečeného masa nedodají vývaru takovou sílu a samotné morkové kosti sice podpoří chuť, ale mají víc tuku než kolagenu, a nedají tak vývaru tělo.

17. Přidejte kyselou složku (ocet, víno), aby se z kostí lépe uvolnily minerály. Jednou z variant je zalít kosti studenou vodou s raw jablečným octem, nechat je v roztoku ležet 30 až 60 minut a teprve potom je vařit. Ale pozor na množství! Poměr vína a vody by neměl být vyšší než 1:10, octa se přidává ještě o něco méně. Příliš kyselé prostředí způsobí, že maso i zelenina zůstanou tuhé a vyextrahuje se z nich málo chuti.

18. Ochlazujte! Hotový vývar je rájem pro bakterie a může zkysnout. Teplotu snižte co nejrychleji – v šokeru, pomalým chlazením se zbytečně vytrácí aroma.

19. Dejte si na vývaru záležet! I když se zdá, že to za několik hodin, případně přes noc zvládne sám, měli byste mu věnovat perfektní základ a suroviny, pečlivou kontrolu a profesionální dochucení. Je to vaše vizitka!