Dobré pivo a poctivá kuchyně

Lokály jsou splněným snem o české hospodě, kde jsou štamgasti jako doma. V roce 2009 jsme otevřeli Lokál Dlouháááá a brzy následovaly další. Dnes jich máme devět – sedm v Praze a po jednom v Plzni a Brně.
Čepujeme pivo čerstvé do posledního loku a vaříme jako doma. Lokál jsou české hospody, kde si dáváme záležet na dobrém pivu a poctivé kuchyni. 

Pojďte dál!

Písemné záznamy o prvních zabijačkách nás zavedou do 10. století, kdy se formovalo řeznické řemeslo. Řádně vykrmený vepř se posléze porážel jednou ročně, v zimním období. Jednak se maso v chladu lépe uchovávalo a jednak pomohlo vytvořit zásoby pro celou rodinu v době, kdy nebylo možné sklízet zemědělské plodiny.

Není tomu tak dávno, co na vsích probíhaly zabijačky v podstatě každý týden, vždy v jiné rodině. Jelikož je k porážce prasete a přípravě všech pochoutek zapotřebí spousta rukou, sešla se pokaždé téměř celá obec. Dnes už to kvůli veterinárním opatřením není možné, ovšem tradice zabijaček coby společenské události nadále přetrvává.

Zabijačku a zabijačkové hody každoročně připravují hospody Lokál s řeznickými mistry z Amasa, a to v průběhu celého zimního období. Spolu s nimi jsme připravili zabijačkový slovník, který vás provede jednotlivými pochoutkami.

Zabijačkové chuťovky si můžete připravit i u vás v kuchyni, a navodit si tak atmosféru zabijaček přímo doma. O recepty se s námi podělili hospody Lokál, které zabijačky a zabijačkové hody pořádají každou zimu.

Zabijačkové chuťovky

Prdelačka 

4 porce // Příprava 45 minut

• vepřová krev 200 ml
• vařené kroupy 200 g 
• vepřový vývar 800 ml
• česnek
• majoránka
• mletý kmín
• sůl
• pepř

1. Nejprve si připravte kroupy. Před vařením je namočte na 5–6 hodin do vlažné vody. Poté propláchněte a zalijte znovu vodou. Dejte vařit do změknutí (zhruba půl hodiny, záleží podle velikosti krup)
2. Silný vepřový vývar pořádně okořeňte solí, pepřem, majoránkou, kmínem a česnekem. Měl by být až přechucený. 
3. Vychladlé kroupy smíchejte s vepřovou krví. Tuto směs pak postupně, po jednotlivých naběračkách přimíchejte do horké (70–80 °C) polévky.

Tip: V průběhu vmíchávání krup s krví již polévku nevařte, krev by se vám mohla vysrážet. 

Prejt 

8 porcí // Příprava 4,5 hodiny

• vepřové koleno 1 ks (zhruba 2 kg i s kostí)
• vepřový bůček 500 g
• vepřové plíce 500 g 
• vepřová játra 200 g
• česnek 100 g 
• majoránka 20 g 
• špetka mletého zázvoru
• špetka mletého nového koření
• sůl 30 g 
• mletý černý pepř

Buchta na zahuštění

• hladká mouka 350 g
• vejce 1 ks
• droždí 10,5 g
• voda 75 ml

Vymíchat hladké těsto, rozprostřít do vymazaného pekáče. Na 180–200 °C 30–45 minut (podle velikosti pekáče). 

