Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Polévka je grunt! A na Štědrý den tomu nemá být jinak. Ta rybí se navíc logicky páruje ke smaženému kaprovi – zbývající skelety a hlavy (bez očí a žaber!) se jen krátce vyvaří se zeleninou a nabídnou základ pro další um kuchaře. Anebo dáte přednost krémové smetanové polévce ze pstruha? Vychutnejte si Vánoce, jako to umějí v Café Savoy!

Mohlo by vás zajímat

Na vývar neexistuje jediný správný recept

Vývar je vizitkou kuchaře. Jaký recept je ten váš a na co si dát pozor?

Na litr polévky (4 porce):

• 120 g mrkve
• 50 g petržele (kořen)
• 50 g celeru 
• 1 středně velká cibule
• 2 stroužky česneku
• 300 g rybích skeletů (z kapra nebo ze pstruha)
• litr vody, studené
• špetka nového koření
• špetka muškátového oříšku
• špetka fenyklu
• sůl dle chuti
• 1 středně velký citron, chemicky neošetřený
• 200 ml smetany 
• 50 g studeného másla 
• přepuštěné máslo (na opékání)

Na dokončení:

• 200 g vařené kořenové zeleniny 
• 250 g lososového gravlaxu nebo uzené ryby (lososa, kapra či pstruha) 
• kaviár (z lososa) 
• vanilkový olej
• pažitkový olej
• pár snítek čerstvého kopru 

Postup:

1. Očistěte kořenovou zeleninu a nakrájejte ji na menší kostky. Cibuli oloupejte a rozdělte na měsíčky. Česnek stačí oloupat.
2. Předehřejte troubu na 180 až 200 °C, plech vyložte pečicím papírem a dejte skelety péct. Pečení zabere asi 15 minut a postará se o chuťově výraznější, ale především čirý vývar. Ze stejného důvodu se kosti běžně spařují. 
3. Mezitím osmahněte zeleninu na pánvi s přepuštěným máslem, anebo ji krátce pečte v troubě společně se skelety. Dozlatova! 
4. Opečené skelety, zeleninu, cibuli i česnek vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a rovnou přidejte všechno koření. Přiveďte k varu. Nezapomeňte na větší špetku soli. Pozn.: Pokud jste zvyklí sbírat pěnu z vývaru, přisypte koření až poté.
5. Než začne voda vřít, omyjte citron horkou vodou, opečte ho v celku jako zeleninu (na pánvi či v troubě) a ponořte do hrnce k ostatním surovinám.
6. Vývar krátce zavařte, potom snižte plamen a táhněte nanejvýš hodinu, aniž by tekutina probublávala.
7. Polévku opatrně sceďte přes plátýnko, aby se zachytily bílkoviny sedlé ke dnu hrnce. Uvařenou zeleninu odložte stranou a nechte vychladnout. 
8. Přilijte smetanu a provařte. Na závěr zašlehejte máslo a případně dosolte. 

Servis:

1. Do každého talíře naservírujte kopeček uvařené kořenové zeleniny a kousky uzené ryby. Zalijte horkou polévkou a ozdobte kaviárem a čerstvým koprem.
2. Ve finále zakápněte pažitkovým a vanilkovým olejem.

Mohlo by se hodit:

Více druhů ryb znamená víc aromatu. Kuchaři si proto někdy objednávají mix rybích skeletů, které seženete v prodejnách rybářů, stejně jako kapří hlavy. Intenzitu rybího vývaru zesílí redukování, zajímavější chuť obstará čerstvě vyuzená ryba – zatímco skelety aromatizují polévku, filety se upotřebí jako vložka. Pro dochucení se nabízí i rybí garum.

Mohlo by vás zajímat

Vše o garumu – chuťově vystřeleném maggi z nejlepších restaurací světa

Jaká je minulost rybí omáčky a k čemu se dnes fermentuje garum?

Rybí polévku můžete okořenit také bobkovým listem, hřebíčkem či badyánem. Vánoční receptura je tomu vyloženě nakloněna!

Zelenina k servírování polévky se v Café Savoy vaří zvlášť – scezená mrkev, celer a petržel ze sebe už vydaly většinu chuti. Někteří profíci připravují rybí vývar úplně bez zeleniny a dodají ji až na talíř. Nechtějí totiž, aby se čistá rybí chuť posunula moc dosladka nebo dokysela.

Gravlax z lososa si kuchaři marinují sami, na rozdíl od kaviáru. Pokud do hry zapojíte uzeného pstruha, napárujte k němu pstruží kaviár.

Vanilkový olej si snadno vyrobíte sami ze zbylých vanilkových lusků. Stačí naložit je do slunečnicového oleje zahřátého na 40 °C – za 24 hodin najdete ve sklenici voňavý kondiment.