„Degustační menu je celosvětově známý termín pro podávání jídla v několika menších porcích. Má předem daná pravidla, chronologii a gradaci. Často bývá deklarován jako jakýsi výběr šéfkuchaře, ve kterém ochutnáte to nejlepší,“ vysvětluje Filip Trčka, ombudsman hostů Ambiente. 

Degustační menu většinou začíná předkrmy, pokračuje lehčími chody obsahující zeleninu či ryby, vrcholí masem a končí dezerty. Nebývá možné měnit pořadí chodů a složení, na potravinové alergie a jiná omezení však bývají v podnicích zpravidůa připraveni. 

Některé restaurace nabízejí degustační menu současně s menu à la carte, takže si můžete vybrat. Existují ovšem i restaurace, jejichž koncept je založen pouze na degustačním menu – u nás jsou to například michelinské podniky La Degustation Bohême Bourgeoise a Field, nově otevřená restaurace Štangl nebo olomoucká Entrée.

Degustace, nebo degustační večeře?

Označení „degustační menu“ může být mylně zaměňován s pojmem „degustace“ nebo  „degustační večeře“. Takové termíny v gastronomii podle Filipa Trčky oficiálně neexistují. „Degustace je v podstatě ochutnávka a obvykle se tak říká volnému ochutnávání nabízených chodů, jídla či pití. Nemá pravidla (s výjimkou například řízené degustace vín), každý host si může vzít, co chce, změnit pořadí chodů nebo některé z nich vynechat, anebo si je naopak zopakovat. S degustačním menu to ale nemá nic společného,“ říká Filip a dodává, že v restauracích Pizza Nuova a Brasileiro je navíc ochutnávka obohacena o koncept all you can eat. Hosté si mohou ze všech nabízených jídel přidávat, co hrdlo ráčí.

Degustační menu je zážitek, ve kterém není nouze o překvapení v podobě neohlášených amouse bouche nebo minichodů navíc. Vyplatí se dát šanci i vinnému nebo nealko párování, které zážitek pozvedne ještě o úroveň výš. 

Tady to má řád

Důvěřujte kuchařům a nechte se unášet vlnou degustačních zážitků. Tady je pár tipů na podniky, kde to jede jako po másle:

La Degustation Bohême Bourgeoise

Přezdívá se jí „Degustace“, ale patří právě k těm restauracím, které nabízejí pevné menu. K obědu nebo večeři vám naservírují pětici degustačních chodů, a to s vinným nebo nealko párovním. Od roku 2012 si tým pod vedením šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka drží michelinskou hvězdu. Nečekejte ovšem žádné humry ani ústřice! Zdejší kuchaři zaujali michelinské komisaře osobitým pojetím české kuchyně ve finediningovém podání, navíc s využitím výhradně lokálních a sezonních surovin.

Alma

Tohle je na pražské gastro scéně hodně silný zásah! Alma je komplex zahrnující restauraci, bar a kavárnu, kde můžete strávit celý den a naplno si užívat nejen kuchařské umění, ale taky zajímavě řešený prostor v historickém domě na Starém Městě. Restaurace, za kterou stojí lidé z vinohradské rottiserie Kro Kitchen, láká na menu à la carte i na pětichodové degustační menu. 

Field

Field je druhou michelinskou restaurací v Praze a na výběr tu máte hned několik variant degustačních menu. K obědu si dejte buď dvouchodovou, nebo tříchodovou verzi – je to fajn volba pro ty, kdo nemají čas na dlouhé vysedávání a chtějí ochutnat aspoň něco z kuchyně šéfkuchaře Radka Kašpárka. Večeře pak patří šestichodovému, nebo dokonce desetichodovému menu. Ke každému z nich můžete volit mezi dvěma druhy vinného párování anebo nealko párováním. 

Štangl

Šéfkuchař Martin Štangl se přesunul do Štangla – ano, čtete dobře! Horní patro karlínské restaurace Eska se v srpnu proměnilo v samostatnou restauraci, která je pojmenovaná podle šéfkuchaře, jehož zaměření a postoje tu udávají směr. Restaurace hostům servíruje tříchodové nebo šestichodové degustační menu. A co od Štangla čekat? Menu navazuje na koncept Esky, takže se tu vaří pouze z lokálních surovin, fermentuje se a pěstují se tu ušlechtilé plísně. Zní to šíleně? Běžte otestovat výsledek a uvidíte!

