Šípková omáčka z Kuchyně. Jak ji připravit?
Plody růže šípkové patří do podzimního repertoáru – dobře se párují se zvěřinou, ale taky s rajčaty nebo vanilkou. Ze šípků se odpradávna vaří čaj, likér i víno a vyrábějí sirupy, želé a povidla, sladkokyselé bobule však vyniknou i v marinádách, salsách nebo koktejlech. Co všechno z nich kuchaři dokážou připravit?
Místo čerstvě nasbíraných plodů se běžně používá domácí nebo koupená marmeláda. Do většiny receptů se totiž přidává jen slupka, a proto se musí ze šípků nejprve odstranit jádra a chloupky. Se sběrem se někdy počká na první mrazy, aby se z plodů lépe stahovala slupka, nebo si kuchaři vyberou další variantu – okrasné šípky, které jsou větší a nevyžadují tak zdlouhavou přípravu. Titěrná práce se ale v každém případě vyplatí!
Plody bez jader (!) se nakládají do sladkokyselého nálevu z vody, octa a cukru, případně s hřebíčkem, zázvorem a skořicí. Můžou se taky povařit a zredukovat na esenci, která skvěle vyladí omáčky. Macerací šípků vzniká limonáda i zajímavý ocet nebo olej, které se hodí k dochucování jídel ve studené i teplé kuchyni.
Výborným tipem ke zvěřině je šípková salsa nebo čatní s rajčaty, octem a chilli, šípky a rajčata se navíc dobře kombinují ve sladké marmeládě se skořicí a zázvorem. Jak kuchaři, tak i barmani ocení koncentrovaný šípkový sirup a za vyzkoušení stojí taky marináda na maso – ze šípkové marmelády, olivového oleje, bílého vinného octa, tymiánu a česneku.
Recept na šípkovou omáčku
Klasikou na podzimním menu restaurací je šípková s masem nebo se zvěřinou. Výsledek se sice liší kuchyň od kuchyně, snad každý recept ale začíná cibulovým základem a předepisuje kořenovou zeleninu, divoké koření, šípky, červené víno a (zvěřinový) vývar. O seznam ingrediencí a návod na poctivou omáčku s dančím jsme požádali šéfkuchaře Marka Janoucha z restaurace Kuchyň.
Na 10 porcí potřebujete:
- 2 kg dančí kýty
- sádlo, nejlépe kančí
- 1 kg cibule
- 500 g mrkve
- 300 g celeru
- 300 g petržele
- 1 l suchého červeného vína
- 1 kg šípkového džemu
- zvěřinový vývar
- máslo
- divoké koření: celý pepř, jalovec, nové koření, bobkový list
- sůl
- hladkou mouku (na případné zahuštění)
Tip: Někteří kuchaři doporučují omáčku nemixovat, ale jenom propasírovat, zredukovat a zlegírovat máslem, které ji spojí a zahustí.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Mohlo by vás zajímat
Na podzim se kulinářsky využívá celá řada divokých plodů, jako jsou jeřabiny, aronie nebo hloh, ze kterého se díky vysokému obsahu pektinu vaří želé, marmelády nebo kečup. Hloh je poměrně kyselý, a proto se doporučuje spojit ho (v marmeládách) se sladšími druhy ovoce.
Kuchaři nakládají taky plody černého bezu a komponují do receptů jalovec. Ve Skandinávii a vůbec v severní Evropě se jím tradičně dochucuje maso, zvěřina i pokrmy ze zelí a samozřejmě je součástí ginu. Po prvních mrazech dorazí do kuchyní rakytník, který obsahuje nejvíce vitaminu C ze všech keřových plodů.
Poctivou dávku vitaminu C a řadu dalších prospěšných látek najdeme v šípcích. Právem bývají považovány za nejzdravější podzimní plody! Na sběr je ideální září nebo říjen, když zrovna neprší a hřeje slunce.
Jedlými kaštany se nadívá drůbež, ale připravuje se z nich taky polévka, omáčka, pyré, nebo dokonce těstoviny a těstovinová jídla.Tvoří součást receptů na rizota, přílohy a sladké (krémové i pečené) dezerty a můžou se vmíchat do paštiky, teriny nebo do směsí, kterými se plní kapustové listy. Pečené kaštany zaujmou i v teplých salátech, třeba v kombinaci s pečeným květákem, kapustou a slaninou. Restované zase doplní červené zelí k pečené huse a glazované zvěřinu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
