Zuzka a Honza – sami vášniví foodies a cestovatelé – vám už brzy prostřednictvím průvodců psaných speciálně pro Jídlo a radost přiblíží své zážitky ze světových metropolí. Ještě předtím se s vám podělí o krev, pot a slzy, které se skrývají za „prací snů“ průvodce inteligentních turistů po vlastním pražském osudu.

Jak vás vlastně napadlo začít s food tours?

Zuzka: Vždycky jsme hodně cestovali a přišlo nám líto, že turismus a dobrá gastronomie nebyly v Praze pořádně propojené. Lidé sem jezdili jenom za památkami, ale na letišti si pak říkali, jak tu máme hrozný jídlo, protože jedli jenom v podnicích pro turisty. My máme českou kuchyni rádi, a proto jsme ji chtěli ukázat v jiném, lepším světle. Sblížit ty dva světy. Ostatně i naše cesty nám postupně ukazovaly, že co se týče jídla, nemáme se za co stydět.

Čím byli Taste of Pague předtím?

Honza: Já jsem byl model. Spodního prádla.

Zuzka: Zas to nepřeháněj. Ale jednou jsme měli na prohlídce paní, která se živila jako ruční modelka! Byla už “v důchodu”, ale na ruce si pořád dávala pozor.

Honza: No dobře. Zuzka byla právnička, já překladatel právních textů. Potkali jsme se online. Napsal jsem Zuzce: „Ahoj, moc se mi líbí tvůj profil, a které restaurace máš ráda?“ A ona odepsala, že Le Terroir, La Degustation a podobné „lidové jídelny“.

Zuzka: Právnickej svět, co si myslíš? Přece nebudu psát, že chodím do nějakých vývařoven… Dělala jsem ve velké advokátní kanceláři, ale absolutně mě to nebavilo. Byla bych krysařskej právník, document ninja, co jenom sedí u počítače, protože jsem tomu nechtěla dávat víc energie. Takže jsem potřebovala zkusit něco jiného, a protože jsme s Honzou neměli děti ani hypotéku, nebylo rozhodování zase tak těžké. Rozjezd se dal zvládnout i z jednoho příjmu, protože Honza ze začátku ještě překládal a tlumočil.

Jak máte práci rozdělenou?

Zuzka: To je jednoduchý, já řídím Honzu a Honza pracuje.

Honza: Zuzka mě pase, já chodím po ulici, doma pak udělám stojku, vysypu peníze a dáme je do prasátka. Teď se tomu směju, ale za tím smíchem jsou slzy.

Zuzka: Záleží na tom čí.

Honza: Ale vlastně to tak je, Zuzka řeší komunikaci a organizaci předem, já spolu s kolegy dělám prohlídky.

Jak probíhá výběr restaurací?

Zuzka: Když se otevře nový podnik, vždycky potřebuje čas. Třeba Eska byla v první chvíli prezentovaná spíš jako chlebíčkárna, úplně jsme nevěděli, kam se koncept vyvine… Je lepší počkat, až se to usadí.

Honza: Pro nás rozhoduje příběh a to, jestli restaurace zapadá do konceptu toho, co děláme. Jestli má co říct o tom, co v Čechách znamená jídlo, jak tady žijeme a kam se posouváme. A samozřejmě to musí být skvělý produkt i služba.

Zuzka: A v určité cenové relaci, aby se nám to vešlo do rozpočtu.

Když si tyhle filtry naskládáte na sebe, vyjde vám asi celkem malá množina...

Honza: Když jsme začínali, odpovídaly našim požadavkům tři podniky. Ale chodili jsme do čtyř. A vlastně je to těžké dodnes, zvlášť kvůli nekonzistenci služeb. Každá směna je jiná a my to vidíme jako na dlani, protože do stejných podniků chodíme často a opakovaně. Na druhé straně nám návraty dávají velký komfort; personál už nás zná, ví, co má dělat, a my se můžeme plně věnovat hostům a nemusíme nic zařizovat až na místě. Navíc štamgastovi vyjdou ochotněji vstříc.

Zuzka: Občas slýcháme, že píšeme pořád jenom o Ambiente – jenže málokdo umí české jídlo na úrovni, kterou potřebujeme. Nebo se nás lidi ptají: proč nechodíte sem? To je jednoduché. Protože se tam třeba kouří.

