1. fáze: Rozhodnutí & základní plán

Je jasné, že restauraci nemůžete s klidem zavřít na dva měsíce. Každý den, kdy není v provozu (ale nájem a spol. platíte dál), znamená citelnou ztrátu. Takže když se odhodláte k rekonstrukci, která bude vyžadovat i bourání a stavební zásahy, musíte mít vše naplánováno do posledního detailu.

A začít včas. Tak to bylo i u La Degustation: „Nápad vznikl přede dvěma lety, jenže původně to měl být jen facelift – vyměnit židle, protože už to potřebovaly, a možná vymalovat trochu světlejší barvou,“ vzpomíná manažer restaurace Tomáš Brosche. Potom ale přišel Tomáš Karpíšek s nápadem oslovit studio Olgoj Chorchoj… a výsledkem je dnešní podoba podniku. „Domluvili jsme se loni na jaře. Asi za dva měsíce přišli s prvním návrhem a pak následovaly další a další schůzky, na kterých už jsme ladili jednotlivosti,“ říká Tomáš Brosche.

Základní plán a s ním i největší zásahy však byly jasné od začátku: vylepšit akustiku (ty klenby…), odstranit bar u vchodu, přidat zádveří (to aby netáhlo na hosty u stolů blízko vchodu a horko, případně zima zůstaly pěkně na ulici), vyměnit podlahu, obložení, a samozřejmě mobiliář.

2. fáze: Ladění detailů

Krásná vize je jedna věc, praktičnost druhá. „Ve studiu věděli, že se návrh musí slučovat s každodenním provozem, takže žádné velké třecí plochy nebyly. I tak jsme to ale dávali postupně dohromady asi půl roku,“ odhaduje Tomáš Brosche, který se účastnil všech schůzek a na celou akci od začátku do konce dohlížel.

Příklad dolaďování? „Třeba absatzy,“ ukazuje Tomáš na nenápadnou skříňku s mnoha zásuvkami a jednu z nich otevírá. Příbory. V další jsou látkové ubrousky. Tedy věci, po kterých číšníci sahají každou chvíli. „Z fotek nebylo patrné, k čemu absatzy slouží a jak moc je potřebujeme,“ vysvětluje manažer restaurace. Designérům ze studia Olgoj Chorchoj pak už bylo vše jasné, místo dvířek a polic přišli s mnohem šikovnějšími šuplíky, a ještě se postarali o to, aby měly tichý chod a při otevření se uvnitř nic neposouvalo. To kvůli komfortu hostů – žádné rušivé zvuky a „hluky“…

Když přijdete do restaurace, hned si všimnete dvou změn: přibylo zmíněné zádveří, a naopak tu už není bar. Místo něj vidíte jen police s víny a pod nimi lednice s lahvemi, které se servírují vychlazené. „Byl to jen výdejový bar a my jsme potřebovali barmana a jeho práci přesunout do kuchyně,“ objasňuje Tomáš Brosche. Barman „dostal“ část cukrárny, která neměla velké využití. O novou podobu vstupního prostoru, který je najednou odkrytý, a tudíž musí lahodit oku, se postarali designéři; na lidech z restaurace pak bylo, aby si promysleli, jaké lednice a další vybavení pořídit. „V lednici se rozsvítí, až když ji otevřete,“ předvádí Tomáš další detail. „Světlo tím pádem nikoho neobtěžuje.“

3. fáze: Rozplánování den po dni

Když už máte všechno vymyšlené a připravené, je třeba sestavit podrobný plán celé akce. Den po dni. „Pro nás bylo klíčové dostat dlouho předem kompletní rozpis, abychom věděli, na když už zase můžeme brát rezervace. Hlavně cizinci, kteří tvoří skoro osmdesát procent našich hostů, si totiž často spolu s letenkou a hotelem rovnou zamluví i stůl u nás,“ připomíná manažer michelinské restaurace. Nakonec to bylo bez problémů; přesunout se nepodařilo jen čtyři rezervace, ale dotyční to prý přijali s pochopením.

4. fáze: Akce!

