Být sommelierem je sen spousty milovníků vína. Jak se k tomu člověk dostane?

Poprvé jsem viděl hezkou a noblesní práci s vínem v pětihvězdičkovém hotelu Savoy na Pohořelci u Pražského hradu. Líbilo se mi, že tam byl sommelier, který se během večera staral jenom o víno a uměl o něm lidem vyprávět, perfektně ho naservírovat a krásně pároval s jídlem. Ta práce se mi zalíbila a byl jsem moc rád, když jsem dostal možnost pomáhat sommelierovi s otevíráním vín i se skladovým hospodářstvím. Tam to všechno začalo. Vydržel jsem tam pět let.

Pak přišla nabídka od Ambiente?

Přesně tak. Byl jsem osloven, abych šel do právě vznikající restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Pracoval jsem tam od roku 2006 až do letošku. Teď začíná nová éra – éra Bokovky.

Budete dál působit jako „vrchní sommelier“ Ambiente?

Takhle to nikdy nebylo definováno. Ale díky tomu, že jsem se staral o sommelierskou akademii Ambiente, trochu pomáhám ostatním restauracím. Když kdokoli potřebuje vybrat nové víno nebo hledá dodavatele, obrací se na mě. Nicméně v každém podniku jsou šikovní sommelieři, kteří se o víno báječně postarají. Každý sommelier musí hlavně pracovat sám na sobě, vzdělávat se, cestovat. Pomoc zvenčí moc nefunguje. Hlavní je neustálé prohlubování znalostí o víně.

La Degustation Bohême Bourgeoise je michelinská restaurace. Jak vnímáte svůj přestup do Bokovky?

Za vrchol sommelierství se považuje dobré párování vína s jídlem. La Degustation je nejlepší restaurace v České republice, zatímco Bokovka spíš obchod a vinný bar. Zaměřujeme se tedy čistě na zajímavý výběr vína v kombinaci s perfektní nabídkou sýrů. Je to výzva.

Podle čeho jste vína do Bokovky vybíral?

Zvažovali jsme, jakou cestou jít. Chtěli jsme otevřít podnik úplně pro všechny, pro milovníky přírodních i komerčních vín. Když se podíváte do regálů, vidíte, že se to tu krásně prolíná. Jsou tam autentisté, organičtí vinaři ze zahraničí, ale i relativně velké firmy, které o organickém zpracování a biodynamice nepřemýšlejí. Dali jsme dohromady výběr vín z celého světa, zatím s velkým důrazem na Evropu, doplněný o pár zajímavostí. Máme třeba vynikající Sauvignon z Nového Zélandu, Pinot z Oregonu, vína z Argentiny a Chile. Každá část světa, kde se produkuje zajímavé víno, by tady měla mít svého zástupce.

Nakolik jsou zastoupeni čeští a moravští vinaři?

Hodně. Vnímáme stále větší poptávku po lokálních vínech, navíc se pořád zlepšují. Takže budeme dál pracovat s vinaři, kteří se etablovali na českém trhu. Jsem spoluautorem Průvodce nejlepšími víny České republiky a chtěl bych tady mít všechna tří- a dvouhvězdičková vinařství, která v té knížce jsou. Nabídka by měla mít široký záběr.

Podle čeho se orientujete u zahraničních vín?

Budeme rozšiřovat okruh okolo České republiky, to znamená Rakousko, Německo, Maďarsko. Hodně vín bude z Francie, zaměříme se na Burgundsko, Champagne, Alsasko, Loiru, Rhônu a Bordeaux. V Itálii se soustředíme na regiony jako je Piemont a Toskánsko. Piemont nabízí podobná vína, jaká známe z Burgundska, ale postavená na odrůdě Nebbiolo. Plnější a výraznější vína budou z Toskánska.

Kolik druhů vín tady budete mít?

Jsme nový bar, takže na začátku jich bude méně, ale do budoucna bychom se chtěli dostat na tři sta až tři sta padesát druhů. Cílem však není tisíc různých lahví, spíš zajímavý výběr, na kterém je vidět, že se mu někdo věnoval.

Jak si představujete typického návštěvníka Bokovky?

Určitě je to milovník dobrých vín. Obsluha pomůže s výběrem a orientací, protože u vín nejsou žádné popisky. Každý den budeme mít hodně otevřených lahví, ale rádi bychom prodávali i celé lahve. Těšíme se, že si teď v zimě vypijí víno tady u nás, v létě si vezmou lahev, do krabičky kousek sýra a půjdou s tím třeba do parku, nebo tady na nádvoříčko.

Jak vypadá zázemí Bokovky, kam se lidé běžně nedostanou?

Ve sklepě je prostor pro tři a půl tisíce lahví. Rádi bychom ho jednou naplnili. Je chlazený na deset stupňů, na noc ho budeme zavírat na trezorové dveře. Takže máme vína pod zámkem. Vedle je sýrárna s lednicí, která umí chladit na požadovanou teplotu. Regály jsou náš vinný lístek. Když se s návštěvníkem domluvíme, co bude pít, dojdeme pro lahev do sklepa neboli do trezoru.

Na jaké sýry si mohou hosté dělat chutě?

O první závoz všech sýrů se postaral Petr Marek z Českého archivu vín. Udělal nám perfektní výběr jak sýrů, které můžeme skladovat delší dobu, tak těch, které se musí do tří týdnů spotřebovat. Je pro nás výzva, abychom dokázali se sýry pracovat stejně jako s vínem. Zatím máme výběr francouzských, holandských a švýcarských sýrů, na cestě máme i sýry z Itálie. Časem bychom rádi nabízeli i české. Kromě toho máme v doplňkovém prodeji výběr dalších delikates k vínu, různé paštiky, rybičky, masné výrobky…

Sommelierství se věnujete už řadu let. Jak se člověk v této oblasti vypracovává?

K vínu se musíte propít, jinak to ani nejde. Můžete načíst stohy knih, navštívit hodně vinařských oblastí… ale zároveň s tím toho musíte hodně vypít. Na lidech, kteří se dostanou k velkému množství vzorků, je to znát – mají obrovskou databanku vůní a chutí a znalostí o vínu.

Kolik vzorků vína ročně ochutnáte?

Třeba na veletrhu každý den ochutnáte přes sto vzorků. Když se podobných akcí účastníte několikrát do roka, naskáče to... A jen během přípravy Průvodce českými víny ochutnáme za čtrnáct dnů dva tisíce vzorků! Sommelier, který je aktivní a působí třeba jako degustátor na soutěžích, se s přehledem dostane na pět tisíc vzorků ročně.