Honza: Taky nemůžeme brát hosty někam, kde dělají světovou kuchyni na horší úrovni, než si můžou dát doma nebo jinde ve světě.

Zuzka: Moc rádi bychom našli v širším centru třeba cukrárnu s poctivými českými dorty, ale o žádné nevím. Cheesecakes, macarons, brownies najdeš, ale pro nás je to nepoužitelné.

Honza: Dám příklad z našeho výletu za víny. Byli jsme ve vinařství Ilias v Pavlově, které je strašně fajn, ale naši lidé se divili, proč nabízejí tolik odrůd. – Protože to český zákazník chce! Je tu problém se specializací; chceš, aby v restauraci uměli dobře jednu věc a tys šel najisto, ale ve většině podniků dělají skoro všechno. Hotdogy jsou první vlaštovka. Pro nás je přitom mnohem jednodušší doporučit podnik, který má jasný koncept, příběh a kvalitu, takže nemusíš hostovi vysvětlovat, že si má objednat jen tohle konkrétní jídlo, a čemu se naopak vyhnout.

Jak často vyjíždíte za vínem?

Zuzka: Jednou za dva až tři měsíce, což je méně často, než bychom chtěli. Výlety za vínem jsou fajn, ale na dva tři dny nás vyřadí z našeho provozu v Praze, a to si bohužel nemůžeme dovolit.

Honza: Dost nás to mrzí, protože města jsou všude na světě víceméně stejná, nejdeš mimo komfortní zónu. Ztratili ti kufry? OK, v H&M si koupíš džíny a funguješ, ale na vesnici se vyjeví rozdíly mezi zeměmi. My navíc jezdíme k malým vinařům a ukazujeme rodinný byznys; žádný masový turismus jako třeba v Napa, kde dostaneš standardizovanou degustaci od někoho, kdo ti pak chce natlačit jejich wineclub membership. Tady lidé potkají vinaře, kteří víno dělají s příbuznými, a to je úplně jiný zážitek, jakoby zakonzervovaný v dřívější době.

Chtějí vás všechny restaurace, které oslovíte?

Honza: Chtějí nás restaurace, který my nechceme.

Zuzka: To je pravda, každý týden někdo píše, ať vodíme hosty k nim. Ale my je bereme jen tam, kam sami chodíme, což má i tu výhodu, že nás tam znají.

Honza: Základní kritérium je, abychom to tam měli rádi.

Zuzka: Je pravda, že máme specifické požadavky, třeba dělení porcí. Rozumím tomu, že zvlášť ve špičkách to může být problém, protože „platovat“ menší porce a dělit řízek se salátem na čtyři části, aby se naši hosté nepřejedli hned na začátku, je práce navíc a restaurace často bojují s místem v kuchyni. Snažíme se proto vyhnout obědovým a večerním špičkám, ale není to možné vždycky, protože hosté potřebují třeba stihnout operu nebo přijíždějí později… Restaurace navíc nevidí, že se ti lidé pak sami vracejí. Často v tomtéž podniku potkáváme při další túře lidi, kteří tam byli den předtím s námi.

Zuzka: A spousta jich přijde i přes náš blog – vezmou si z něj doporučení a vyrazí. V Esce, Story i Tea Mountain nám říkali, že velká část zahraničních hostů k nim přichází právě díky našim tipům.

Honza: Je za tím spousta práce, která pro nás není primárně výdělečná, a přitom generuje restauracím zákazníky. Jsme totiž zásadně proti provizím; jak osobně, tak na blogu i v naší foodie mapě doporučujeme výhradně to, co nás baví. Ani si od restaurací nenecháme nic dávat zadarmo a různá pozvání odmítáme. On je totiž ten zážitek úplně jiný, když člověk na konci nemusí zaplatit.

Co je na vaší práci nejnáročnější: zákazníci, jednání s restauracemi, vyřizování korespondence...?

Zuzka: Za mě to, že nemáš stálého zákazníka a už z principu je to pokaždé poprvé. Pár hostů se vrátilo, ale samozřejmě jen zanedbatelné procento. Je těžké vytvořit si s nimi hlubší vztah, jsme takový nádraží. Tím spíš je hezký, že nám občas napíšou pozdrav. V srpnu jsme byli v USA a v každém městě jsme se potkali s někým, kdo byl u nás na prohlídce. Ale není to stejné, jako když máš kavárnu a každé ráno přijde zákazník, který se těší, až si koupí své oblíbené macchiato, protože je to pro něj rituál.

