Přírodní vína jsou dnes fenomén – z dříve vysmívaného hospodaření bez chemie na vinici i ve sklepě se stalo sílící, celosvětově propojené hnutí. Navíc nemanipulovaná vína už nějaký čas ovládají vinné lístky špičkových finediningových restaurací všude po světě. Jak tenhle posun vnímáte za deset let svého autentického vinařství vy – přemýšlíte třeba o tom, že byste se vším ostatním praštili?
Petr Kočařík: Rozhodně je to mnohem etablovanější proud než dříve. Máme skoro dva hektary a asi bych jich uživil i víc, ale vlastně ani moc nechceme, leda by se naskytla nějaká skvělá poloha. Dělat víno přírodním způsobem znamená strávit hodně času ve vinici, a my to teď s manželkou a rodinou tak akorát zvládáme. V případě rozšíření bychom potřebovali víc lidí nebo bych se musel víc věnovat obchodu a na to, upřímně řečeno, moc nejsem. Žijeme pěkný život a nepotřebujeme za každou cenu růst. Navíc mě práce konstruktéra baví a dopřává mi svobodu ve vinaření. Člověk se nemusí tolik stresovat, i když dělá víno mimo hlavní proud.

Zdeněk Vykoukal: U nás je to hodně podobné. Sílící zájem je rozhodně cítit. Je vidět, že lidé jezdí ven a inspirují se popularitou přírodních vín v tamějších restauracích, mnohem víc to reflektují i konvenční vinaři. Kdybych neměl určité závazky, asi bych se taky mohl věnovat čistě vinařství, zvlášť když teď postupně rozšiřujeme vinice. Co se dalších pracovních sil týče, mám pocit, že vinařství a vinohradnictví jsou dnes na rozdíl od jiných řemeslných oborů hodně žádané, takže školy jsou naplněné jako nikdy.

Jak se za tu dobu vyvinul vztah vinařů, kteří hospodaří konvenčně, k lidem, jako jste vy?
Zdeněk Vykoukal: Spousta z nás má přátele i mezi konvenčně hospodařícími vinaři, koneckonců všichni se potýkáme se stejnými živly. Pro dost lidí jsme ale pořád magoři, co nestojí za nějakou vážnost. Nicméně je jasně vidět, že stále víc řekněme mainstreamových vinařství na Moravě i ve světě zkouší ekologičtější vedení vinohradů. Ve sklepě se lidé po nerezové éře vracejí k práci s betonovými nádobami a dřevěnými sudy. Což tedy není jen naše zásluha, nezanedbatelný podíl na tom mají dotace z EU na velké sudy, ale jsem rád, že se to děje, protože používat sud je první předpoklad menší manipulace s vínem. A zároveň i jeho zajímavějšího charakteru – víno čistě z nerezu má prostě nějaký strop kvality. Pokud se vinaři chtějí posunout dál, je třeba sáhnout po sudu.

Petr Kočařík: Určitě je to lepší, než si vybavuju z dřívejška. Ve svém okolí vidím, že vinaři začínají používat míň postřiků nebo travní směsi místo herbicidů – bez kterých si to drtivá většina vinařů umí těžko představit. V tomhle jsou potřeba příklady ukazující, že dělat víno ekologicky jde. Sám jsem je na začátku potřeboval, takže jsem rád, že dnes můžu v tomhle ohledu taky někomu posloužit.
Adaptace je zřejmá i v nabídce. I „mainstreamová“ vinařství začala nabízet styly, které naturální svět znovu zviditelnil, třeba vína dělaná macerací na slupkách (tzv. oranžová) nebo v gruzínských nádobách kvevri.

Zdeněk Vykoukal: O kvevri se dá s trochou nadsázky říct, že je dneska dělá kdekdo. Někdo opravdu z lásky k těmhle postupům, někdo jen jako marketingovou záležitost. Přitom pro přírodní vinaře je tenhle způsob práce součást životní filosofie, ke které dozráli, ne jen možnost dát si na etiketu atraktivní nápis. Ale to se podle mě pozná, ve vínech, a hlavně v prezentaci vinařství. Ve finále záleží na každém vinaři, jak chce pracovat, ale podle nás tohle jde proti původnímu smyslu takových vín.

