Šéfkuchař Jirka Šoura: Marie B bude oprsklá ségra La Degustation
Jirka Šoura
Jirko, jak vzpomínáš na začátky v La Degustation?
Vybavuju si den, kdy jsem přišel na stáž a setkal se s Oldou Sahajdákem. Tenkrát jsem ještě pracoval v Alcronu a těžko by mě uvolnili na celý měsíc, a tak jsem si vybíral dovolenou a stážoval jsem na etapy. Olda mě hned při první schůzce protáhl restaurací a důkladně mi vysvětlil fungování kuchyně. Vstoupil jsem do jiného světa. Všude, kde jsem předtím vařil, se dodržoval pořádek a opakovaly se tytéž techniky. Nikde jsem ale nezažil tak propracovaný systém jako v La Degustation. Pamatuju si, jak mě překvapilo, že se úkoly zapisují do tabulek a tisknou před každou směnou.
Stejně tak mě fascinoval Oldův přístup k vaření a nekompromisní rozhodnutí vařit českou kuchyni z lokálních surovin. Dneska to zní jako standard, ale před sedmnácti lety se něco takového ještě moc nenosilo. Jeho myšlenka mě rychle přesvědčila. Líbilo se mi, že se skutečně řídíme sezonou a můžeme lístek přepisovat několikrát za týden. Nové pro mě bylo i to, že se všichni kuchaři točí na všech pozicích, takže nepodlehnou rutině. Prostě jsem okamžitě věděl, že jsem na správném místě.
Nastupoval jsi s vidinou toho, že se z tebe jednou stane šéfkuchař?
Ani náhodou. Nevěřil jsem, že bych to mohl dokázat zrovna v La Degustation. Chtěl jsem nasbírat co nejvíc zkušeností a pak zkusit štěstí jinde – a zůstal jsem sedm let. Celou tu dobu jsem se učil od Oldy, ale taky od kolegů, kteří se střídali v kuchyni a pokaždé ji určitým způsobem ovlivnili. V Haštalské tvoříme jako tým. Krátce po nástupu jsem navrhl komponentu k dezertu – přidala se k houbám. A tak to funguje dodnes. Kompletní jídla vytváří Olda, ale podepisujeme se na nich všichni. U receptu si tak obvykle přečteš i jméno kuchaře, který se na něm podílel.
Jaký je Olda učitel?
Nedává rady, ale když vidí, že ti na práci záleží, získáš si jeho důvěru. Respektuje tvoje kroky, i když ví, že děláš chybu, a rád mluví v hádankách – často jen vypráví příběhy, které ti dodatečně napoví, že ses měla zachovat jinak. Naučil mě preciznosti a ukázal mi rozmanitost surovin, ačkoli jsme se v podstatě uzavřeli v regionu do 250 km od restaurace. Dlouho jsem obdivoval a vařil hlavně Francii, v La Degustation jsem poznal, jak krásná umí být česká kuchyně. A že té francouzské není zas tolik vzdálená. Díky Oldovi jsem změnil taky postoj k lidem.
Co konkrétně máš na mysli?
Dřív jsem býval hodně impulzivní a pak jsem si svoje chování vyčítal. V jistý moment jsem si uvědomil, že nemůžu být na ostatní tak tvrdý, jako jsem sám na sebe. Kromě toho jsem musel začít víc a líp komunikovat. Nikdy mi nevadilo říkat nahlas kritiku. Chtěl jsem, aby z kuchyně odcházelo to nejlepší, a když někdo něco odfláknul, ozval jsem se. V kolektivu jsme asi nebyl zrovna oblíbený. Na pozici šéfkuchaře mi došlo, že cílem není lidi kritizovat, ale motivovat je k tomu, aby se zlepšovali. Přesně takhle to dělá Olda. Vždycky stál za mnou a čekal, až sám zjistím, že tudy cesta nevede.
Kdy ti navrhl, aby ses stal šéfkuchařem podniku Marie B?
Stalo se to v roce 2019. Vařili jsme na jedné akci v Rakousku a večer u piva mi společně s generálním manažerem Tomášem Broschem oznámil, že chystají novou hospodu a já že bych měl být šéfkuchařem. Zaskočili mě, ale neváhal jsem ani vteřinu. Byl jsem neuvěřitelně šťastný. Původně jsme uvažovali o restauraci zaměřené na sladkovodní ryby, jenže brzy nato vypukla pandemie a naše nápady už se dál nerozvíjely. Období covidu pro nás bylo náročné a přiznávám, že jsem cítil velkou stagnaci. O to víc mě potěšilo, když nám loni v září nabídli prostor v Dlouhé a my se konečně mohli pustit do realizace.
