Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Mohlo by se zdát, že šneci jsou výsadou francouzských mlsných jazýčku, ale není tomu tak – šneci byli vždycky součástí české kuchyně a konzumovali se napříč společenskými vrstvami. „Šneci byli velmi oblíbení už v 19. století, byli vnímáni jako staropražská specialita. I když to byla hlavně městská záležitost, na šnecích si pochutnávali i na venkově – pasáčci si je připravovali na ohni. V Praze ovšem šlo o vyhlášenou delikatesu,“ vysvětluje historik Martin Franc.

Konzumace šneků souvisela i s náboženskými předpisy: spolu s dalšími studenokrevnými živočichy byli považováni za přijatelné jídlo i ve dnech půstu. Takže se nekonzumovaly jen ryby, ale i šneci, žáby nebo želvy.

Se šneky vařila i Marie B. Svobodová

Recepty se šneky najdete i v legendární kuchařce Marie B. Svobodové. Připravovala z nich hlavně polévky s osmaženou žemlí. Radí taky vařit je v osolené vodě: na litr vody dejte 2 lžíce soli, šneky povařte a pak je vyjměte z ulity špikovací jehlou. Servíruje s kyselým křenem nebo horkým máslem s trochou citronové šťávy.

Ve Francii platili šneci za jídlo pro nejbohatší z bohatých, dnes se připisují na kdejaký jídelní lístek v restauracích. Francouzi však nebyli zdaleka první, kdo začal šneky chovat. Údajně to byli staří Římané, kteří šneky chovali v tzv. cochlearien a vykrmovali je bylinkami, vínem, mlékem nebo obilím. Zároveň vynalezli vidličku na šneky a rozšiřovali po Evropě speciální šnečí zahrady.

Ve Francii je také v oblibě šnečí kaviár. V Rakousku se šneci plnili dokonce do klobás a připravovaly se z nich knedlíky a paštiky. V kuchařce z roku 1851 se šneci kombinují s vajíčky: natvrdo uvařená vejce se rozpůlí, vyjme se žloutek a vejce se naplní šnečím masem a pikantně ochucenými žloutky.

Šneci & bylinky

Proč byli šneci odpradávna tak oblíbení? Maso má příjemnou konzistenci a chutná po bylinkách, které šneci pojídají. Jejich jemná chuť se navíc skvěle páruje a doplňuje s jinými aromaty – s bylinkami, houbami nebo zeleninou. Možnosti úprav jsou prakticky nekonečné.

Když se řekne šneci, většina lidí si asi představí escargots à la bourguignonne – burgundskou úpravu s aromatickým bylinkovým máslem. Italové a Řekové ovšem dělají těstoviny, rizoto, polentu, a dokonce i pizzu se šneky. Šneky můžete taky grilovat a udit, připravit z nich terinu nebo jimi naplnit ravioly.

Co se šneky stalo, že jsou dnes v našich krajích spíš sváteční záležitostí? „Z jídelníčků se vytratili po druhé světové válce. Především proto, že byli vnímáni jako zbytná, přežilá lahůdka ze starých časů, která nemá v novém, socialistickém systému místo,“ říká Martin Franc.

Se šneky už několik let pracují také kuchaři Ambiente. V Čestru byla tahle delikatesa na lístku už při otevíračce. Jak s nimi v kuchyni pracují? „Dřív jsme kupovali dva druhy šneků, všechny uspané a vyčištěné. Malí šneci Müller se jen 20 minut povaří v zeleninovém vývaru a je hotovo – jedí se celí, i s vnitřnostmi. Teď už odebíráme jen velké šneky, které musíme nejprve spařit – šnek je zavíčkovaný, spí, dá se do vroucí vody, deset minut se povaří a pak se každý zvlášť vytahuje z ulity pinzetou. Odstřihnou se vnitřnosti (játra) a sval se připraví k další úpravě – vaří se asi dvě hodiny v zeleninovém vývaru. Ten se pak použije na espumu,“ vysvětluje postup šéfkuchař Pavel Brichzin. V současné době je v Čestru podávají s ragú z rajčat, kořenové zeleniny a řapíkatého celeru, které doplní espumou z horského sýra a houbami nakyselo.

V Café Savoy šneky servírují bez ulity, zapečené s česnekovo-bylinkovým máslem a posypané strouhankou z bylinek a sýra Gruyère. Coby hosté si tak ušetříte práci s kleštičkami a „svině klouzavý“ nebudete lovit u vedlejšího stolu. Vaří je ve víně, s kořením a bylinkami – ke šnekům se hodí tymián, rozmarýn, stonky petržele, nové koření, černý pepř, jalovec. Jakmile voda začne vřít, stáhněte plamen a pomalu vařte až 4 hodiny (záleží na tom, jestli jde o čerstvé, nebo mražené šneky, a zda jsou v ulitě, anebo ne).

Recept na šneky z Café Savoy

Suroviny na zhruba 10 porcí (1 porce = 10 šneků)

Na bylinkové máslo:

• 100 g másla
• 50 g šalotky nasekané nadrobno
• 13 g česneku nasekaného nadrobno
• 15 g ploché petržele, pokrájené nadrobno
• 25 g limetkové kůry, nastrouhané 150 ml šlehačky
• 5 g soli

Na vaření šneků:

• 500 ml slepičího vývaru
• 1 kg hlemýždího masa (šneků bez ulit)
• 600 g cibule, nakrájené nadrobno
• 250 ml bílého vína
• 50 g česneku, nakrájeného nadrobno
• 10 g čerstvého tymiánu
• 2½ g bobkového listu
• 10 g soli
• 2½ g nového koření

Na bylinkovou strouhanku:

• 150 g strouhanky
• 25 g másla
• 2½ g čerstvého tymiánu, nakrájeného i se stonky
• 15 g ploché petrželky, nasekané nadrobno
• 5 g čerstvé máty, nasekané nadrobno
• 100 g citronové kůry, nastrouhané

Bylinkové máslo:

1. Na másle zpěňte šalotku a česnek. Stačí lehce, ne dohněda.
2. Proceďte přes cedník do mixéru, nejlépe thermomixu, a přidejte petržel. Pořádně rozmixujte. Pak přes jemné sítko propasírujte zpátky k šalotce a česneku.
3. Smetanu svařte na polovinu a smíchejte se směsí másla, šalotky a česneku. Osolte a přidejte citronovou kůru.
4. Hotovou směs ihned zchlaďte v ledničce nebo v mrazáku. Po částečném ztuhnutí promíchejte a nechte dochladit.

Šneci:

1. Všechny ingredience kromě šneků dejte do hrnce, přiveďte k varu a důkladně provařte. Pokud seženete předvařené šneky, vařte je podle instrukcí na obalu. V Savoyi odebírají syrové a ty je třeba vařit zhruba 2 hodiny, do změknutí. Mezitiím si můžete přichystat bylinkovou strouhanku.
2. Naservírujte je do speciálních zapékacích misek, polijte trochou bylinkového másla a 5 minut zapečte v troubě předehřáté na 180 °C. 
3. Každou porci šneků posypte strouhankou a podávejte s bagetou.

Bylinková strouhanka:

1. Strouhanku opečte na másle a přesypte do mixéru, nejlépe thermomixu.
2. Postupně přidejte tymián. Potom petržel, mátu i citronovou kůru.
3. Rozmixujte na prášek a nechte na plechu vyschnout do druhého dne.

Bylinkovou strouhanku udělejte den dopředu, aby dostatečně proschla.