Petr Kočařík: Souhlasím -– podle mě by konvenční vinaři měli mít sebereflexi a nepokoušet se o macerovaná vína z vinic, kde se nehospodaří ekologicky. Myslím, že k oranžovým vínům musí vinař dospět, hlavně mentálně.

Jak se to podle vás ve vínech pozná?
Zdeněk Vykoukal: Podle mě víno vyžaduje čas a zkoumání: ochutnávat, poznat vinaře a to, jak žije a přemýšlí. Neměla by to být prvoplánová záležitost, kterou vypijete raz dva. Zvlášť u přírodních vín, která nabízejí mnohem pestřejší škálu -– typově, vzhledem, chutí, vůní... Osobně si tím vysvětluju, proč se tahle vína tak dobře prosazují v gastru. Skvěle se totiž hodí k párování s jídlem a nejsou unifikovaná jako většina mainstreamové produkce.

A rozhodně to dobře poznáte druhý den. Nejenže vás díky nižšímu obsahu síry obvykle nebolí hlava, ale hlavně bílá vína s odbouranou kyselinou jablečnou jsou výrazně méně agresivní, takže je můžou pít i lidé, které jinak pálí žáha.

Na rozdíl od konvenčních jsou česká a moravská přírodní vína také mnohem úspěšnější exportně -– lahve od vás a vašich kolegů najdeme na lístcích špičkových podniků od New Yorku po Tokio. Kde konkrétně máte svoje vína?
Zdeněk Vykoukal: Tohle je pro mě jeden z nejlepších důkazů toho, že přírodní vína mají neoddiskutovatelnou kvalitu. Naše vína nabízí třeba oblíbená restaurace Glacis Beisl ve Vídni, michelinské podniky v Londýně i jinde v Británii, ale samozřejmě i naše top restaurace, třeba La Degustation Bohême Bourgeoise nebo olomoucká Entrée. Richard Stávek dodává do Nomy a díky svému americkému dovozci je zastoupen ve špičkových restauracích i vinných barech po celých Spojených státech, Ota Ševčík teď začal vozit vína do Finska, Petr Koráb prorazil v Berlíně.

Tyhle „dobré adresy“ podle mě nejlépe reprezentují moravské vinařství ve světě a je to cennější než nejrůznější soutěže a výstavy, které přitom podporuje Vinařský fond. Ukazuje tím setrvačnost konvenčního uvažování. Na druhé straně nám třeba alespoň drobně přispívá na Autentikfest. Tohle změnit je asi i otázka větší snahy a stmelení nás autentistů všeho druhu – tady je zvlášť potřeba táhnout za jeden provaz, což se doufám stane.

Petr Kočařík: Díky Jiřímu Majeríkovi a jeho Basket Press Wines máme vína na hezkých místech v Londýně – náš Hibernal si oblíbil třeba majitel luxusní mayfairské vinotéky Hedonism Wines a populární michelinky Hide. Adam Bencze nás prodává ve své vídeňské restauraci Roots. Ale nejvíc našeho vína se asi vypije v Praze, kde nás dobře reprezentuje Standa Soukup z Veltlinu a další dlouholetí příznivci, hlavně Roman Novotný z Bokovky nebo Klára Kollárová z Vinografu.

Proč jste vlastně začali vinařit tzv. přírodním způsobem, tedy bez hnojiv, herbicidů a jiných chemických postřiků a bez aditiv typu šlechtěné kvasinky, enzymy a taniny?
Petr Kočařík: Protože do toho vinohradu sami chodíme – já, žena i naše děti, a v tom postříkaném to smrdí tak, že se to nedá vydržet. Nevyrůstal jsem jako vinař, takže když jsme dostali malý vinohrad jako svatební dar, začali jsme ho s manželkou obdělávat konvenčně – a záhy jsme zjistili, že se tam nedá dýchat. Naštěstí jsme brzy narazili na vinaře hospodařící ekologicky a od ročníku 2010 to děláme taky tak. Skvělé je, že se mi povedlo tenhle přístup nenásilně rozšířit – mám minimálně dva přátele malovinaře, kteří opustili chemii ve vinohradu, když viděli, že to jde i bez ní.