Jak moc jste se vzdálili od původního nápadu?
Celkem dost. Koncept vznikal za pochodu a nakonec jsme ho postavili na stejných základech jako La Degustation – recepty vycházejí z kuchařky Marie B. Svobodové a vzhledem k adrese budeme logicky využívat přípravnou kuchyni v Haštalské. Marie B se ale profiluje vlastním směrem, přestože si ho teprve definujeme. Vyrostl jsem po boku Oldy, a to je přirozeně znát i na talíři. Jsem si ale jistý, že se toho ještě hodně změní, a proto zatím naznačujeme jen trailerem – film pustíme až po otevření.
Kam až může Marie B zajít ve své kreativitě?
Neměla by vyjet z kolejí, ve kterých vidíme smysl, nicméně jako oprsklá ségra “Degustace” si může ledacos dovolit. Na menu pustíme exotické suroviny, ale musí mít kvalitu, na jakou jsme zvyklí. Mám na mysli především čerstvost. V La Degustation ji vnímáme jako samostatnou chuť a potenciál suroviny, kterou se snažíme upravit co nejněžněji, aby se mohla předvést ve své plné kráse.
Chceme hosty bavit. Před očima mám večeři v Marseille, kde nám jako předdezert donesli malinový sorbet s chilli. Zničehonic nás na pár vteřin neskutečně pálila pusa. Nechápali jsme, co se děje, ale rozesmálo nás to. Někdy stačí hloupost, třeba práskací cukr v dezertu, a jídlo je rázem nezapomenutelné.
Jakou exotikou se inspiruješ?
Dívám se do „Marušky“. I tam je spousta exotiky, která kdysi patřila do rakousko-uherské kuchyně. Pro další inspiraci jezdím do Francie. Při poslední návštěvě Paříže jsem všude potkával yuzu, ať už jsme jedli u Anny Sophie Pic, nebo třeba v restauraci Pierra Gagnaira – japonské ovoce se párovalo s rybou, hovězím i s chřestem. Při testování pro Marii B jsem ho použil ke koprovce a fungovalo to skvěle.
V jednadvaceti jsem si řekl, že chci vařit jen ve vyšší gastronomii, aniž bych tehdy uměl popsat, co to znamená. Dneska ji považuju za umění přemýšlet nad jídlem jednoduše a kombinovat základní suroviny se zajímavými chutěmi.
Proč se v Marii B nedozvím, co mi nesete ke stolu?
Aby to byla ještě větší legrace. Hosté si užijou dobré jídlo a můžou při tom hádat, jestli právě dojedli vepřové, nebo telecí. Formát carte blanche má ale především spoustu výhod pro kuchyni. Můžeme být kreativnější, a co víc – podaří se nám kompletně zpracovávat veškeré suroviny. Bez pevného lístku můžeme měnit nabídku třeba i v řádu několika hodin a pohrávat si s ní tak, aby nám na konci dne nic nezbývalo.
Budeme flexibilnější, a díky tomu se při nákupu u farmářů nemusíme rozhodovat podle toho, jaké množství prodávají. Zajímá nás jen kvalita. Když zavolá paní Hanka, že má deset králíků, uvaříme králičí a klidně ho v půlce večera nahradíme kuřecím. V tom, že vsadíme na carte blanche, nás utvrdila večeře v pařížské restauraci Septime. Nesla se v podobném duchu a odcházeli jsme s tím, že nám jde vážně jen o to, aby hostům chutnalo a cítili se příjemně. Silné zážitky se obejdou beze slov.
Vidíš Marii B jako osobní příležitost najít si svůj rukopis?
Vidím. Zpočátku půjdu v Oldových stopách – podle mě to tak má skoro každý kuchař, který opustí La Degustation. Pořád zmiňujeme Marii B. Svobodovou, ale většina z nás šíří odkaz Oldy Sahajdáka. Až časem se osamostatníme a nacházíme si svůj styl. Beru to tak, že jsem doteď mohl hrát Ligu mistrů, a jsem na to hrdý. Přesto jsem byl pořád jen součástí týmu a úspěchu, na kterém má největší zásluhu Olda. V Marii B si konečně vyzkouším, jaké je kopat za vlastní sestavu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
