17. března 2024
Foto: Jan Zima
Tuk je nositelem chuti a sůl jejím povzbuzovačem. Ne vždy je však nutné sahat po slánce, sůl je totiž přirozeně obsažena v dlouhé řadě potravin. Miso, ančovičky, zelný lák – které další suroviny zvýrazní chuť jídla?

V kuchyni se nabízí mnoho slaných řešení vzniklých mléčným kvašením či jiným typem fermentace. Tyto alternativy jsou navíc nejen slané, ale taky trochu umami a někdy i kyselé. Rozhodně ale myslete na to, že jídlo pak potřebuje daleko méně soli, pokud vůbec nějakou. 

Parmigiano-Reggiano 

Krásný příklad toho, jak parmazán poslouží místo soli, představuje carpaccio. Pak už stačí jen citron, možná hrstka salátu, a v mžiku máte na talíři lahodný a chuťově vyvážený pokrm. 

Slané sýry

Do salátů, dipů i k pečené zelenině přijde vhod slaný sýr – sáhněte po fetě, balkánském sýru, mexické delikatese jménem cotija, ale i po sýru s modrou plísní. Zvýrazní chuť zeleniny i omáčky, a ještě ji obohatí o krémovost.

Ančovičky a kapary 

Když už jsme u salátů – zkusili jste někdy do zálivky přidat kousek ančovičky nebo kapary? Pokud vás brzdí respekt vůči těmto intenzivně slaným pochutinám, začněte jen kapkou šťávy z kapar nebo oleje z marinovaných rybiček. Rybí komponent navíc dresinku, omáčce na těstoviny nebo ochucenému máslu propůjčí pátou chuť – umami – a rázem posune salát na vyšší level. 

Olivy

Běžně je přidáváme do salátů, těstovin, někdo i na pizzu. Do omáčky – třeba zrovna na těstoviny – však bez obav přilijte i lák z oliv. Vypeckované olivy pak můžete rozmixovat na pastu, která se hodí k pečené zelenině, do rajčatových základů, hummusu i dipů s bylinkami. 

Sójová omáčka a tamari

Sójovka, dochucovadlo z fermentovaných sójových bobů a pšenice, nejspíš doma máte, zvlášť pokud občas vaříte asijská jídla. Víte ale, že pomocí sójovky osolíte i pečenou zeleninu, pečené kuře, restovanou rýži, nebo že ji můžete kápnout do oleje, ve kterém nakládáte maso?

Tip: Přidejte omáčku do hnědého másla místo soli a vzniklým dipem si osvěžte pečenou zeleninu.

Chcete-li sáhnout po něčem kvalitnějším a zároveň výraznějším, vyzkoušejte omáčku tamari, která je vedlejším produktem při výrobě miso pasty. Ochutí suroviny od zeleniny přes houby až po maso včetně rybího, ale umí to i s těstovinami. Na rozdíl od sójovky neobsahuje pšenici, a tedy ani lepek. Obě omáčky fermentují v dřevěných sudech, tamari má však o něco výraznější, komplexnější chuť. 

Garum 

Ještě o stupínek výš stojí na kulinářské scéně omáčka garum. Nynější slávu (neboť ho používali už staří Římané) garumu zajistila dánská restaurace Noma se třemi michelinskými hvězdami a nejspíš i díky ní se omáčka zabydlela i v domácích kuchyních. 

View post on Instagram
 

V Praze si pro garum zajděte na Jungmannovo náměstí do bistra Goodlok, kde si rybí, houbový, kuřecí i hovězí verzi připravují sami. Využití najde v omáčkách – od holandské přes rajčatovou až po beurre blanc, s přehledem zastoupí demi-glace, prohloubí chuť polévky a v létě doprovodí grilovaná masaUmí toho ale daleko víc! 

