Smetana, čokoláda a žádná mouka. Upečte si dort Harlekýn podle receptu z cukrárny Myšák

Česká cukrárna v srdci Prahy

Vítejte v cukrářské dílně Lukáše Pohla a jeho týmu. Zákusky děláme na dvě sousta, abychom vám dali ochutnat víc druhů. Baristé vám k nim připraví výběrovou kávu a pekaři přibalí čerstvé pečivo.

Vyberte si

Dodá šmrnc každé oslavě, stane se hvězdou rodinných sešlostí (zachutná dětem i babičkám) a je dostatečně lehký na to, aby se stal ideální sladkou tečkou za dobrým obědem. S každým sladkým soustem na vás dýchne nostalgie zlatých časů!

Česká tradice ve francouzském stylu

Kde se dort Harlekýn vzal? Letitá receptura pochází od francouzských cukrářů, kteří se při vrstvení bílé a tmavé šlehačky inspirovali kostkovaným úborem ikonické postavy commedie dell'arte.

A prvorepublikové cukrárny zase, stejně jako celá tehdejší společnost, čerpaly inspiraci od Francouzů – nejinak tomu bylo u Františka Myšáka, který stál za zrodem cukrárny Myšák v pražské Vodičkově ulici, kde v jeho odkazu pokračují dodnes.

Lahodná čokoládová šlehačka

Harlekýn je naplněný pařížskou šlehačkou, lahodnou kombinací vysokoprocentní smetany a čokolády. A proč se čokoládové šlehačce říká „pařížská“? Jedna teorie říká, že pojmenování označuje místo původu, druhá naznačuje, že název byl zvolen jednoduše z obchodních důvodů.

Francouzská metropole odnepaměti představovala symbol kulinářského světa vyhlášeného elegantní kuchyní a precizností – Paříž v názvu tak zněla atraktivně, evokovala dojem luxusu a prestiže, také naznačovala kvalitu a jistou exkluzivitu cukrářského výrobku.

Pouze kvalitní suroviny

V tomto dortu se sešly samé oblíbené ingredience! Nadýchaný kakaový korpus střídavě naplněný vanilkovou a pařížskou šlehačkou, navrch nesmí chybět hoblinky čokolády, která něžně zakřupe při každém nakrojení i zakousnutí… V receptu na Harlekýn je jen pár surovin, o to víc si ale dávejte záležet na jejich výběru. 

Poctivou šlehačku ochucujte pravou vanilkou a poohlédněte se po kvalitní čokoládě – cukrářský tým z Myšáka doporučuje ověřenou francouzskou značku Valrhona. Pořádný dort pečete jen jednou za čas, tak ať to stojí za to!

Dort Harlekýn

Na kakaový korpus (o průměru 24 cm):

• 6 vajec
• 150 g cukru krupice  
• špetka soli 
• 50 g kakaa

1. Oddělte bílky od žloutků. 
2. Bílky vyšlehejte za postupného přidávání cukru. 
3. Do vyšlehaných bílků ručně vmíchejte žloutky prošlehané se solí a kakaem.
4. Těsto vlijte do ráfků, vymažte do stran a pečte 25–30 minut v troubě předehřáté na 170 °C. 

Na pařížskou šlehačku:

• 200 g tmavé čokolády (63%)
• 500 ml smetany ke šlehání (min. 33%)

1. Rozpusťte čokoládu ve vodní lázni.
2. Smetanu zahřejte a nalijte na rozpuštěnou čokoládu.
3. Pomocí tyčového mixéru vytvořte hladkou emulzi a uložte do lednice do druhého dne. 

Na vanilkovou šlehačku:  

• 3 plátky želatiny (4½ g běžné želatiny)
• 110 g bílé čokolády
• 500 ml smetany ke šlehání (min. 33%)
• zrníčka vyškrábaná z jednoho vanilkového lusku  

1. Plátky želatiny namočte do trochy studené vody a nechte 5–10 minut nabobtnat. 
2. Mezitím rozpusťte čokoládu ve vodní lázni. 
3. Ohřejte smetanu s vanilkou a přimíchejte k čokoládě. 
4. Přidejte nabobtnalou želatinu a promixujte ponorným mixérem.
5. Směs dejte odležet přes noc do lednice.
6. Po vychlazení krém vyšlehejte mixérem (šlehací metlou, ne ponorným nástavcem) a rovnou ho použijte.

Na skládání a zdobení dortu: 

• upečený korpus 
• pařížská šlehačka
• vanilková šlehačka 
• hobliny čokolády

Článek vyšel v magazínu Proženy.cz.