Základní otázka: Proč?

Jak návštěvníci vědí, vlastně tam všechno fungovalo docela dobře. Přesto je běžné, že se restaurace po určité době upgradují a při tom se rovnou vyladí i funkční záležitosti. Nějaké nedostatky se totiž najdou vždycky; tady to byla akustika.

Jak jste si s ní poradili?

Využili jsme naší mnohaleté praxe s tvorbou zvukových studií a vytvořili dírkovaný podhled s tlumicími materiály, který kopíruje válcovou klenbu. Už se tedy nestane, že by nesla zvuk až do protilehlého rohu místnosti. V takovém Lokálu mi běžný ryk nevadí, ale k zážitkové restauraci, kde se soustředíte na to, co vám k jednotlivým chodům říkají, patří i akustická pohoda.

Akustika byla jediný „objektivní“ problém?

Ještě jsme řešili to, že když lidé přicházejí na večeři a venku je zima, na hosty u stolů poblíž vchodu táhne. Když ženě fouká pod sukni, prý to není nic příjemného… Proto jsme vytvořili zádveří alias box ze skleněných cihel. Také jsme odstranili pult před barem. Vinný bar bude fungovat podobně jako kuchyň u každého z nás doma, bude víc spojený s prostorem restaurace. Lednice s víny tak bude přístupná pro kohokoli, kdo si chce třeba přičichnout ke korku. S touhle změnou přišli kluci z La Degustation. Měli pocit, že předchozí uspořádání bylo prostorově stísněné a takto to bude přirozenější.

Restaurace má poměrně intimní atmosféru. Ta zůstane?

Jistě, na potemnělý prostor jsou lidé zvyklí a dobře to funguje. Způsob osvětlení se ale změní; přibudou spotová, tedy bodová světla. Orámují obdélník stolu tak, aby měl každý, kdo přijde, vlastní jasně ohraničené místo na rituál degustačního menu. Je to ryze technické světlo, vy vnímáte jen „rozsvícený“ stůl. Kromě toho přibudou dva monumentální křišťálové lustry, které atmosféru stolování umocní. Jsou to dvě obruče, „svatozáře“ vyrobené podle zvířecích kostí.

Zvířecích kostí?!

Ano, předlohou pro sklo byly kostičky, které zbudou ve vývaru. Ale slibujeme, že to nebude působit dekadentně! Naopak, je to velmi delikátní, luxusní záležitost, důstojná vůči zvířatům, které konzumujeme, jejich duchům. Chceme tím poukázat i na to, že jsou zpracována do morku kostí. Když jsme přednesli tenhle nápad, pánové z La Degustation přišli s tím, že se jako vzor použije to, co zbude v hrnci po vývaru. Proto jsme navrhli název Consomé. Kuchaři nám průběžně sbírali do krabice nejrůznější kosti. Jsou tam prasečí nožičky, čelist divočáka, žebra, lopatky… My je pak vzali a jeli za sklářem.

S takovým „materiálem“ jste ho asi museli vybírat hodně pečlivě…

Oslovili jsme skláře Jiřího Pačínka. On je na takovou práci zvyklý, takže ho to nijak zvlášť nepřekvapilo... Do celého prostoru jsme chtěli co nejvíc otisknout českou technologii, protože když restaurace dostávala michelinskou hvězdu, hodnotitelé se podivovali – proč tu nemáte české sklo, když jste taková sklářská velmoc? Takže teď se sklo české firmy Bomma stalo stavebním kamenem interiéru.

Hodně netypická má prý být i podlaha – jaká bude?

Celková atmosféra interiéru je doplněna masivní tmavou podlahou z českých dubů od hraběte Kinského, kterou vyrábí firma QC Floor. Její majitel pan Krakoš umí nesmírně zajímavé podlahy, dělal je i pro zámky na Loiře nebo hotel Sacher. Zvolili jsme speciální vzor, který vypadá asymetricky, ačkoli jde o opakující se ornament. Ten vytváří grafický background celého prostoru, kluci ze Studia Najbrt ho ve spolupráci se Zuzanou Lednickou použili i na dekory v oknech, zatemnění, ale třeba i na vizitky. V kuchyni organicky přechází v podlahu z litého čediče, což je další tradiční český materiál, používaný hlavně v industriálních prostorách. To znamená, že i dlaždice v kuchyni a přípravně jsou vyrobené na míru – stejný vzor jako na podlaze restaurace, jen v jiném materiálu. Udělali jsme si na to speciální formičku. Ostatně atypický je i nový mobiliář.

