Naši dávní předkové rádi využívali výhod, které jim přinášely kvašené nápoje. Fermentace představovala především ideální způsob, jak potravinám prodloužit životnost, navíc zachovává veškeré minerály a další cenné látky. Zřejmě nejznámějším (téměř) nealkoholickým fermentovaným nápojem je kombucha, v posledních letech se do povědomí dostal také vodní kefír neboli tibi limonáda. Svět fermentovaných nápojů je ale mnohem bohatší! A proto jsme pro vás připravili výživný přehled.

Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Blaand

Fermentovaný nápoj ze syrovátky. Býval oblíbený ve Skotsku a severských zemích, proto se mu říká také „víno Vikingů“. Připravovali si jej však zejména farmáři, a to jako vedlejší produkt při výrobě sýru. S rozmachem průmyslové produkce mléčných výrobků blaand téměř vymizel, nikdy totiž nebyl komercializován. Výroba je přitom jednoduchá. Stačí smíchat syrovátku a cukr v poměru 3:1, přidat kvasnice a nechat 7–8 dní fermentovat.

Ginger beer

Leckoho zmátne svým názvem, je však nealkoholické. Směs zázvoru, vody a cukru se poprvé objevila v Anglii v polovině 18. století, za viktoriánské éry se rozšířila i do dalších zemí impéria a odtud do celého světa. Důležitou součástí výroby je Ginger Beer Plant (GBP) – symbiotická kolonie kvasinek a bakterií, ne nepodobná tibi krystalům, ovšem s jiným biologickým složením.

Guarapo

Latinskoamerický fermentovaný nápoj, jehož základem je šťáva z cukrové třtiny. Jako startér se používá vymlácená kukuřice, jež se na jeden den naloží do vody. Poté se namele a smíchá s vodou a šťávou z třtiny. Guarapo kvasí zhruba tři dny. U jihoamerických pouličních prodavačů lze narazit také na nefermentovanou verzi – jen smíchají šťávu z čerstvě vylisované třtiny s vodou a přidají led.

Mohlo by vás zajímat

Fermentovaný med - staronový trend v kuchyni i za barem

Naše země je zemí medu! Jak a proč se nechává fermentovat?

Hardaliye

Fermentovaný nápoj z hroznů, drcených hořčičných semínek a třešňových listů. Hardaliye je typické pro východní část Turecka a jeho původ je spjatý s osmanskou říší. Hořčičná zrna dodávají nápoji natolik charakteristickou chuť, že se promítla i do názvu (hardal je turecky hořčice). Postup je jednoduchý: čerstvé hrozny (lze použít bílé i červené) se podrtí, aby pustily šťávu, a proloží vrstvou hořčičných semínek a namletých listů z třešně. Poté se při pokojové teplotě nechají několik dní kvasit. Po přecezení zůstává světlá tekutina s lehce pikantní chutí.

V Turecku je oblíbený také şalgam, zkvašená šťáva vylisovaná z tuřínu (ten dal nápoji i jméno), fialové mrkve, řepy a česneku. Výsledná chuť je celkem štiplavá a mírně slaná.

Mohlo by vás zajímat

Fermentovaný salám Andula – co předvede v kuchyni?

Je plná sádla, pálí na jazyku a dekadentně se roztírá na opečený chleba! Už jste objevili Andulu?

Jun

Jun je sourozencem kombuchy. Jediným rozdílem je, že se k výrobě používá zelený čaj a med. A samozřejmě kultura SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Přesto se jun nestal tak populárním jako právě kombucha. Fermentační proces trvá 5–7 dní. Původ junu zůstává nejasný, jak uvádí Sandor Katz v knize Art of Fermentation. Dohledat lze hned několik verzí příběhu – od té, která tvrdí, že jun pochází ze starověkého Tibetu, až po tu, která jun považuje za novou odnož kombuchy vyvinutou na severozápadě Pacifiku.

