Reportáž: Jak probíhá Večeře od řezníka v Našem mase?
Kdo někdy zašel do prodejny Naše maso v Dlouhé ulici, ten ví, že to není žádný hangár, právě naopak. S manželkou proto předem probíráme, kde asi budeme sedět. A skutečně: venku pár obsazených stolečků, fronta až na ulici, pár lidí se vtěsnalo i ke stolečkům u okna…
Uprostřed řeznictví stojí nevelký kulatý stůl se založenými příbory: místo, kde prožijeme příští tři hodiny. Kolem provozní ruch, řezníci kličkující s teplými pokrmy a vyvolávající jména hostů… První dojem je trochu rozpačitý, ale průběh degustace ukázal, jak ošidné je dát na první dojem.
Program pro přátele dobrého jídla
Řeznické oříšky
Prostřeno je pro šest. Brzy pro nás dorazí mladý manželský pár, čeká se ještě na jednu dvojici. To už řezník František Kšána přináší mističky se škvarky. „Řeznické oříšky," prohodí s širokým úsměvem. Doprostřed stolu staví zapálenou svíčku a chleba. Když ji během uvítacího „proslovu" začne jeho kolega pepřit, dojde nám, že ta věc zřejmě bude k jídlu.
„Schválně – z čeho myslíte, že jsme ji vyrobili?" ptá se František Kšána, zatímco si máčíme chleba v rozpuštěném tuku a posypáváme ho maldonskou solí. „Sádlo?" zazní nejistě. Samá voda! Prvním chodem byla svíčka z loje mladé jalovice na „podstavci" z paštiky. S křupavou šumavou, která se peče po nocích v Pizze Nuově, chutná znamenitě.
Kdy, kde a jak?
Večeře od řezníka se podává v pondělí, úterý a ve středu za běžného provozu restaurace; začíná se v 19 hodin.
Místo si rezervujte ZDE nebo přímo u kasy v řeznictví.
Stůl, u kterého probíhá degustace, je přes den zavěšen pod stropem. Večer se spouští podobně jako vlajka na táboře.
Předkrmy a Žufánek
Než dorazí poslední pár, který přijel až z Moravy, František Kšána poodhaluje, co nás čeká. Zároveň nám nalévá malého panáka slivovice od Martina Žufánka, jednoho z dvorních dodavatelů Ambiente. „Je příjemné, že při degustaci si můžu dát s vámi," usmívá se František.
Mé ženě a dvojici z Moravy poté nalévá červené z vinařství Syfany, my ostatní se zvedáme a jdeme si načepovat pivo z pivovaru Antoš ze Slaného. „Chtěli jsme testovat minipivovary a měnit dodavatele, ale u tohoto jsme zůstali," říká František a nabádá nás, ať si průběžně čepujeme a doléváme sami. „To víte, kozel zahradníkem, řezník číšníkem," zubí se a přináší tác s pěti druhy předkrmů. Tři pomazánky, sekaná a paštika, vše na chlebu. „To bílé je tvarohová pomazánka s pažitkou. Jediné vegetariánské jídlo, co tu dnes dostanete," glosuje.
Je libo morkovou kost?
Jakmile se talíře vyprázdní, František Kšána přináší nasucho opečené topinky a pak to hlavní: tatarák. Je nejen namíchaný, ale také vytvarovaný – do tvaru dortu, a taky trůní na dortovém podnosu. Další „jedlý vtip" mírně pálí, ale jinak chuť hovězího nic nepřebíjí. Jak tak odebíráme z jednoho „talíře", všichni se spontánně bavíme. Uvolněná atmosféra ostatně panuje od začátku. Všichni jsme tu poprvé, všichni něco slavíme (dvoje narozeniny, jedna svatba) – a všichni jsme zvědaví…
František Kšána družnou náladu podporuje i tím, že nám pokládá další otázku-rébus. Kdo uhodne ingredienci, kterou přidávají do tataráku, ručně krájeného z vrchního šálu ze stařené jalovice? I když se radíme a František napovídá, neuhádne nikdo. Ale aspoň tu „tajnou věc" dostaneme ochutnat.V téhle fázi už okolní provoz, který neustává ani po osmé večer, vnímáme jako součást koloritu. Jsme zcela vtaženi do dění a František Kšána přidává jednu zajímavost za druhou.
Než zdoláme tatarák, zjeví se náš hostitel za pultem a obsluhuje s espritem sobě vlastním. Přesto si udržuje přehled i o nás a tác s pečenými morkovými kostmi přináší v pravou chvíli. I když… někteří už začínají mít dost. A to jsme sotva za polovinou degustace! Morkové kosti, to je nostalgie na talíři. Manželka vzpomíná, jak se jimi ládovala ve věčně hladových pubertálních letech, a ani ne třicetiletá (a asi tak padesátikilová) spolustolovnice si s gustem několikrát přidává. „Většina hostů je z morkových kostí nadšená. Tuhle klasiku si dnes dáte málokde," potvrzuje František. A doprovod? Řízný salát z petržele a lichořeřišnice.
Steaky na scénu!
A je to tu – maso! František Kšána nám předtím nalévá hruškovici od Žufánka, která je podobně lahodná jako slivovice. Jen naši moravští spolustolovníci sledují její zlatavé zbarvení nedůvěřivě a raději zůstávají u průzračné slivovice. O steaku z plece přeštického vepře prý Tomáš Karpíšek říká, že je famózní. A taky že ano. S krájenými jablky v roli netradiční přílohy chutná výtečně!
A to nás ještě čeká zlatý hřeb večera: prime rib, steak z vysokého roštěnce. „Je z masa stařeného devadesát dní. Nejdříve se narychlo orestuje a pak se tři hodiny dopéká v troubě při teplotě pod sto stupňů," prozrazuje František Kšána a už maso zručně porcuje. Je růžové, křehké… raději vám nebudu dělat chutě. I když už jsme sytí, taková lahůdka nemůže zůstat na stole!
Štrúdl? Raději na doma
Sladká tečka v podobě štrúdlu už se do nikoho nevejde, a tak nám ji František Kšána vlastnoručně balí s sebou, k snídani. Hodnocení večera tak probíhá jen nad šálkem filtrované kávy, přinesené podomácku v nerezové termosce.
„Smyslem Večeře od řezníka není nacpat se k prasknutí. Spíš aby lidé odcházeli příjemně najedení, a hlavně tu zažili něco, co nikde jinde nezažijí," shrnuje František. A to se podařilo. Se spolustolovníky, které jsme znali sotva tři hodiny, se loučíme jako se starými známými. A tipuju, že brzy bude trendy chodit ne na svíčkovou, ale – „na svíčku".
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.