Honza: Když máš takové místo, vlastně vytváříš komunitu. My ji máme aspoň na sociálních sítích... Pro mě je nejtěžší potřeba být pořád na špičkách – jak se túra opakuje, máš pocit, že už všechno víš. Takže jsem si do nového roku dal předsevzetí víc se vzdělávat v gastronomii, protože některé věci nevím a mám chuť doplnit si znalosti. I když třeba 99 % z nich nepoužiješ, to jedno procento ti pomůže při nějaké konverzaci a výsledkem je lepší služba a dobrej pocit.

Není to opakování někdy únavné?

Zuzka: Není. Díky hostům je to pokaždé trochu jiné. Máme malé skupiny, takže hodně prostoru k interakci; zákazníci ti dávají otázky, každého zajímá něco jiného... Některé túry se točí kolem jídla, jiné spíš kolem každodennosti a politiky. V Americe je to teď velké téma, takže snad není túra, na které by se neprobíralo.

Honza: Posledně trvalo snad jen pět vteřin, než někdo zmínil Trumpa. Vidím to podobně jako v jednom článku o Formuli 1 – jezdec prý ovlivňuje výsledek jen z 10 %, ať je sebevětší hvězda.

Zuzka: To je blbost.

Honza: Není, já tomu fakt věřím. Lidé si dělají zážitek sami. Usměrňujeme ho, stejně jako ten jezdec, ale nakonec je na nich, co si z toho vezmou.

Ale přece jen se otázky asi dost opakují, ne?

Zuzka: Některé ano. Američané rádi porovnávají školství a zdravotnictví, tyhle otázky zazní snad na každé prohlídce.

Honza: Dostáváme i hodně dotazů týkajících se jídla a pití, třeba proč má pivo tolik pěny. Naši hosté chtějí zapadnout, tak se třeba ptají, jak dávat tipy. Nebo jestli máme rádi Američany, na náš vztah s Ruskem, Německem, se Slovenskem. A není to jen zdvořilostní formulka, fakt to chtějí vědět a pochopit tenhle prostor. Občas chvíli trvá, než se vybuduje důvěra, ale pak už dají průchod zvědavosti. Dost lidí zajímá, jaké se tu žilo za socialismu, takže jim vyprávím o transformaci, 90. letech, přidám příběh svého otce...

Co vyloženě vtipné dotazy?

Zuzka: Jeden single traveller chtěl dohodit single travellerku do páru na privátní prohlídku.

Honza: Hodně se ptají, kde si koupit trávu. Rádi bychom zdůraznili – pro Policii ČR –, že tyhle služby my nenabízíme.

Jak moc bývají klienti nároční?

Honza: Jak kdy. Ti nároční nám to většinou dají vědět dopředu, třeba vyloženě napíšou, že jsou zvyklí jíst v těch nejlepších restauracích.

Zuzka: Už se i stalo, že jsme hosta radši odmítli. Měl v podstatě nesplnitelný požadavek na zrychlenou večerní prohlídku po fine diningových restauracích, která koncepčně ani po finanční stránce nedávala moc smysl.

Honza: Občas se naopak popíšou jako nároční klienti, ale ve skutečnosti to není nijak hrozné. Každopádně náročným hostům poskytneme veškerou péči. Ale to i všem ostatním. Nicméně někdy stačí jen to, že začneš nespokojenost řešit; hosty tím potěšíš, a je po problému. Když třeba nejedí donesené jídlo, nabídnu jim, že jim klidně objednám, co budou chtít.

Předpokládám, že hodně narážíte na allergies & dislikes.

Zuzka: Víc a víc. Lepek, laktóza a červené maso jsou nejčastější. Někdy jde o osobní preference, někdy o opravdový zdravotní problém.

Honza: Každopádně ve většině restaurací už jsou na to připravení a umějí se přizpůsobit. Tohle se poslední dobou hodně zlepšilo.

Je nějaký nový trend v tom, co se má nesnášet? Ať jsme v obraze.

Zuzka: Nic zásadního, nejvíc asi stále lepek. Je to i trochu sociálně podmíněné. Hodně hostů chce jíst zdravěji a víc se o sebe starat. Omezení například právě lepku považují za součást zdravého životního stylu.