Stoly a židle?

Přesně tak. Litinové stoly mají centrální nohu houbovitého tvaru, která drží dřevěnou desku stolu, do níž jsou zapuštěny letokruhy stromů. Mají třeba osmdesát centimetrů v průměru a vy si podle nich můžete odpočítat, kdy se narodila vaše babička. Jsou zabroušené do roviny a vsazené do desky stolu. Zachováváme přírodní tvary, takže stoly nejsou úplně kulaté, spíš trochu šišaté. Ale nejde o nápadné odlišnosti. I židle budou atypické, což je dost unikátní. Málokdy se o tom podaří investora přesvědčit, protože je to poměrně nákladné. Těch zhruba pětačtyřicet židlí jsme nechali vyrobit v Rousínově, kde se tomuto odvětví věnují tradičně, zrodily se tam i světoznámé modely. Pánové, kteří mají na starost čalounění, nám jezdí každý týden ukazovat, jak pokročili.

Jak budou židle vypadat?

Budou potaženy kravskou kůží ze středoevropského skotu. Měli jsme chuť zkusit materiál podobný žíněnkovině, ale jelikož by hosté měli mít i ze sezení luxusní pocit, nakonec vyhrála rustikální kůže. Aby se dala navléknout, většinou se vymýšlejí zipy a švy. My ty předěly naopak přiznáváme, takže jsme zvolili zavázání na křížové tkanice jako u korzetu. Jen nebudou textilní, ale kožené. Snažili jsme se, aby všechny technologie a materiály byly české nebo minimálně měly s naším krajem souvislost: lité sklo, litý čedič, český dub, zpracování kůže, čalounění… Vysoká kvalita a řemeslné zpracování jsou přítomny v mnoha vrstvách.

Jestli oni to tam stálí hosté ještě vůbec poznají…?

Tak to bezpochyby! Interiér by měl působit nevtíravě, neobtěžovat, jen navodit pocit luxusu a určité výlučnosti. Tenhle facelift je krok kupředu, ale není to revoluce. To vůbec nebyl záměr. Stejná evoluční změna, neustálý pohyb, prostupuje i kuchyní a jídelníčkem. Jsme ovlivněni tím, co se tam vytváří, že si kuchaři hrají s novými ingrediencemi a zkoušejí zpracovávat suroviny jinak. Vlastně dělají totéž co my – my taky pořád objevujeme nové malé továrny a manufaktury a musíme být kreativní. V tomto ohledu má design ke kuchařině velmi blízko.

Jak dlouho jste na proměně pracovali a v kolika lidech?

Odhaduju, že na celém faceliftu se vystřídalo víc než sto lidí. Někdo jede na pilu pro dřevo, pak se zpracovává, potom ho vezeme k řemeslníkovi, který ho nařeže, udělá patinu, smontuje jednotlivé díly… Vyžaduje to koordinaci práce poměrně velkého množství lidí. Tím spíš, že se tu sešlo hodně atypických prvků. Začali jsme o prázdninách, projekt byl hotový na Vánoce a teď v půlce února vypukne čtrnáctidenní maraton. Dvacet čtyři hodin denně.

Vlastně – chodíte vy sám do La Degustation?

Několikrát jsem tam byl a je to zážitek! Připadá mi to pokaždé hrozně napínavé. Mám moc rád překvapení, které přichází s každým chodem, a to přestože si předem přečtu, co všechno v něm bude servírováno. Rád se té atmosféře poddávám. Jelikož je celé menu dokonale spárované s víny, je to poměrně komplexní zážitek. Mimochodem uvažujeme i o materiálech, na kterých se bude jídlo podávat, hledáme takové, které by gastronomický zážitek mohly ozvláštnit… Ale to je zatím ve stádiu úvah.