Očima Filipa Trčky: Kdy je v gastru potřeba přidat tempo?
Určitě to znáte. Restaurace se během krátké chvíle naplní a velmi pravděpodobně následuje stav, který je noční můrou nás všech. Ano, říkám nás všech – myslím tím kompletní personál, ale i hosty. Plavba!
Vzpomínám si, jak jsme v Mánesce vždycky říkali: „Tááák, hezky se nám to navalilo, asi bude potřeba podřadit...“S odstupem času vnímám, že možností, jakým způsobem „podřadit“, je více. Ideální je, aby si zákazníci ničeho nevšimli... Ono totiž „podřadit“, tedy zvýšit otáčky a nabrat akceleraci, nemusí zákonitě znamenat zrychlit chůzi, běhat po place, zesílit hlas a dělat práci dvakrát rychleji. To už je pak jen krůček ke zmatku a ten nikdo z nás nechce.
Zpravidla bohatě stačí větší soustředění, komunikovat a pohybovat se efektivněji a například dodržovat staré číšnické pravidlo „plný tam – plný zpět“. Tempo nemusí být raketové, a přesto dá všechno náhle do pohybu. K restauracím, kde to umějí perfektně, patří Café Savoy. Věčně plno, zástupy lidí u dveří, stoly se „točí“ závratnou rychlostí, ale tempo obsluhy je tak akorát, dokonale elegantní... Vždycky na to obdivně koukám a v duchu tleskám.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
