O bramborovém salátu se každoročně napíše tolik příběhů jako receptů. Tahle klasika totiž patří k nejsilnějším tradicím Vánoc a k pokladům české kuchyně, přestože se k nim připojila teprve nedávno. Hledání jediné původní receptury dopadá stejně jako u svíčkové omáčky – každý šéfkuchař uznává tu svoji, kterou obvykle přebírá jako rodinné dědictví. Postup a zásadní ingredience se však opakují ve všech kuchyních. Jaké to jsou a kdo je poprvé zkombinoval?
Historky na úvod
Dějiny bramborového salátu jsou nejasné, zvlášť pokud jde o ten český. Prý vychází z receptu francouzského šéfkuchaře Luciena Oliviera, který ve své moskevské restauraci v 19. století servíroval ruský salát zvaný Olivier. Nejprve to byla pouze obložená mísa s různými druhy masa, raky, humry a kaviárem, s vařenými brambory a vejci uprostřed – jenomže pak si Lucien všiml, že hosté ingredience promíchali, a tak ho napadlo vyrobit z nich salát se speciálním dresinkem. Recept údajně nikdy neprozradil ani svým kuchařům.
Autorem dnešní podoby salátu je s největší pravděpodobností Olivierův učeň Ivanov. Recept upravil v roce 1930 v hotelu Moskva a vymyslel o něco chudší variantu bez luxusních surovin – základ českého bramborového salátu. Obměny tradičního pokrmu si postupně získaly oblibu na různých místech Evropy, například ve Vídni okolo roku 1900 nebo ve Francii, kam salát doputoval ve 30. letech.
Historici zvažují také příbuzenství s německým salátem, jehož první variantu (s olejem, octem, solí, pepřem a cukrem) objevili v kronice rakouského benediktinského kláštera z roku 1621. Na receptu se ale naši sousedé taky neshodnou – na severu se brambory ve slupce míchají s majonézou, zakysanou smetanou nebo jogurtem a lákem z kyselých okurek, na jihu se plátky brambor dochucují horkým vývarem z cibule, octem a olejem. Dle rodinného zvyku se pak do salátu vmíchají bylinky, pokrájená vejce, kyselé okurky, kousky jablek, hrášek, kostky šunky, slanina nebo matjesy.
Vánoční salát
Salát z brambor, jaký si dopřáváme dneska, přišel do české kuchyně teprve za první republiky, známé kuchařky z 19. století se o něm nezmiňují. Magdalena Dobromila Rettigová (1826) uvádí zemčatový salát z „rozličných zbytků“, jako je studená telecí pečeně, šunka, uzený jazyk nebo kapoun, které se pokládaly na zatepla nakrájené brambory polité zálivkou z vařených žloutků, brabancového oleje (panenský olivový olej z Brabantska na území Holandska a Belgie, kde v 17. stol. fungovala jedna z prvních evropských rafinérií) a octa s nasekanou cibulí. K bramborám se přidávaly i sardele a slanečci, vařené bobové lusky a vařený květák politý octem, nasekané žloutky a bílky.
Kuchařka Marie B. Svobodové z roku 1894 zveřejnila salát z brambor, které se uvaří ve slupce, nakrájejí a ještě horké (!) polijí octem, osolí a zalijí olejem, dochutí se pepřem a promíchají s nadrobno nasekanou cibulí. Olej může nahradit horký tuk z pečeně a hotový salát se ozdobí řeřichou, případně smíchá s utřeným mlíčím ze slanečka s trochou vody a octa.
V ostatních knihách, například od Sandtnerové nebo Kejřové, se brambory párují s různými zálivkami a konečně taky s majonézou, o klasickém bramborovém salátu ale nemůže být řeč.
Jako příloha ke smaženému kaprovi se bramborový salát údajně poprvé jedl okolo roku 1924, a to jen v bohatých měšťanských rodinách. Ke slávě mu pomohla až 40. léta, kdy se ve Šlechtitelské stanici Keřkov zrodila odrůda brambor Keřkovské rohlíčky, a teprve v 50. letech se bramborová specialita stala oblíbenou součástí české kultury.
Saláty s octy podle Marie B. Svobodové
Ocet ze šalotek nebo z cibule: Na 125 g čerstvých oloupaných a pokrájených šalotek (nebo cibule) ve sklenici nalijte litr octa, nádobu pevně uzavřete (zazátkujte) a nechte stát 14 dní na slunci. Pokud má být ocet silnější, může zrát až tři týdny. Potom ho přeceďte, přelijte do lahviček a uskladněte. Hodí se do bramborového salátu nebo jako koření do omáček.
Ocet estragonový: Lístky estragonu je nejlepší trhat koncem května a začátkem června, později totiž zkudrnatí, už neobsahují tolik šťávy a jejich vůně slábne. Čerstvé natrhané nebo mírně zavadlé listy vložte do lahve, zasypte trochou soli a zalijte dobrým octem. Lahev důkladně utěsněte a ponechte 14 dní na slunci.
Množství bylinky se odvíjí od toho, jak má být ocet silný – kuchařka uvádí zhruba 140 až 200 g estragonu na litr vinného octa. Po 14 dnech se lístky vymačkají, ocet přefiltruje a nalije do lahviček se zátkou. Kromě salátu dochutí i studené omáčky typu béarnaise nebo ragú. Přidává se do něj i hrst šalotek, pár bobkových listů a hřebíčků, několik kuliček pepře a nového koření.