Marie B

Nový podnik Ambiente o sobě tvrdí, že je „oprsklá ségra La Degustation“, a má pravdu! Jen restaurace s dostatečnou dávkou oprsklosti si totiž může dovolit servírovat čtyřchodové menu bez jídelního lístku. Co přesně jíte, se totiž dozvíte, až když chod dojíte. Nejsou tu klasické stoly, hosté sedí v kruhu kolem kuchyně. Vše je zároveň obestřeno nádechem tajemství, dokonce i vstup do restaurace byste snadno přehlédli. Pojem „degustační menu“ tu dostává ještě úplně jiné grády!¨

Sansho

Nenápadný podnik na malém plácku v Petrské čtvrti má na pražské gastro scéně pevné místo už dlouhá léta. Zdejší asijskou fusion kuchyni si vychutnáte v podobě degustačního menu v několika obměnách – vybírejte z masové, rybí, vegetariánské a veganské verze. Chtěli byste od každého trochu? Objednejte si variantu „surf & turf“! Všechny varianty obsahují pět předkrmů a hlavní jídlo s několika druhy příloh. Pokud patříte k těm, kteří k plnohodnotnému zážitku potřebují sladkou tečku, zvolte variantu „funky“ se třemi předkrmy, hlavním chodem a dezertem.

Taro

Koncept degustačního menu se nevyhýbá ani vietnamské kuchyni. Smíchovské Taro vám ho nabídne k obědu i večeři. V poledne si vychutnáte čtyři chody, večer si udělejte čas na osmichodové menu. Obojí můžete mít i na vegetariánský způsob. A jelikož tu mají otevřenou kuchyni, vietnamská jídla ve finediningové verzi vám připraví přímo před očima.

Tady je vše dovoleno

Vyberte si od každého něco. Přejezte se, přidejte si, co vám nejvíc chutná, nebo si nechte poradit a dejte šanci něčemu úplně novému.

Brasileiro 

Brasileiro U Zelené žáby a Brasileiro Slovanský dům se už staly legendami. Tady víte, že odejdete nacpaní k prasknutí, a to tím nejlepším, co brazilská kuchyně nabízí. Passadoři se zkrátka nezastaví, dokud neřeknete dost! U salátového baru si naberte předkrmy, sushi a přílohy, a pak už vyhlížejte maso – argentinské hovězí, vepřové, jehněčí, ryby, krevety i mořské plody. V nabídce je pouze degustace formou all you can eat.

Pizza Nuova

Je libo celou neapolskou pizzu, nebo kousek od každého druhu? Tady je možné obojí. Pizza Nuova nabízí menu à la carte plus tři druhy degustací – výběr předkrmů a salátů ze salátového baru nebo degustaci Neapol, ve které ochutnáte pizzu a domácí těstoviny. Degustace Kampánie pak zahrnuje předkrmový bufet i ochutnávku pizzy a těstovin. Vše formou all you can eat. Pokud si vyberete jednu z degustací, číšníci k vám budou pravidelně chodit s kousky právě upečené pizzy a čerstvých domácích těstovin. Předkrmy, přílohy a saláty si sami podle libosti naberete na salátovém baru.

Mimopražské tipy

Za dobrým jídlem se vyplatí cestovat – a za dobře sestaveným degustačním menu dvojnásob! 

Entrée

Do olomoucké restaurace šéfkuchaře Přemka Forejta se klidně vypravte vlakem, protože restaurace sídlí v komplexu kousek od nádraží. Navíc si tak budete moct vychutnat jedno ze tří degustačních menu i s vinným párováním. Menu v Entrée se často mění, ale vždycky je to dobrodružství, ve kterém není nouze o překvapení a náhlé zvraty. Přes obědy vás pak pohostí tříchodovým menu. 

Essens

Gastro poklad jižní Moravy je ukrytý v Lednicko-valtickém areálu. Kuchyni tady kraluje Otto Vašák, který zabodoval v aktuálním žebříčku 10 nejlepších šéfkuchařů podle časopisu Forbes. V Praze prošel mimo jiné tvrdou školou michelinského kuchaře Oldřicha Sahajdáka v La Degustation Bohême Bourgeoise – a pak se rozhodl zúročit své zkušenosti ve vlastním podniku. A daří se mu! Udělejte si výlet a přesvědčte se sami.

Papilio

Tady je to stejná pohádka jako v Essens, ale tentokrát nemusíte cestovat tak daleko, protože Papilio je kousek za Prahou ve Vysokém Újezdě. Šéfkuchař Jan Knedla se učil od michelinských kuchařů celého světa, a kdyby komisaři mohli do průvodce zařazovat i mimopražské podniky, Papilio by byl určitě horký kandidát! Aspoň se to o něm tedy šušká. Vyberte si z velkoryse pojatého degustačního menu – na výběr máte 3, 6, 8, a 10 chodů, vše s vinným párováním. Tip: Atrakcí je tzv. stůl šéfkuchaře – když si ho zamluvíte, můžete šéfkuchaře pozorovat přímo v akci. 

Mohlo by vás zajímat

Kam chodí šéfkuchaři na jídlo: František Skopec miluje českou a asijskou kuchyni

Františkovy srdcovky najdete hlavně v centru a Holešovicích!