Sezona v režii šéfkuchařů: grilovaný chřest s hnědým máslem
Jednou do roka mají kuchaři speciální důvod ke kreativitě – sklizeň chřestu jim dává kulinářskou příležitost uvést na menu bílé a zelené stonky v jednoduché i sofistikované úpravě. V kuchyni U Kalendů se z nich připravuje delikátní předkrm s majonézou aioli, hnědým máslem a praženými lískovými oříšky. Směle do toho!
Na 4 porce:
- 1 l vývaru (masového nebo zeleninového)
- 200 ml plnotučného mléka
- 50 g másla
- pár snítek tymiánu
- 2 stroužky česneku (oloupané a rozmáčklé)
- lžíce cukru
- větší špetka soli
- 500 g bílého chřestu
Na dresink:
- 50 g hnědého másla
- sůl a pepř
Na omáčku:
- 200 g hnědého másla
- špetka soli a pepře
- kůra z ½ citronu
- citronová šťáva dle chuti
- 40 g lískových oříšků, opražených nasucho
Na majonézu aioli:
- 20 g černého česneku
- 2 žloutky (nebo 2 celá vejce)
- 300 až 400 ml oleje
- 20 ml vinného octa
- špetka soli a pepře
K podávání:
- 2 sušené žloutky
- 4 měsíčky citronu
- Přiveďte k varu litr vody s vývarem, mlékem a máslem, přihoďte tymián a česnek, cukr i sůl.
- Chřest očistěte od slupek, vložte do hrnce a povařte dvě až tři minuty – záleží na velikosti zeleniny.
- Dokřupava uvařené stonky vytáhněte a zchlaďte v míse s ledem. Chřest díky tomu zůstane al dente.
- Zeleninu osušte, potřete dresinkem z rozehřátého hnědého másla, soli a pepře a opečte na grilu nebo na pánvi z obou stran.
- Teď je čas na omáčku. Stačí propojit rozpuštěné hnědé máslo se solí, pepřem, nastrouhanou citronovou kůrou a šťávou. Přimíchejte opečené a nahrubo nasekané lískové oříšky.
- Vyšlehejte aioli: černý česnek rozmixujte na pastu, přidejte žloutky (nebo celá vejce) a postupně zašlehávejte olej. Však to znáte! Majonézu dolaďte solí, pepřem a vinným octem. Ideální krémové konzistence dosáhnete pomocí blenderu i tyčového mixéru.
- A jde se do finále! Ogrilované stonky chřestu servírujte zalité omáčkou z hnědého másla a posypané strouhaným žloutkem, na okraj talíře přidejte kopeček majonézy a měsíček citronu na dokyselení.
Poznámky:
Bílý chřest můžete vyměnit za zelený! V receptu pak nemusíte použít mléko, to má totiž za úkol zbavit bílé stonky nahořklé chuti.
Při výrobě aioli zvolte chuťově neutrální olej, který se nebude přít s černým česnekem. Kuchaři se obvykle rozhodnou pro kvalitní olej ze slunečnice.
Z uvedeného množství surovin ušleháte víc majonézy, než kolik jí sníte ke grilovanému chřestu. V lednici však vydrží několik dalších dnů – a pomůže vám vylepšit třeba pečenou zeleninu, grilovanou rybu a zapečený sendvič, bramborový salát, burger na grilu nebo smažené kuře. Omáčku snadno ozvláštníte přidáním estragonu a pažitky, neobvyklé hořčice nebo pikantní srirachy.
Na sušené žloutky myslete předem – do soli s cukrem (1:1) se nakládají minimálně přes noc. Ráno se opláchnou a dají sušit na dva dny do sušičky. V lednici a uzavřené nádobě je lze uchovat až měsíc.
Chřest na menu:
Bílý chřest se liší od zeleného nejen barvou a způsobem pěstování (bez přístupu světla), ale také jemnější chutí. Jeho slupka navíc mívá tendenci chutnat hořce, tudíž se musí důkladně oškrábat. Oproti tomu zelený chřest se pouze omývá. V obou případech se však odstraňují dřevnaté konce. Mimochodem setkali jste se v kuchyni s fialovým chřestem?
Slupky z bílého chřestu nevyhazujte! Uvařte z nich vývar, který zužitkujete na polévku nebo omáčku. U Kalendů se podával chřestový krém: na másle se orestuje nadrobno pokrájená šalotka s česnekem a trochou bílého vína a po chvíli i várka zbylých chřestových odřezků. Podlijí se (masovým nebo chřestovým) vývarem a vaří do změknutí. Na závěr se vše rozmixuje, zjemní smetanou a dokončí bylinkami.
Odkrojky z chřestu můžete zapracovat i do omelety nebo slaného koláče. Stejně tak si schovejte slanou vodu po uvaření (blanšírování) chřestu – zelenina uvolní chuťové látky, které by byla škoda nevyužít!
Skvělou texturu i chuť získá chřest díky pošírování, a to například ve vodě s citronovou šťávou a kůrou, máslem, medem a solí. Sázkou na jistotu je grilování, ale také pečení v papilotě – chřestové stonky se oloupou nebo jen očistí a zabalí do pečicího papíru společně s olivovým olejem, plátky másla a cukrem, s citronovou nebo limetkou šťávou a bylinkami.
Fanoušci méně tradičních chutí se mohou pustit do fermentace nebo si vyhledat recept na chřestovou zmrzlinu.
Chřest se skvěle doplňuje s vejci, uzenými rybami a sušenými šunkami (zkuste lardo!), s mladým pórkem, okurkou, jahodami, špenátem a hráškem, ale také s lanýži, ančovičkami, houbami (smrži), kozím sýrem a zrajícími sýry typu parmezán. Do páru ho dejte se zakysanou smetanou, tahini, hořčicí a různými omáčkami – zelený i bílý chřest zasluhuje holandskou nebo omáčku mornay, zelené stonky jsou výtečné s omáčkou romesco a bílé vyniknou v omáčce bordelaise.
Velkým přítelem chřestu je máslo, a to jak klasické, tak bylinkové. Jarní zeleninu dochutí také zajímavě nakyslé koji máslo nebo máslo s miso pastou – do 100 g ohřátého tuku vmíchejte 50 g misa.
Chřest má rád kyselost! Ke konci přípravy sáhněte po citrusové šťávě, jablečném octu nebo vinaigrette. Pokud jde o bylinky, přizvěte do hry bazalku, estragon, libeček nebo kopr a hrst divokých rostlin. Chřestová jídla dozdobí ochucená strouhanka, pufované obiloviny nebo opražený mák.
Oficiální konec chřestové sezony připadá na 24. červen. V Německu se traduje, že „Kirschen rot, Spargel tot“ – jakmile červenají třešně, je po chřestu.
Chřestovou úrodu si dopřejte v té nejlepší kondici! Stonky nesmějí být zdřevnatělé ani gumové, a když se ohnou, přirozeně se zlomí vejpůl. Skladovat se je vyplatí maximálně dva nebo tři dny, zásadně v lednici a zabalené do vlhké (ne mokré!) utěrky.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
