„Náš nový domov“
Přesně takový byl popisek u jedné z prvních fotografií, které obletěly Instagram. Všichni očekávali velký comeback, ale René Redzepi odkryl 16. února projekt, který dalece přesahuje to, co si běžně představíme pod pojmem „restaurace“. Na kodaňské adrese Refshalevej 96, na historicky zajímavém území daleko od centra, u hranic se Svobodným městem Christiania vyrostlo celkem 11 budov – a v nich (i na nich) kromě restaurace 3 skleníky, přípravná a zkušební kuchyň, fermentační laboratoř, místnosti na maso a ryby i ubytování pro personál.

7000 m² se zahradou
René Redzepi si údajně přál být obklopen přírodou. Samotnou restauraci tak tvoří sedm nesousedících místností propojených skleněnými panely, aby do prostoru dopadalo přirozené světlo a hosté měli pocit, že sedí venku. Prosklená je také střecha v kuchyni, takže kuchaři vidí na oblohu i na celý areál. Výhled na jezero, interiér, kterému dominuje dřevo, a určitá patina – to všechno přirozeně ladí s menu. Nabízejí tu severskou kuchyni a vaří ze surovin, které nabízí dánská země.

Na pozemku o rozloze 7000 m² vybudoval René a jeho tým flexibilní prostor, který jim dává svobodu. „Kde chceme být za deset let? Kdo ví, ale šlo nám o to, vytvořit místo, které nebude mít jenom jeden účel. Nechceme být spoutaní tím, jak lze prostor využít,“ prohlásil René Redzepi v interview pro Anthonyho Bourdaina.

Využití je zatím opravdu široké – jedna z opuštěných budov, námořní sklad z druhé světové války, se proměnila v pokoje pro zaměstnance, pro odpočinek a experimentování, ale je tu i mravenčí farma, nádrž se živými mořskými plody nebo místnost na skladování zvěřiny.

Dánská skupina architektů Bjarke Ingels Group (BIG), která dostala projekt na starost, mluvila v první fázi o „vesnici“, ve které má mít každá „chata“ konkrétní funkci. Nakonec se podařilo stvořit městskou farmu s restaurací pro čtyřicet návštěvníků a soukromou jídelnou pro 8 až 16 hostů, kolem které se rozprostírá zahrada o rozloze 2100 m² se stromy a spoustou rostlin. Pěstují si tu ovoce i zeleninu.

Do detailu
Areál má svůj příběh, stejně jako mnohé z detailů. Tak třeba příčka v jídelně byla vyrobena z dvě stě let starého dřeva, které bylo objeveno v nedalekých vodách. Dřevěné stěny jsou vysoké pět metrů, což vyžadovalo hromady šroubů a šikovné truhláře. Ruční práce je pro Nomu důležitější než moderní design, kvalitu a poctivost tedy najdete nejen na talíři, ale i všude kolem. Nápadný je důraz na samotný materiál, ať už je to neopracované dřevo, keramika, nebo jiné řemeslné doplňky.

Dekorace? Vysušené olihně, lebka mrože se zuby a další „přírodniny“ . Výzdobu vesměs vyrobili přímo členové týmu. „Co je ale důležité – tenhle prostor nebude nikdy zdobný, protože největší dekorací je budova samotná,“ řekl René Redzepi pro Gourmet Traveller.

V cíli?
Dotáhnout projekt, představit světu unikátní komplex a předávat „poselství“ čisté kuchyně i pokory ke všemu, co s tím souvisí. Jaké další cíle může René Redzepi mít? Stručně a jasně to vysvětlil v rozhovoru pro Gourmet Traveller: „Vím, že potřebuju určitou nejistotu – jak bude vypadat další menu, jak budeme dotvářet tohle nové místo... Jakmile se tenhle pocit nedostaví, bude to konečná.“

A dobrá zpráva na závěr. Našemu spolupracovníkovi se podařila rezervace do Nomy na jeden z červnových termínů, tak se těšte na reportáž!