Rozdíl mezi garumem a sójovkou? Výroba garumu ladí s ekologickým smýšlením, kuchařům totiž pomáhá zužitkovat nejrůznější zbytky a odřezky. Fermentaci, která stojí za vznikem pohankového, zeleninového, rybího, kuřecího i hovězího garumu, nastartuje ušlechtilá plíseň koji. Díky ní – a přísně hlídané teplotě – zaniknou potenciálně škodlivé bakterie, a napak vzniknou prospěšné enzymy

Slanina, guanciale, špek

Víte, proč se spaghetti alla carbonara nebo halušky většinou nedosolují? Receptura obsahuje uzeniny guanciale (zauzené vepřové líčko) a pancettu (nasolený vepřový bůček), které se postarají o tu správnou míru slanosti i tučnosti pokrmu. Tohle ostatně umí většina uzenin – myslete na to, až budete chystat velikonoční nádivku, slaný quiche nebo jakoukoli omáčku či luštěniny s přídavkem uzeniny.

Miso 

Slaná, hutná pasta se fermentací získává nejčastěji ze sóji a rýže nebo hrachu a rýže. Pochází z Japonska a patří především do jednoduchých polévek s tofu a mořskou řasou. Tahle zlatavá, až čokoládově zbarvená záležitost si ale v kuchyni zaslouží mnohem větší prostor!

Skvěle ochutí zálivky, dipy a pomazánky (ideální je jemná misto pasta bez hrudek), houbová jídlapolévky (krémové i vodovější) a pustit se můžete také do miso másla (stačí k tomu pouhé dvě ingredience – miso a kvalitní máslo). Výborné miso z českých surovin pořídíte u Václava Smolíka v Oceterii, klasické asijské pak v Sapě nebo Countrylife

View post on Instagram
 

Tekutiny z kvašené zeleniny

Fermentovali jste si doma zelí či jinou zeleninu? Zbarvenou vodu, která vám po nich zbude ve sklenici, rozhodně nevylévejte. Lžičku nebo dvě můžete přidat pro žádoucí slanost, kyselost i umami do zeleninové či miso polévky, do zálivky na salát, případně do uvařených luštěnin – máte-li je rádi lehce nakyselo. Vodu ze zelí (ideálně) přefiltrujte do čisté sklenice a skladujte v suchu a chladu. Jak dlouho vydrží v kondici? Řiďte se chutí – dokud tekutina správně chutná i voní, je v pořádku. 

Umeocet

Do polévky, zálivky, dipu či humusu, luštěnin, kulajdy i do domácích pickles můžete přilít také umeocet. Jídlo zvýrazní a dodá mu kyselost, slanost i ovocné aroma. Umeocet vzniká jako vedlejší produkt při nakládání švestek umeboshi

Moc soli?

Pokud jídlo omylem přesolíte, nepřidávejte ani kyselé komponenty – ty by slanost ještě vytáhly. Obecně platí, že mocnou slanost vyváží přídavek už obsažených surovin, případně tuku. Do omáčky s rajčatovým základem tedy přidejte víc rajčat, do smetanové další smetanu. Vyšlo vám těsto (na cokoliv) moc slané? Přidělejte ho bez soli a schovejte si ho do zásoby – tady vám kyselost nepomůže. Přesolili jste rizoto? Pomůže další dávka rýže. Totéž funguje u brambor i jiných surovin, které absorbují chutě a aromata.

Kolik soli je tak akorát?

Doporučená denní dávka soli by neměla překročit 5 gramů – tedy asi jednu zarovnanou čajovou lžičku.

Pro srovnání: Taková miso pasta obsahuje ve 100 gramech až 11 g soli, sýr feta zhruba 2 g a sójová omáčky (podle typu) až 20 gramů.

Ve 100 g sýra Parmigiano Reggiano je 1–2 g soli, v ančovičkách pak okolo 11 gramů. O něco jemnější jsou kapary, ty nesou 5–6 g soli na 100 g – záleží na tom, jestli leží v láku, nebo jsou čistě nasolené.

Guanciale i pancetta mají ve 100 g okolo 4 gramů soli.

Zdroje: Epicurious, Purely Planted, Bon Appetit

Líbil se vám článek?

Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.