Začalo se logicky bouráním a odstraněním původních dřevěných obložení. „Firma na to měla dva dny, ale skoro všechno stihli už první den,“ pochvaluje si Tomáš Brosche. Na „stavbu“ chodil každý den, ovšem stavební dozor „na plný úvazek“ vykonávala kolegyně Eva Kostová, která má tyhle záležitosti v Ambiente na starost.

Po bourání přišlo na řadu rozbití obkladů a dlažby v kuchyni; na to byly vyhrazeny další dva až tři dny… Stavební práce spolkly celkem čtrnáct dní. Nenadálé komplikace? „Jelikož tu byly různé restaurace už dvacet let a každá si něco předělávala, zjistilo se, že elektřina a voda v kuchyni vedou skoro všude. To si samozřejmě vyžádalo úpravy,“ říká Tomáš Brosche. Jinak ale prý žádná dramata a infarktové stavy.

Druhý týden už se obkládalo a pokládaly se dřevěné podlahy. Ta původní ovšem zůstala, jen se asi o centimetr zbrousila. Jak mi Tomáš vysvětluje, odstraněním staré podlahy by se rekonstrukce protáhla o dobré tři dny, protože by se musela dávat nová stěrka a ta nějakou dobu schne…

A jak si designéři poradili s akustikou? Citujme architekta Michala Froňka, který o rekonstrukci podrobně mluvil v rozhovoru pro Jídlo a radost.cz: „Využili jsme naší mnohaleté praxe s tvorbou zvukových studií a vytvořili dírkovaný podhled s tlumicími materiály, který kopíruje válcovou klenbu. Už se tedy nestane, že by nesla zvuk až do protilehlého rohu. V takovém Lokálu běžný ryk nevadí, ale k zážitkové restauraci, kde se soustředíte na to, co vám k jednotlivým chodům říkají, patří i akustická pohoda.“ A jelikož je podhled dřevěný a pozlacený, působí velmi elegantně, ačkoli jde o ryze technický prvek.

Při této příležitosti se řešilo i zavěšení dvou masivních lustrů: každý váží čtyři sta kilo. Protože byly obavy, že by klenby zátěž nevydržely, došlo na výztuhy. Co lustr, to dvacet šroubů navrtaných do stropu, aby se váha rozložila.

5. fáze: Nábytek, poličky a spol.

Poslední tři dny už se montovaly kuchyňské prvky a dolaďoval interiér. Stoly jsou dřevěné, z dubů od hraběte Kinského, dokonce si můžete mezi chody počítat letokruhy… Rozestavěny jsou však „postaru“, stejně jako židle, potažené kravskou kůží a zdobené textilní „šněrovačkou“. „Protože lustry slouží spíš jako dekorace a každý stůl nově osvětlují bodovky, pánové čekali, až rozmístíme stoly, a podle toho upravovali jednotlivá světla,“ dodává Tomáš Brosche. „Zní to jako kosmetická záležitost, ale je to důležité. Když se setmí, světla krásně orámují každý stůl. Vytvoří kolem něj světelnou kouli, a tedy soukromí.“

K drobné komplikaci došlo, pokud si Tomáš vzpomíná, jen u poliček. „Musí sedět na milimetr. Pánové je omylem špatně změřili, takže když se pokusili jednu z nich umístit, poškrábali zeď a muselo se přemalovávat. S takovými drobnostmi se ale počítá,“ podotýká.

6. fáze: Zvykání si

A jak si personál na změny zvykl, respektive zvyká (sešli jsme se pouhých pět dní po obnovení provozu)? „Navrhli jsme si to tak, aby nám to bylo příjemné, takže úplně v pohodě. Jsme rádi, že zmizely černobílé kostičky, když se na ně člověk díval déle, přecházely z nich oči… Je ale fakt, že třeba výjezd z kasy jsme měli na levé straně. Teď je na pravé, a my pořád automaticky saháme vlevo,“ směje se manažer podniku. Kuchaři si prý pochvalují, že je centrální výdejový pult víc vysunut do prostoru, takže teď můžou talíře dolaďovat i z kuchyně. „Svým způsobem je to nová hospoda, takže zase nový náboj pro nás všechny. Baví nás to zase o trochu víc než předtím,“ uzavírá Tomáš Brosche.

Článek vyšel v jarním čísle A časopisu - magazínu pro hosty restaurací Ambiente. Berte si ho!