Množí se dotazy, jak můžete být tak hubení, když to z vašeho Snapchatu i jiných sociálních sítí vypadá, že pořád jíte.

Zuzka: To jen tak vypadá.

Honza: Občas chodíme běhat, vždyť jsi to sama viděla. (Pozn. aut: Potvrzuju, občas kolem sebe ráno prolítneme u jezírka ve Stromovce.) Ale vážně; my se nestravujeme zase tak nestandardně, jíme třikrát denně jako kdokoli jiný a mimo to se necpeme. A jíme jenom dobrý věci a taky je dokumentujeme.

Zuzka: Na prohlídce e samozřejmě nejíme, tam se věnujeme hostům a jejich otázkám. U toho nemůžeš mít plnou pusu.

Vy jste byli jedni z prvních, ne-li úplně první průvodci pražskou gastro scénou, ale teď už to tak zdaleka není. Kdy vás začali kopírovat?

Zuzka: Ze začátku se nám lidi smáli – Honzovi kluci na fotbale, ale i běžní průvodci –, že ten náš nápad je úplný nesmysl. Do Prahy přece nikdo nejezdí za jídlem! Vůbec neviděli kulturní přesah, který je s jídlem spojený. No a asi po dvou letech nás kontaktovala jedna větší agentura, jestli bychom to nedělali pro jejich klienty. A pak během jediné sezony vzniklo hned několik společností, kteřé dělají plus minus to co my, a určitě přibudou další.

Honza: Já to čekám se zrušením segwayů.

Proč?

Honza: Protože ty lidi musí něco dělat.

Zuzka: Navíc tohle se nabízí. Je jednoduché začít, nepotřebuješ žádnou velkou vstupní investici, uděláš si webovku, a je to.

Honza: Tím spíš, že každý má pocit, že jídlu rozumí. Tohle je úplně typickej low entry barrier byznys.

Sledujete konkurenci podrobněji?

Honza: Pražská scéna je tak malá, že se nutně potkáme.

Zuzka: Všichni chodí do Ambiente, což souvisí se zmiňovanými požadavky na kvalitu české kuchyně i služeb. Bohužel byly i případy, kdy zkopírovali naše texty, maximálně s nějakou variací slov. Nebo mají Google reklamy na náš brand. Ale tak to prostě je.

Honza: Na druhé straně, trh je široký. A skvělý produkt a služba si zákazníka vždycky najdou. My se ovšem vůbec nezúčastňujeme provizí, i když jsou v pražském prostředí běžné.

Kam chodíte rádi vy sami?

Zuzka: Nebudu jmenovat kavárny, ve kterých trávíme hodně času hlavně pracovně… Jinak za mě vede Maso a kobliha a Bokovka. Jsem ti to vzala, viď?

Honza: Já mam rád Sansho a Dish.

Fotíte si všechno sami?

Zuzka: Hodně fotek z prohlídek máme od Martina a Zuzky z Everbay.co. Fotí hlavně svatby a mně se jejich práce líbila, tak jsem jim napsala a teď jsou z nás kamarádi. Jinak si fotíme sami, na sociální sítě i na blog. Někdy je to těžší, třeba když máš špatný světlo, jídlo, který je celý hnědý nebo na divným talíři… V málo restaurací přemýšlejí nad tím, jak bude pokrm vypadat na fotce. Ve Státech už počítají s tím, že to lidi budou fotit a sdílet na sociálních sítích, takže dělají všechno pro to, aby výsledek působil lákavě.

Honza: Prostě to musí být „instagrammable“.

Co ještě je problém českých restaurací?

Honza: Jednoznačně hudba. Nedávno jsme byli v jedné fine diningové restauraci – dostaneš skvěle odvedený jídlo... a k tomu hraje rádio! A to v podniku velmi klasického střihu, nic hip, takže to se stylem neladí už vůbec. Jíš humra na melounu nebo meloun na humrovi, už nevím, a k tomu zní La Isla Bonita od Madonny. Nebo ti po každý třetí písničce békne „Spotify“, protože to restaurace má neplaceně... Zbytečná nedotaženost. To je vlastně i častá otázka našich hostů: Proč pouštějí americkou hudbu z osmdesátých let, proč ne českou? Někteří se pak i ptají, jestli česká hudba vůbec existuje.