Zdeněk Vykoukal: Mně otevřelo oči setkání s lidmi, jako je Ota Ševčík, Bogdan Trojak nebo Richard Stávek – najednou vidíte, že to dobře funguje i bez chemie. V roce 2009 jsem si v podstatě ze dne na den si řekl, že toto je cesta, kterou chcu jít, a přestřihl pupeční šňůru s chemií a plasty.

Byl to těžký přerod?
Zdeněk Vykoukal: On to nebyl obrat o 180 stupňů, konvenci jsem na vinici používal minimálně – jako člověk vyrůstající na venkově jsem měl vždycky snahu o environmentálně citlivý přístup. Ale rozhodně bylo zajímavé sledovat, jak moje starší vinice tuhle změnu ustály, zatímco réva na později koupené trati, zvyklá na hnojiva a chemii z někdejšího JZD, měla mělké kořeny, takže si dva nebo tři roky problematicky zvykala. Ale když dneska stojím na vrcholu Staré hory a vidím tu poušť na řádcích vinařů používajících herbicidy, jsem hodně rád, že jsem se rozhodl takhle.

Mimochodem přirozenost téhle cesty je vidět i na apetytu zdejší divoké zvěře – moje vinice jsou ožrané od králíků, srn i vos, kdežto chemikálie na sousedních pozemcích jim moc nejedou. Což je na sice pěkné, ale zase jim nechci nechat celou úrodu, takže jsem už celkem expert na stavění plotů.

Tématem letošních Nášupů je spolupráce. Kde a jak nejčastěji spolupracujete s ostatními vinaři?
Petr Kočařík: Máme přátelský kroužek vinařů, nejen přírodních. Potkáváme se kolem Vánoc, abychom si navzájem ochutnali vyvíjející se vína a probrali, co se děje. Jako přírodní vinař se pohybuju na hraně – jsou fáze ve vývoji vína, které už se nedají zvrátit, pokud se něco pokazí, zvlášť když se chcete obejít bez aditiv. Konzultace s někým, kdo řeší podobný problém, je v takovou chvíli velmi cenná. Kromě rady si navzájem pomáháme i půjčováním strojů nebo výpomocí na vinici – vinaři jsou prostě družní.

Zdeněk Vykoukal: Spolupráce funguje na mnoha úrovních. Jako spolek Autentista Moravia Magna oslovujeme další vinaře, kteří sdílejí náš pohled na svět, aby se k nám přidali, jako teď Vladimír Lojda ze znojemského vinařství Loigi. A pak se samozřejmě potkáváme na společných akcích – nejen s kolegy z Moravy, ale i s těmi zahraničními. Na náš Autentikfest do Boleradic zveme moravské vinaře z našeho spolku i mimo něj. Ale i vinaře z Maďarska, Rakouska nebo Slovenska, což je pro nás hodně cenné jak lidsky, tak kvůli možnosti čerpat z jejich zkušeností s teplejším klimatem. Tahle otázka teď čím dál tím víc trápí i nás, protože tady začíná být teplo jako na jižním Slovensku.

Navíc zrovna v Maďarsku mají výhodu v nepřerušené tradici bednářství. Na rozdíl od Česka tam mohli fungovat i za komunistů, takže disponují kontinuitou a zkušeností, zatímco my si na spoustu věcí musíme přijít sami. No a taky jsme jako spolek členem Svazu vinařů, protože si myslíme, že je obohacující pohybovat se i mimo naši „naturální bublinu“.

Mentorujete třeba někoho z mladších vinařů?
Zdeněk Vykoukal: Když někdo přistupuje k nám do spolku, dostane čekatelského mentora – Petře Bredové pomáhal Richard Stávek, Jardu Tesaříka z vinařství Dlúhé Grefty měl na starost Tomáš Čačík. Ten bohužel nedávno zemřel, takže teď nejvíc pomáháme jeho ženě Zdeně Čačíkové, která se statečně rozhodla ve vinařství pokračovat. I když se účastníte vinařského roku jako pomocník, stát se najednou vinařem, který sám rozhoduje, je obrovský rozdíl.