Mauby

Mauby je specifické tím, že se vyrábí z kůry nebo plodů stejnojmenného stromu rodu Colubrina, pocházejícího z Karibiku. Nápoj hořké chuti je tedy typický pro země jako Trinidad a Tobago, Barbados, Antigua či Haiti. Přidává se do něj koření jako skořice, hřebíček a muškátový oříšek.

Mohlo by vás zajímat

Kefír – co umí a jak ho využít v kuchyni?

Kuchaři spotřebují kefír do spousty receptů. Vyzkoušíte čerstvý sýr, marinádu, nebo kysanou smetanu?

Munkoyo

Základem tohoto afrického nápoje (běžně se popíjí v Zambii a Kongu) jsou rozdrcené kořeny smíchané s kousky kukuřice, čiroku, prosa nebo manioku, které se nechají zkvasit. Jsou to kořeny tzv. amylolytických rostlin, které díky specifickým enzymům rychleji štěpí škrob. Munkoyo je tak hotový za jediný den. Při delší fermentaci se zvyšuje obsah alkoholu.

Nihamanchi

Tradiční nápoj původních obyvatel Jižní Ameriky. Ženy domorodých kmenů Jivaro, Tupinamba či Yudja jej vyráběly tak, že rozžvýkaly vařené hlízy manioku (v syrovém stavu jsou jedovaté, jelikož obsahují kyanovodík), poté je vyplivly do nádoby a tam je nechaly spolu se slinami fermentovat.

Ontaku

Tradiční nápoj z kvašené mouky z prosa, otrub a sladké čirokové mouky smíchané s vlažnou vodou, který se vyrábí v Namibii. Má velmi krátkou životnost, a tak se musí vypít ještě ten den, kdy bylo připraveno. Dalším namibijským fermentovaným nápojem je omaere, které vzniká zkvašením podmáslí.

Palmové víno

Základem palmového vína je míza palmových stromů jako palma olejná, lontar vějířovitý či kokosovník ořechoplodý. Zda nápoj dostojí svému názvu, záleží na délce fermentace. Ta je v tropických oblastech poměrně rychlá, a tak i když se nápoj nechává kvasit maximálně 24 hodin, obsah alkoholu může dosahovat až 8 %.

Rejuvelac

Nápoj z naklíčeného obilí (určeného k potravinářským účelům, nikoli na setí). Fungují jakákoli zrna, od ječmene přes oves až po pohanku nebo quinou. Jakmile obilí naklíčí, je třeba zalít ho vodou a nechat kvasit. Během dvou dní se tekutina zakalí a získá decentně nakyslou chuť.

Mohlo by vás zajímat

Goodlok aneb Jak se ajťáci pustili do odšťavňování

V IT firmě manGoweb teď kromě webů stavějí i vlastní nápojárnu. Znáte šťávy Goodlok?

Tejuino

Mexický fermentovaný nápoj, jehož základem je kukuřičná mouka (masa harina) – stejná jako na přípravu tortillas a tamales. To se smíchá s vodou a nerafinovaným třtinovým cukrem. Směs projde varem a následně se nechá mírně zkvasit. Tejuino je hutný sladkokyselý nápoj, který se podává vychlazený, s ledem nebo limetkovým sorbetem.

Tepache

Tradiční mexický fermentovaný nápoj připravený z kůry ananasu, vody, cukru a koření (skořice a hřebíček). V Mexiku jde o oblíbený drink, hojně konzumovaný v letních měsících. A výroba? Ananasová kůra se namočí spolu s cukrem a kořením a nechá vykvasit. Během fermentace kvasinky z ananasu proměňují cukr na alkohol a také oxid uhličitý. Výsledkem je osvěžující, jemně perlivý a mírně kyselý nápoj s ananasovou chutí.

Mohlo by vás zajímat

Ananasová limonáda

Jak se během pár minut luxusně osvěžit, a ještě nadopovat vitaminy? Takhle to dělají v Brasileiru Slovanský dům. 

Zdroj: fermenting.studio, Taste Atlas, zkvaseno.cz, beerandbrewing.com, Sandor Katz (Art of Fermentation), Keith Steinkraus (Handbook of Indigenous Fermended Foods)