Expozice

Večeře v Čestru. Douglas McMaster z brightonského Sila zaníceně, skoro kazatelsky vypráví o svém konceptu bezodpadové restaurace. Jana Bilíková a já se ho vyptáváme na fungování kompostu, znovu použitelné obaly i na to, jak těžké je být první, „prozkoumávat divočinu“ a zažívat všechny ty nezbytné fuck-ups a hejty.

Skvělej večer, nejen díky zdejší koprovce (ó, jak já ji jako dítě nenáviděla!), ale hlavně díky možnosti poslechnout si dalšího zapáleného šéfkuchaře a vizionáře. In the mind of a chef, řečeno s Davidem Changem. (Již brzy i ve vašich příjimačích, rozhovor s Douglasem připravujeme k publikování tady na Jídlo a radost.)

Jana na závěr poznamenává, že se chystá pop-up Fävikenu v Esce a mohla bych jim pomoct s párováním. Jasná věc, dávat věci dohromady mě baví obecně, když se dají sníst a vypít obzvlášť.

O nějakých čtrnáct dní později sedím v Esce a se Silvou, zdejší sommeliérkou, procházíme složky jednotlivých chodů a vybíráme nejvhodnější vína z vinného lístku. Sdílíme stejný pohled – poctiví přírodní vinaři nadevše, zvlášť pro pairing se severskou kuchyní – a jde nám to hezky od ruky (až překvapivě na to, že jsem po nemírné konzumaci techna a whisky spala asi čtyři hodiny), takže za chvíli máme hotovo.

Silva se ptá, jestli bych párování přišla i prezentovat a nalévat coby hostující sommelierka. Obě ta slova jsou mi povědomá, tak určitě. Začínám se těšit. Myslím na kluky z Družstva, co si ze mě dělají srandu, že nemám žádný zkušenosti z placu, ale psát o tom, to by mi šlo. Tumáš, Dragane, říkám si, když přitáhneš do Prahy nesmyslně slavnýho mišelína zpod polárního kruhu a zaplatíš tři a půl na osobu, můžeš i Lucii na place zahlédnout. Skvěle tou myšlenkou bavím sebe i ostatní.

Kolize

Eska, den D. Na schůzku personálu přicházím pozdě, protože v sobotu odpoledne nemá Uber auta. Zírám na displej jak husa do flašky - částečně nevěřícně, částečně dotčeně, jako by bylo porušováno jedno z mých základních lidských práv. První svět na maximum. (Naštěstí opravdu první – Liftago zachraňuje situaci.)

Kuchyně už prochází jednotlivé chody a já se snažím pochytit co nejvíc a schovat se v davu. Což není úplně jednoduché, když jsem jediná ještě nepřevlečená, a navíc v černém, takže v plejádě světlých stejnokrojů kuchyně i servisu působím asi tak nenápadně jako pedofil na baletní hodině osmiletých. Následuje briefing placu – po amuse bouche debaras, přeprostíráme, na oranžový redku, tu měníme, pak už ne, mezitím limonády… Před očima mi defilují jednotlivé ingredience i vína, rozdíl mezi alko / nealko párováním, co je zač tohle víno a proč ho podáváme zrovna k tomuhle chodu, co přesně je v digestivu… Overload. Kolize s realitou.

Konečně mi začíná docházet, do čeho jsem se to navezla. Kuva, ale já fakt nemám žádný zkušenosti z placu. Fakt skvělý jít si to vyzkoušet zrovna na večeři s vyhypovaným michelinem, za kterou lidi platí těch 3500 na osobu. Zvlášť když jsem schopná zapomenout doma i vlastní otvírák, který mi přitom kluci z Družstva ještě ráno při snídani připomínali. Uá.

Jo, a mám na sobě své ze skříně čerstvě vytažené zimní conversky. Kluzkosti jejich podrážky se vyrovná jen... kluzkost podlahy v Esce. Okamžitě se mi vynořují mentální obrazy toho, jak vlaju se skleničkami Riedel (v hodnotě průměrného ročního příjmu filipínské rybářské vesnice) před očima padesáti hostů vstříc pádu na hlazený beton. Dýchej.

Generální manažer David Marek na závěr schůzky povzbudivě říká, že to bude hezký servis a pěkně si ten večer užijeme. Už dlouho jsem se na něčí slova tak neupnula.