Petr Kočařík: Systematicky ne, i když na začátku si pár mladších vinařů došlo pro radu. A naopak já takhle volám lidem jako Ota Ševčík nebo Jirka Šebela, anebo i neautentickým vinařům, jako je Milan Sůkal nebo Pavel Springer.

Máte nějakou oblíbenou akci, na které se potkáváte s ostatními vinaři?
Petr Kočařík: Mám rád Autentikfest v Boleradicích – jednak kvůli lidem, jednak kvůli tomu, že je jednodenní a mám to blízko domů. Já totiž vnímám jako svojí povinnost být co nejvíc ve vinohradě, pořád je tam co dělat – takže když je hezky a já místo ve vinohradě stojím na dálnici, je to pro mě utrpení. Ale je skvělé potkat se s lidmi, kteří to vidí stejně, protože vzájemná podpora je pro nás hrozně důležitá. Potřebujeme vidět u ostatních, že vinařit tímhle způsobem jde. A samozřejmě mám rád festival Praha pije víno, kde prezentujeme vína my i ostatními členové spolku Autentisté.

Zdeněk Vykoukal: Pro mě je to samozřejmě taky Autentikfest v Boleradicích, protože je to největší akce, kterou náš spolek pořádá. Jinak mám asi nejradši Strekovský festival vína. Je to velká zaběhnutá akce, na které se potkávají naturální i konvenční vinaři a v červenci vždycky ovládne celý Strekov. Rozhodně doporučuju – je to za rohem, a přitom dost jiné než u nás na Moravě. Účastní se až deset tisíc lidí a taky tam díky blízkosti Maďarska cítíte jinou, divočejší mentalitu, což je pro mě v nejlepším slova smyslu exotika.

Nechybí vám nějaká větší platforma pro spolupráci a výměnu know-how?
Petr Kočařík: Myslím, že jako vinaři máme možností k výměně znalostí dost. Mrzí mě spíš to, že se víc neřeší, co všechno se tady cpe do půdy. Čejkovice jsou velká vinařská obec a je velká škoda, že ekologického zemědělství je u nás pomálu a pořád hraje prim jednodušší cesta konvenčních postřiků a hnojiv.

Zdeněk Vykoukal: Přesně tak, nedostatek pozornosti ke stavu krajiny je alarmující. Odchází spousta starých stromů, aniž bychom sázeli nové, což je smutné nejen kvůli vzhledu krajiny, ale i kvůli celému ekosystému. Náš současný životní styl vypadá jako samozřejmost, zvlášť pohledem z velkoměsta, kde máte v restauracích a supermarketech jídlo zdánlivě stále k dispozici, o vodě ani nemluvě, ale já tady na venkově vidím, že to tak nemusí být navždycky, a mám to z první ruky. Vinařím něco přes dvacet let a jen za tu dobu se zvedl teplotní průměr z 8,9 °C na dnešních 11 stupňů. Intenzivní zemědělství tenhle trend určitě nezvrátí, spíš naopak.

Co vám v poslední době naopak udělalo radost?
Zdeněk Vykoukal: Mám radost ze svého skoro šestnáctiletého syna. Pomáhá mi na vinici a vypadá, že ho to baví, tak třeba budu mít pokračovatele. Jemu i mladšímu synovi vždycky říkám – Hoši, sázíme to minimálně na sto let, tak to dělejte pořádně!

Našemu vinařství bohužel chybí kontinuita, tu nám sebralo čtyřicet let jezeďáckého vinaření. V dobrém slova smyslu závidím těm, co přijdou po nás, protože už budou aspoň trochu vědět, které slepé uličky si projít nemusí. A budou mít silnější vztah k půdě – hospodařit na vlastním je něco úplně jiného. Proto mám radost z každého mladého vinaře, který míří tímhle směrem a má chuť poslechnout si naše zkušenosti – a že jich není málo.

Petr Kočařík: Radost mi dělá rodina, děti, a hlavně manželka – bez její pomoci ve vinaření bych se fakt neobešel. A těší mě všechna ta spolupráce mezi vinaři, o které jsme se bavili, bez ohledu na příslušnost k tomu či onomu spolku. Hlavně ale teď začne být slunko a budu mít radost z toho, že můžu být venku ve vinohradě.