Jak funguje váš kreativní tým?
Honza: Chodíme po restauracích Ambiente a pomáháme, s čím je potřeba: s novým menu, s koncepty, radíme se nad problémy, zjišťujeme, co je kde potřeba zlepšit... Z legrace říkáme, že občas jsme i hasiči – když někde něco hoří, pomůžeme to uhasit. Někdy přicházíme na pár dnů, jindy na týden, a pokud vymýšlíme nový projekt, pracujeme na něm i několik měsíců.

Jana: Občas funguju jako spojka mezi kanceláří a restauracemi nebo kanceláří a zbytkem kreativců. Jako tým se snažíme restauracím přinášet podporu, a samozřejmě inspiraci. I proto jezdíme několikrát ročně na stáže do zahraničí.

Inspiraci ale potřebujete pořád. Kde ji ještě nacházíte?
Honza: Všude kolem sebe! Během cesty do práce, při diskusích, v přírodě... A hned přemýšlíme, jak nápad přenést do konceptu restaurací i našich postupů. V Kantýně například chystáme Večeři od kosti. Když jsem byl malý a chodil jsem na zabijačku, řezník mi říkal – já mám nejradši ouška a ocásky. Tuhle vzpomínku jsme teď přenesli do receptu na prejt. Anebo si při procházce v lese všimnete pokáceného nebo uříznutého stromu a pak na podobném kusu dřeva servírujete chod, ke kterému se to přesně hodí.

Jana: Většina lidí si asi myslí, že se inspirujeme jen kuchařkami, jinými restauracemi nebo právě stážemi. Ale, jak říká Honza, ono to opravdu může být cokoli: příroda, design… anebo třeba moje mamka, která si v kuchyni připravuje všechno sama – mele vlastní mouku, pěstuje suroviny, chová slepice… a mohla by aspirovat na michelinskou hvězdu.

Inspirace může být třeba i módou, konkrétně streetwearovými značkami a jejich spoluprací. I to byla jedna z inspirací k předloňskému pop-upu Nášup, na kterém se Eska spojila s olomouckou restaurací Entrée, ačkoliv mohou být tyhle dva podniky vnímány jako konkurence.

Máte pocit, že je dnes v gastronomii velká soutěživost?
Jana: Dřív to tak mohlo být. Máme ale pocit, že mladší generace chce víc spolupracovat. Možná to může být i tím, že více cestují a vidí kooperaci mezi světovými podniky.

Honza: Sbližujeme se mimo jiné právě prostřednictvím pop-upů. Mezi kuchaři je teď lepší komunikace také proto, že se hodně informací sdílí na sociálních sítích. Nemáme co skrývat, naopak chceme vytvořit komunitu lidí, kteří mají stejné zájmy. Viděli jsme, jak skvěle to funguje v Kodani. Šéfkuchaři z různých restaurací spolu běžně chodí na drink a navzájem podporují své nové projekty.

Vy byste se nebáli prozradit svůj vyhlášený recept?
Honza: Vůbec! S týmy z různých restaurací Ambiente sdílíme nejen recepty, ale i nápady nebo know-how, které si přivezeme ze zahraničí.

Jana: Nemáme problém ani s tím, když nás třeba zrovna z Entrée poprosí o radu. A opačně – když se chceme dozvědět, jak dělají ten výborný vývar, klidně jim o něj napíšeme. Vždycky jde o to, jaký vztah s lidmi máte. Víte, že kamarádi by nikdy neokopírovali váš recept, protože to, co potřebují, je inspirovat se nebo si nechat poradit.

Na druhé straně – pokud někdo skutečně „opíše“ celý náš recept, můžeme to vnímat jako kompliment. Něco jako prozrazený recept nemůže nikoho ohrozit, gastronomie totiž vůbec není o receptech, ale o lidech.

Často se zmiňujete o zahraničních stážích. Jak probíhají?
Jana: Přijedete a jste nikdo. Vždycky začínáte jako řadový kuchař, bez ohledu na to, co už máte za sebou. A záleží jenom na vás, co předvedete. Na stážích jsem třeba vykládala zásoby, kterých přivezli snad celý kamion, a vynášela je do skladu ve třetím patře, nebo sbírala bylinky v lese. Se stopkami, abych byla včas zpátky v kuchyni. Musíte být připraveni na to, že se na začátku setkáte s podobnými úkoly.

Honza: Musíte se rychle rozkoukat a všechno si zapisovat: kde skladují suroviny, jak čistí zeleninu, jak bourají ryby a připravují zvěřinu... Základ je co nejrychleji porozumět systému. Během několika dnů se můžete vypracovat a vařit po boku vyhlášeného šéfkuchaře ve světoznámé restauraci. Ale musíte se hned zapojit a dřít. Jo, prožiju si peklo, ale dělám to moc rád. Nejdůležitější je být pokorný.

Co je na stážích nejnáročnější?
Honza: Cizí kolektiv, jazyk a prostředí.

Jana: Odstěhujete se, nemáte pohodlí svého domova, musíte do práce dojíždět. Vytrhnete se ze své komfortní zóny a hodíte se někam, kde je všechno úplně nové – lidé, prostor i systém práce.