Keřkovské rohlíčky
Podmínkou dokonalého salátu jsou správné brambory – neměly by být příliš moučnaté. Na našem trhu proto uspěly tzv. odrůdy pro speciální využití. Nepěstují se ve velkém, ale ozvláštňují běžnou nabídku a u kuchařů bodují právě při přípravě specifických jídel, jako je i vánoční salát.
Mezi nejznámější patří modré brambory Valfi a Val Blue, ale taky už zmíněná odrůda Keřkovské rohlíčky. Vznikla křížením Višňovských rohlíčků a Parnassie a splňuje hlavní předpoklady pro přípravu bramborového salátu – pevnou konzistenci a střední moučnatost. Keřkovské rohlíčky z České Bělé si dokonce vysloužily ocenění Regionální potravina Kraje Vysočina.
Tisíc a jeden recept
Když se zeptáte na bramborový salát, většina kuchařů se pousměje a sdílí recept bez přesných gramáží. Kromě základních surovin, jako jsou brambory, vejce, kořenová zelenina, cibule, lák z okurek, hořčice a majonéza, si totiž každá domácnost zamíchá do salátu, co chce, a vytváří si tak vlastní tradici.
„Žádný zvláštní recept nemám, držím se klasiky podle maminky. Ta dává do salátu brambory, nakládanou kořenovou zeleninu à la moravanka, majonézu, tatarku, vejce natvrdo, kyselé okurky a trochu láku z nich, hořčici, pár kapek worcesteru, gothaj, sůl a pepř,“ vypočítává kreativní šéfkuchař Ambiente a šéfkuchař Kantýny Honza Všetečka.
V Café Savoy se bramborový salát dává k řízkům i na chlebíčky. Dodnes ho tu připravují tak, jak to na samém začátku předepsal tehdejší šéfkuchař Oldřich Sahajdák. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ vypráví současný šéfkuchař František Skopec. „Než jsem přišel do Savoye, byl pro mě králem bramborového salátu můj táta, ten ho ale dělá podobně jako my. Patří do něj brambory, kořenová zelenina, kyselé okurky, majonéza, hořčice, sůl, pepř a lák z okurek.“
V karlínském Bufetu vyrábějí salát z brambor, mrkve a kyselých okurek, dochucují ho worcesterskou omáčkou, nálevem z okurek, solí a trochou cukru a přidávají taky dijonskou hořčici, dvanáctiminutové vejce, řapíkatý celer a majonézu.
V létě ho pak střídá vídeňský salát – ve slupce uvařené brambory Grenaille se po vychladnutí propojí s dresinkem ze silného vývaru, hořčice, jablečného octa a oleje. Na závěr se přimíchá hrubozrnná hořčice, listová petržel, pepř a šalotka.
Do receptu na bramborový salát nepustí šéfkuchaři žádnou inovaci. „Myslím si, že pravý salát má obsahovat poctivou domácí majonézu. Je škoda ochuzovat se a podávat na Štědrý večer odhlehčenou variantu s jogurtem nebo zakysanou smetanou. Za mě nepatří do bramborového salátu celer a místo salámů volíme jedině Pražskou šunku,“ říká šéfkuchař Esky Martin Štangl a vzpomíná:
„Jen jedenkrát jsem bramborový salát upravoval netradičně, a to ještě v La Degustation. Přikrájeli jsme do něj uzeného kapra a z téhle směsi jsme usmažili kroketu, která se pak servírovala s citronovou majonézou jako vánoční amouse bouche.“
Praktické tipy
Do salátu vybírejte brambory s nízkým obsahem škrobu, protože si po uvaření lépe zachovají pevnou konzistenci a tvar. Na plotnu je vždy postavte v hrnci se studenou vodou – postupné zahřívání až k bodu varu zajistí správnou strukturu brambor. Ta se zpevňuje při teplotě okolo 60 ºC.
Brambory se nesmí převařit a před přípravou salátu by měly důkladně vychladnout!
Dejte salátu čas! Brambory ve slupce uvařte nejlépe den předem. Hotový salát pak nechte uležet přes noc, aby se v něm propojily chutě všech ingrediencí.
Brambory a veškerá zelenina by se měly krájet na stejně velké kostičky. Kořenovou zeleninu můžete uvařit, nakládat, ale taky upéct v troubě. Chuť je pak intenzivnější.
Lák z okurek salát okoření a dodá mu kyselost. Ta podtrhne a osvěží celkovou chuť jídla, stejně jako citronová šťáva.
Nakrájenou cibuli nejprve spařte vroucí vodou, horkým vývarem nebo teplým lákem z okurek, který ji rovnou okyselí. Syrová cibule je příliš ostrá a začne rychle oxidovat a zapáchat.
Kromě řízků z kapra si můžete nasmažit i trochu nostalgie z dětství – domácí rybí prsty. Celý filet bez kůže se nakrájí na menší kousky, zasype 2 % soli a trochou tymiánu. Směs se pomele nahrubo a nechá 24 hodin odpočívat v chladu. Působením soli se maso spojí, a tak není potřeba mouka, díky semletí filetu se zase nemusíte obávat kostí. Pak už stačí obalit maso v trojobalu a smažit na kvalitním oleji, sádle nebo na přepuštěném másle, které má vysoký kouřový bod.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Kuchařská škola Marie B. Svobodové, Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod
Ambiente doma
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
