Smažený sýr byl na menu Lokálu od samého začátku, tedy od momentu, kdy se v roce 2009 otevřela první pobočka v Dlouhé. Tehdy ovšem nikdo nečekal, že se z něj stane bestseller. V současnosti v Lokálech připraví stovky smažených sýrů denně. Sýr coby surovina si tak zasloužil pozornost kuchařů, aby se k hostům dostával ve své nejlepší podobě.

„Po vlastním řemeslném sýru jsme toužili dlouho. Jenže najít malého farmáře, který by byl schopný vyrobit 22 tun sýru ročně jen pro nás, a ještě ho přizpůsobit našim chutím, se ukázalo jako nelehký úkol,“ vysvětluje Libor Baďura, výkonný šéfkuchař Lokálu. Po několika neúspěšných pokusech s různými farmáři a mlékaři se loni podařilo navázat spolupráci s Farmou Struhy, kde nyní vzniká řemeslný sýr na míru Lokálům.

V současnosti jej mohou hosté ochutnat ve vybraných Lokálech, a to v Dlouhé, U Jiráta, Nad Stromovkou a U Bílé kuželky. Zde se nový řemeslný sýr již zařadil po bok stávajícího smažáku, aby si vydobyl pozornost návštěvníků a kuchaři získali cennou zpětnou vazbu přímo od nich. „Takový sýr, jaký si můžou dát hosté Lokálu, jinde nenajdete. Promítá se do něj nejen naše ruční práce, ale také místo vzniku. Každá řemeslná mlékárna má totiž unikání mikroklima, proto jsou výrobky jedinečné,“ zdůrazňuje Tomáš Kojetín, spolumajitel farmy Struhy.

Hrátky s mlékem

Samozřejmě nešlo o přímočarou cestu. Než se nový smažák probojoval na menu, předcházelo tomu více než rok a půl dlouhé testování se spoustou odboček, slepých uliček a návratů o pár kroků. Sýr vzniká z mléka ekologicky chovaného skotu a jde o 100% přírodní produkt bez jakýchkoli konzervantů a stabilizátorů. Což znamená, že výsledek je pokaždé trochu jiný a také se jinak chová v kuchyni. Šéfkuchaři tak byli nejen u samotné výroby, ale i u procesu zrání. Spolu s Kojetínovými z Farmy Struhy hledali optimální bod zralosti, aby sýr byl „tak akorát“, tedy ani příliš měkký, ani moc tvrdý. Hodnotila se také chuť a slanost.

Jakmile byl sýr po několikatýdenním zrání připraven, přišla zkouška ohněm. Smažilo se a ochutnávalo, hodnotila se vláčnost hotového smaženého sýru a také to, zda se správně táhne. Poté se kuchaři s farmáři vrátili na začátek a s novou šarží celý proces zopakovali.

„Než se sýr dostane z mlékárny na talíř, uplyne několik týdnů. Poté, co projde základním mícháním směsi a lisováním, putuje do solné lázně, kde stráví 48 hodin. Následně jsou sýry uloženy ke zrání, které trvá 4–5 týdnů. Od klasických eidamů se liší právě delší dobou zrání. Za poslední rok a půl jsme v sýr proměnili už hektolitry mléka, a přece ještě nejsme v cíli. Ale už se blížíme,“ věří Libor Baďura.