Jaká know-how ze svých stáží dodnes využíváte?
Jana: Ve švédské restauraci Fäviken to bylo tak náročné, že nás to všechny hodně sblížilo. Mám odtud skvělé kamarády, a tedy i kontakty. Před časem byl v Praze sous-chef Fävikenu Peter Pihel a vařil v Esce.

Také jsem si odtamtud odnesla skvělý systém výdeje: byly tam hodiny, které ho odpočítávaly. Když zazvonily, jídlo muselo opustit kuchyň, a to na vteřinu přesně. Naučila jsem se tam, jak si práci co nejlíp předem zorganizovat. Když teď připravujeme Nášupy nebo jiné pop-upy, zvládneme díky tomu vydávat talíře pro všechny hosty najednou.

V restauraci Amass v Kodani jsem zase pochytila, jak s ostatními jednat v klidu a budovat stabilní tým – a v Anglii mě oslovil důraz na detail a vysoké nároky na hygienu.

Honza: Z restaurace Frantzén ve Stockholmu jsem si odnesl precizní vzdělávání, v kodaňské Relae mě inspirovalo spojení restaurace a farmy i jednoduchost pokrmů. V londýnském Manoru hodně fermentovali. V jiném podniku v Londýně – michelinském Lyle’s – mě dost bavil tým a celkový přístup: mladý šéfkuchař, tři ingredience na talíři, plně funkční systém.

Co by naopak v Čechách nefungovalo?
Jana: Spíš mě napadá, co by fungovat mělo, a zatím to není zase tak rozšířené – pečlivost. Špičkoví kuchaři v zahraničí mají na všechno systém a jasná pravidla, což výrazně zjednodušuje práci. V Čechách mají někteří kuchaři ego, které jim nedovoluje používat minutku a teploměr. Přitom venku je to pro profesionály naprostá nezbytnost! Udržet kvalitu je pro ně zásadní a tohle tomu napomáhá.

Honza: Novinky, které ze stáží přivážíme, musí samozřejmě zapadat do konceptu restaurací a jejich možností. Ať už jde o počet lidí, ingredience, nebo třeba technologie.

Jana: Byla jsem na stážích v restauracích, které se hodně zaměřují na ekologii, což se mi moc líbilo. Je ale velmi náročné zavádět takové inovace v zaběhnutých provozech. Nejdůležitější totiž je, zda to souzní s lidmi v restauraci a budou to chtít vzít za své. Nikomu nic nenutíme, rozhodnutí přijmout změnu je na každém týmu, šéfkuchaři a manažerovi.

Honza: Přál bych si, abychom spolu dokázali vycházet tak dobře, jak jsem to viděl venku. Líbilo se mi, že všichni dřou, ale pak uklidí a jdou spolu na drink. A druhý den musí být zase všechno perfektní. Lidé, kteří pracovali v restauracích, kde jsem byl na stáži, byli navíc velmi hrdí na to, že jsou součástí zrovna tohoto podniku.

Restaurace, které jste tímhle způsobem poznali, patří k nejlepším na světě. Jak jste se do nich dostali?
Honza: Jednoduše. Napsali jsme jim e-mail, že máme zájem o stáž. Ještě nás nikdo neodmítl, jenom si někdy musíme zvolit jiný termín, než jsme plánovali.

Jana: Dnes mají i vyhlášené restaurace nouzi o stážisty, což nám usnadňuje situaci.

Jakou ingredienci potřebuje tým z Ambiente, aby se vyrovnal světové špičce?
Jana: Potřebujeme si začít uvědomovat, jak moc je důležitý leadership. Všechno závisí na tom, kdo vás vede a jak jde příkladem. V Kodani jsem poznala superslavného šéfkuchaře, který když viděl, že se nahromadilo nádobí, šel ho umýt. V Čechách taky ještě neumíme tolik používat zpětnou vazbu a svoje lidi chválit.

Honza: Vedle vedení to chce zamakat na spolupráci. Zásadní je být hrdý na to, kde pracujete, a kopat za celý tým. Hodně pomáhá, když víte, že na vás nadřízeným záleží. A jsem moc rád, že jsme díky Janině nápadu v některých restauracích zavedli společné obědy a večeře personálu. Je to skvělý prostředek, jak stmelovat tým.

Připadá mi, že je pro vás hodně důležité, aby všichni trávili čas společně.
Honza: Myslím, že v kreativním týmu, ve kterém je s námi i Sláva Grigoryk, jsme do sebe zapadli jako ozubená kolečka. I když se vídáme tak jednou týdně, jsme neustále v kontaktu.

Jana: Píšeme si ve společném chatu, posíláme si inspiraci z Instagramu. Pořád o sobě víme, co kdo dělá. Jako celek si připadáme silní. Cítíme, že největší sílu máme, právě když jsme spolu. Proto se už nemůžeme dočkat, až budeme mít plánovanou restauraci, kde budeme moct i společně vařit a plně zužitkovávat všechno, co jsme se na stážích naučili.

Rozhovor vyšel v Morku, interním magazínu z Ambiente.