Krize

Final countdown, blíží se půl sedmá, přicházejí první hosté. Tomáš Karpíšek mě překvapeně zdraví a vtipkuje, že doufá, že budu polévat vínem zrovna jeho stůl. Smích přes slzy. Mám na sobě sněhobílé triko a béžovou lněnou zástěru (já, certifikované čuně, velebící z ideových i praktických důvodů tmavé barvy), což bude ve spojení s červeným vínem ještě legrace. S vázáním zástěry chvíli bojuju. Nelze říct, že úplně úspěšně, ale snažím se tvářit, že ten plandající cancour nosím ironicky. (Škoda, že mi to manažer Ruda moc nežere.)

Obuvní situace naštěstí zachráněna. Neskutečně usměvavá a energii vyzařující Jana, manažerka Esky, v šatně nachází erární tenisky v mé sněžnicové velikosti, takže se pro mě restaurace přestává podobat kluzišti. Uf.

Začínám otevírat lahve bublin, což vždycky posílá náladu trochu výš. (Nejsem alkoholik, jenom mám ráda bubliny!) Hned u první položky menu nicméně nastává nedorozumění, co se týče pořadí chodů, a my tak zjišťujeme, že víno není na stolech zalité, ale husí játra už jdou. Adrenalin a časová nouze, nejlepší lék na over-thinking, peklo po chvíli zažehnáno.

Následující oranžové Greco z jižní Itálie je pro část hostů totálně za hranou, pro další je to objev netušeného (ano, i víno může chutnat jako petrolej s jehličím, a my vám ho přesto nalijeme), pro zbytek totální nadšení. Asi nejkontroverznější párování, s čímž jsme počítaly, takže nějaká ta přizvednutá obočí a vracené sklenky už přecházím o něco zenověji. Koneckonců ani v jídle tady dneska nejede klasika, ale jehněčí jazyky a holubí vnitřnosti (mimochodem výtečné), takže servírovat vinné sázky na jistotu by byla nevyužitá příležitost.

Peripetie

Začíná mě to bavit, hlavně kontakt s hosty. Snažím se odhadnout, jestli je vhodné zajít ke stolu zrovna teď, nebo jim tu sklenku ještě chvíli nechat, a taky kdo si chce o víně něco vyslechnout. a kdo se přišel spíš ztratit v jídle a hovoru se spolustolovníky.

Večer pro mě chytá správný rytmus, i díky fajn soundtracku. Skoro (skoro!) si říkám, že se mi daří moc nepřekážet kolegům ze servisu, kteří vědí, co dělají. Hosté (příjemný mix lidí z gastronomie, stálých hostů Esky, známých i obvyklých podezřelých foodies) srozuměně pijí slovenské červené i řepnou limonádu, dokonce je i čas trochu si s nimi popovídat...

Peeter působí soustředěně a klidně, v kuchyni panuje skvělá atmosféra. Je vidět, jak to celý tým kuchařů z Ambiente i jejich hostujících přátel baví.

Zajít dolů ochutnat právě připravený chod je vždycky radost, nejen kvůli atmosféře, ale i pro vyladěnost jednotlivých jídel. Holub s brusinkovou omáčkou je skvělý, k němu servírovaný slovinský pinot od legendární Movia jakbysmet. Dezert mě vystřeluje z gumáků, kombinace karamelizovaného bramborového krému a moruší je dokonalá, zvlášť s křupavým dotekem drti z bramborových chipsů (když jsem v létě něčím podobným v nouzi na fesťáku kořenila grilovanou zeleninu, netušila jsem, jak moc haute cuisine to je).

Katarze

Je to za námi! Kuchyň i hosté tleskají, Peeter děkuje za skvěle zvládnutý pop-up. Pomalu sklízíme sklo a nádobí, já dokonce i pochvalu z vyšších míst. Prý působím na place přirozeně, kdo by to byl před pár hodinami řek... já teda ne.

Závěrečný přípitek personálu šampaňským z Davidovy třílitrové lahve završuje fajn pocit z večera. V euforii a s nablblým úsměvem hopsám směr Halal Disco dekomprese v Crossu a myslím na to, jak jsem v jednom článku psala, že gastronomie je těžký řemeslo, ale když se to povede, vrací vám vloženou energii moc hezky zpátky. Podepisuju.

P.S.

Hlubokej respekt vám všem, co tohle děláte denně a na rozdíl ode mě i s komplet servisem a v ostrém à la carte provozu. Tohle by si měl zkusit každý – byli by z nás lepší číšníci i hosté.