Smažák podle šéfkuchařů
Na jídelním lístku českých hospod kraluje smažák přibližně od 60. let. Jeho na první pohled snadná a rychlá příprava ovšem vyžaduje dodržování několik zásadních pravidel. Proto jsme se vydali do Lokálů, kde se ročně usmaží tisíce neodolatelných porcí.
„V roce 2019 jsme prodali 39 800 smažáků, loni vzhledem k situaci jen 18 300, ale pořád je to suverénně jedno z nejoblíbenějších jídel v Lokále,“ potvrzuje Honza Martínek, šéfkuchař Lokálu Dlouhááá. Jaký postup vede k dokonalému smažáku?
1. Sýr
Krokem číslo jedna je správný výběr sýra – posuzuje se kvalita, chuť i struktura. Rozkrojený smažák by neměl téct ani málo, ani příliš, proto většina kuchařů zvolí goudu, eidam, ementál nebo čedar. Hermelín bývá po usmažení příliš tekutý, zatímco například niva je poměrně výrazná. Slaná chuť surovin se navíc (podobně jako sladká) zesiluje se stoupající teplotou.
V Lokálech zvítězil eidam třicítka, který si však rozhodně nezaslouží pověst méněcenné levnější varianty – v mlékárně zraje několik týdnů a díky tomu dostává plnou chuť a ideální konzistenci.
Při staření sýrů dochází k tvorbě krystalů mléčnanu vápenatého (soli kyseliny mléčné), které posilují komplexní chuť umami. Během procesu ztrácejí sýry vlhkost, takže se zpevní. Smaží se pak lépe než mladé sýry.
Sýry s vysokou vlhkostí, jako je mozzarella nebo smetanový brie, tečou snadněji než suché tvrdé sýry, protože obsahují víc vody. Klasickým příkladem je pizza, na které se mozzarella roztaví do celistvé hmoty, zatímco parmazán zůstane rozdělený.
Čerstvý nezralý sýr obsahuje velké a pružné molekuly kaseinu, které mají tendenci zamotávat se do „provazů“, a proto je rozpuštěná mozzarella vláknitá. Ve stárnoucím sýru působí dozrávající enzymy, které napadají molekuly kaseinu a ten se rozbíjí na menší kousky. Ty se při tavení nezamotávají a sýr se rozpouští hladce.
2. Trojobal
Základem povedeného smažáku je dobře zvládnutá technika obalování. V Lokálech dbají na vhodnou mouku, ale taky na správný postup, který zajistí rovnoměrný, pevný a křupavý trojobal. Eidam se nejprve obalí v mouce, poté ve vejcích a nakonec ve směsi mouky a strouhanky, která se lépe spojí s vejci.
K obalování používají kuchaři polohrubou mouku – hladká je příliš jemná, lepí se na vejce a nevytvoří dostatečný podklad pro strouhanku. Strouhanku s moukou se vyplatí často prosívat, aby se z ní na smažáku nedělaly hrudky.
Vejce by se měla rozšlehat velmi jemně (pomocí vidličky nebo prstů), aby nebyla příliš tekutá a stékala po vidličce pomalu, jakoby v provázcích. Vajíčka se nikdy nesolí (!), jinak by zřídla a špatně by se na nich držela strouhanka s moukou. Ze stejného důvodu se sýr musí po obalení ve vejci nechat okapat.
Někteří kuchaři nepřidávají sůl ani do trojobalu na řízky. Maso se dochutí předem – pro rovnoměrné nasolení se doporučuje i tzv. brining.
Sýr se obaluje bez nátlaku! Jakmile se vytáhne z vajec, opatrně se položí do směsi mouky a strouhanky a poválí se v ní z obou stran i po hranách, aniž by se při tom udusávaly jednotlivé vrstvy trojobalu. Předchází se tak popraskaným hranám, a tedy vytékání při smažení.
3. Smažení
Obalený sýr se nechává 10 až 15 minut odpočívat vedle plotny, aby měl při smažení pokojovou teplotu. Strouhanka do sebe stihne nasáknout vlhkost z vejce, trojobal se vysuší, zpevní a dokonale přilne k sýru. Výsledkem je celistvá krusta, která se lépe prosmaží, a sýr nevyteče.
Jedinečnou chuť smažáku z Lokálů má na svědomí přepuštěné máslo, které se navíc pyšní vyšším kouřovým bodem, a to kolem 250 °C. Další možností je řepkový olej, zatímco například slunečnicový se přepaluje už při teplotě okolo 160 °C, a proto by se na něm smažit nemělo. Vysokým teplotám odolává taky sádlo, jeho vůně a chuť se ale k sýrům moc nehodí.
Smažit je dobré v rendlíku, do kterého se nalije o něco vyšší vrstva oleje, tak aby v něm sýr byl mírně ponořený a mohl po usmažení vyplavat na hladinu. Když se tuk správně rozpálí – asi na 175 °C, stačí eidam během smažení otočit jen jednou, a do tří minut je hotovo.
Řízky se smaží na nižší, asi centimetrové vrstvě tuku. Trojobal tak získá zajímavější texturu a díky obracení na něm vzniknou puchýře a různé struktury.
4. Příloha
Klasická receptura si v Lokálech žádá klasickou přílohu – vařený brambor maštěný máslem, ozdobený pažitkou nebo petrželí a podávaný s tatarku z vlastní majonézy. Kuchaři do ní přimíchají kyselé okurky a trochu láku z nich, cibuli, špetku cukru a soli, ocet nebo citronovou šťávu, pepř, worcesterskou omáčku a hořčici.
Tradici však ovlivňuje i host, a tak se smažák podává taky v housce a na přání se páruje s bramborovou kaší, nebo dokonce s bramborovým salátem.
Špetka historie:
Historici tvrdí, že se smažený sýr dostal na talíře už ve středověku, a to na severu Itálie. Do českých spotřebních norem se ale vepsal teprve okolo roku 1953 – připravoval se z ementálu nebo gorgonzoly obalené ve slanině a servíroval spíš jako luxusní předkrm. Hospodská kariéra smažáku se rozjela v 60. letech, kdy se v trojobalu začal smažit o něco levnější moravský bochník, který doprovázela tatarka.
Klasikou jídelních lístků se stal smažák díky nezdařilé vlně polotovarů, které měly usnadnit domácí vaření. Většina předražených a nekvalitních výrobků neobstála, zato se přišlo na způsob, jak zmechanizovat a zvýhodnit přípravu sýrů na obalování. Ze smaženého eidamu se tak stal výrazně levnější zážitek než z řízku a taky jedno z prvních vegetariánských jídel socialistické gastronomie, který Češi povýšili na národní pokrm.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Zmlsané dějiny
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.