1. Vepřové koleno, bůček a plíce dejte vyvařit. Maso vařte do změknutí. Plíce budou hotové asi po hodině. Vyndejte je a zbylé maso nechte vařit další zhruba dvě hodiny.
2. Mezitím si připravte buchtu: ze surovin vymíchejte hladké těsto a rozprostřete do vymazaného pekáče. Dejte péct do trouby předehřáté na 180–200 °C po dobu 30–45 minut (dle velikosti pekáče).
3. Uvařené maso vyndejte, oberte od kostí a roztřiďte libové a tučné. Libové maso namelte nahrubo, tučné maso najemno. Poté namelte najemno také syrová játra. 
   Tip: Po játrech si namelte i česnek, pomůže vám dostat zbytky masa z mlýnku.
4. Upečenou buchtu namočte části ovarového vývaru a také umelte najemno. Poté smíchejte v míse spolu s veškerým namletým masem a česnekem. 
5. Směs dochuťte solí, černým pepřem, majoránkou, mletým zázvorem, mletým novým kořením a drceným kmínem. Vše přidejte podle vlastní chuti. Přilijte trochu vývaru z masa, aby vznikla kašovitá hmota s konzistencí bramborové kaše. Tedy ne moc hustá, ale ani příliš řídká. Rozprostřete do pekáče a dejte péct do trouby předehřáté na 180 °C po dobu 25–35 minut. Krusta musí být krásně zlatá a křupavá. 

Zabijačkový guláš

4 porcí // Příprava 1 hodina

• vepřová plec 200 g
• vepřový bůček 200 g
• vepřové srdce 100 g
• vepřové ledvinky 100 g
• vepřový vývar 800 ml
• cibule 250 g
• česnek 50 g
• vepřové sádlo 50 g 
• červená sladká paprika 0,5 polévkové lžíce
• chleba na zahuštění
• majoránka
• celý kmín
• sůl
• pepř

1. Ledvinky očistěte a odstraňte z nich močové kanálky. Ledvinky a srdce dejte vařit  do neosolené vody doměkka. Po uvaření je nakrájejte na menší kousky. Bůček a plec nakrájejte na středně velké kostky.
2. Cibuli nakrájejte nahrubo. Osmahněte na sádle a vytvořte světle hnědý cibulový základ. Poté přidejte nadrcený česnek a vepřové maso (plec a bůček). Zarestujte a nechte zatáhnout. Přidejte mletou červenou papriku, majoránku a kmín. Opět nechte zarestovat. Osolte a opepřete a zalijte vepřovým vývarem. Vařte zhruba 10 minut, aby maso bylo poloměkké.
3. Následně přidejte srdce a ledvinky nakrájené na menší kousky. Dále vezměte střídku chleba, roztrhejte ji na menší kousky a přidejte do guláše. Vařte dalších 10–15 minut, dokud se chleba zcela „nerozpustí“ a nezahustí tekutinu.

Tip: Guláš vám stejně dobře zahustí i chlebová strouhanka. Starý chleba můžete namlet i s kůrkou a pak jen přidat potřebné množství. 

Domácí škvarky

4 porce // Příprava 1 hodina

• vepřové hřbetní sádlo (bez kůže) 1 kg
• sůl
• mléko 1 polévková lžíce

1. Vepřové hřbetní sádlo nakrájejte na středně velké kousky (1,5 x 1,5 cm). 
2. Škvarky můžete připravit dvojím způsobem. Buď je rozprostřete na pekáč a dejte do trouby na 160 °C. Každých pět minut je promíchejte. Jakmile se začnou lesknout, stáhněte teplotu na 100–120 °C. Dál míchejte. Druhou možností je dát do kastrolu trochu vody (na 1 kg sádla 100 ml). Zahřívejte na střední plamen. Jakmile se voda se vypaří, sádlo se začne škvířit. I v tomto případě pravidelně míchejte. 
3. Ve chvíli, kdy se sádlové kostky začínají lesknout, je osolte. Dál je nechte opékat, ať jsou dozlatova. Na závěr přidejte lžíci mléka – díky tomu škvarky chytí ještě zlatavější barvu a křupavost. 

Škvarková pomazánka

• škvarky 400 g
• sádlo 100 g
• cibule 50 g
• hořčice plnotučná 50 g
• kyselé okurky 50 g
• sůl
• pepř

1. Cibuli a okurky nakrájejte najemno. Škvarky umelte najemno. Všechny ingredience smíchejte v misce a dochuťte solí a pepřem dle potřeby. Dejte odležet do lednice, aby se chutě propojily.