Ugrilujte sýr: Tipy výrobců i šéfkuchařů
Sýry na gril musí splnit hned několik předpokladů! Kuchaře zajímá především jejich tvrdost, obsah sušiny a vysoký bod tání, díky kterému si sýr během tepelné úpravy zachová tvar a získá lahodnou texturu – křupavou zkaramelizovanou kůrku na povrchu a měkkou až krémovou konzistenci uvnitř. Jak na to?
Sázka na jistotu
Grilaři si často vybírají sýry typu halloumi. Jejich výroba není tolik časově náročná – sýry nemusí prokysávat ani dlouze zrát. „K přípravě halloumi se nepoužívá žádná mlékárenská kultura. Mléko se zpasteruje a zasýří, aby vznikla sýřenina, ta se pak vylisuje a zbaví přebytečné syrovátky,“ vypráví Dagmar Řezníková ze sýrárny Danka, která zaváží karlínskou Esku.
Aby sýřenina ztratila co nejvíc syrovátky, krájí se v pasteru na menší sýrová zrna, která se navíc šetrně promíchají a zahřejí (tzv. vytuží). Až potom se sýrová hmota přesune do nádob a necelou hodinu se lisuje pomocí lisu nebo závaží – obvykle ve formách různých tvarů. Další zásadní krok představuje horká koupel.
„Vylisovaná sýřenina se musí povařit v syrovátce při teplotě okolo 90 °C. Jakmile sýry vyplavou na hladinu, můžou se vytáhnout, nasolit a zchladit,“ popisuje Dagmar svůj postup. „Díky tepelnému opracování se sýr zpevní, neroztéká se na grilu ani na pánvi a vytváří pěknou krustu.“
Halloumi (hellim) patří mezi nejstarší zaznamenané sýry na světě! Recepturu údajně vymysleli na Kypru a předepisuje ovčí i kozí mléko, ale také mátu. Podle tradice se vařený sýr ručně formuje, překládá a dochucuje solí, která mívala za úkol prodloužit jeho trvanlivost. Typický přehyb a lístky máty uprostřed sýra značí originální postup výroby. Ta může zabrat jeden den i několik měsíců – někteří producenti nechávají halloumi dozrát do intenzivnější chuti.
Ugrilováno za pár minut!
V Kuchyni na Hradě si oblíbili kravský sýr z Krasolesí – padesátigramové kousky opékají v litinové pánvi, kterou není třeba vytírat olejem. Sýry typu halloumi totiž obsahují dostatek tuku, který se při grilování částečně uvolní. Kuchaři však pro jistotu vykládají pánev pečicím papírem.
Halloumi je hotové raz dva – za vysoké teploty se griluje asi dvě minuty z každé strany a pak se nechá jen chvilku odpočinout mimo plamen, aby se důkladně prohřálo. Mezitím se sýra zbytečně nedotýkejte – místo vidličky použijte k obracení kleště! Klíčová rada na závěr: Výsledek snězte co nejrychleji!
Na Kypru se halloumi podává zatepla i zastudena, nakrájený i strouhaný, a to v salátech, burgerech a těstovinách, nebo třeba jen tak s melounem ke snídani. Mimoto se dobře frituje a peče v troubě.
Halloumi si rozumí s medem. Potírá se jím hned po ugrilování, aby se docílilo příjemného kontrastu v chuti. Šéfkuchaři by zvolili uzený nebo lanýžový med.
Opečené plátky nebo hranolky sýra můžete ochutit bylinkovým pestem a servírovat s jednou z grilovacích omáček. Na talíři se halloumi rádo setká i s bobulemi – zkuste pyré z černého rybízu, ostružinovou omáčku nebo malinový džem. A co teprve džem z hlívy ústřičné!
Na Hradě vás přesvědčí, proč kombinovat halloumi s rajčaty – v podobě osvěžujícího salátu i v jakékoli jiné úpravě!
Blaťácké zlato po brazilsku
Kuchaři z Brasileira U Zelené žáby nedají dopustit na tučné Blaťácké zlato, které jim výtečně nahrazuje brazilské grilovací sýry jako queijo de coalho nebo queso de freir. Vedle ohně stavějí elektrický gril, ve kterém se rozpouští sýr nakrájený na dvoucentimetrové kostičky – ideální příloha ke grilovanému masu.
Blaťácké zlato se připravuje i na tálu nebo teflonové pánvi: centimetr vysoký plátek sýra stačí minutu opékat z obou stran a přenést špachtlí rovnou na salát, opečený chleba nebo steak, který se právě dokončuje na grilu. Pánev by neměla být příliš rozpálená – při 150 °C se sýr rozpeče tak akorát a pokryje se tenkou hnědou slupkou, takže nevyteče.
Musíte ochutnat! V Brasileiru se inspirovali pouliční specialitou ze São Paula a nabízejí jednoduše geniální grilled cheese sendvič – housku z Esky plní opečeným salámem mortadella a krátce ogrilovaným Blaťáckým zlatem, které se roztaví mezi kolečky teplé uzeniny.
Na grilovací menu se hodí i sýrová „palačinka“: nahrubo nastrouhané Blaťácké zlato, gouda nebo jiný výrazný sýr se spojí a vypečou dokřupava na mírně rozehřáté pánvi, doplní se o zelený pepř, oříšky nebo trochu chilli a rozkrájejí do salátů, na polévky nebo k vínu.
Něco navíc:
Vzdáleným příbuzným halloumi (a dalším adeptem na gril) je indický panýr. Sráží se (octem, kyselinou citronovou, kefírem nebo kyselou syrovátkou z předešlé výroby) při vysokých teplotách, čímž se vysráží i ricotta, která je součástí panýru. Do skupiny pařených sýrů patří také oštěpek – hotový sýr se nejdřív rozpustí a následně vytvaruje ve vroucí vodě.
V karlínské Esce položili na gril čerstvý kozí sýr – při výdeji ho zasypali strouhankou z bílého pečiva, která imitovala chuť smaženého sýra.
Tavitelnost sýrů ovlivňuje vlhkost, ale také pH výrobku, konkrétně kyselost. Bílkoviny a tuky v sýrech drží pohromadě díky vápníku, který se odbourává působením kyseliny, a tak se méně kyselé sýry (s vyšší hodnotou pH) taví o něco hůř – a dají se opékat i smažit za vyšší teploty.
Do výroby halloumi nevstupují startovací kultury, které by snižovaly pH. I proto jeho textura odolává teplu a skřípe mezi zuby. Zahřívání sýra těsně pod bodem varu navíc ničí bakterie mléčného kvašení, které by mohly produkovat kyseliny a oslabit vápník.
V sýrech jako panýr byste sice naměřili nižší pH (vyšší kyselost), ovšem roli vápníku zastoupí kyselina, kterou se sráží sýřenina. Když se ohřeje, vypudí se z ní voda a vyvaří se. Tím dojde ke koncentraci bílkovin – sýr je sušší a pevnější.
Zdroj: kuchaři Ambiente, sýrárna Danka, farma Struhy, ekofarma Nelepeč
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
